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公開番号2025000586
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-07
出願番号2024097777
出願日2024-06-18
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20241224BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】良好な香りの芳醇さを有しつつ、アルコールによる過度の刺激感が少ないビールテイスト飲料が求められていた。
【解決手段】アルコール度数が10.0(v/v)%以上であり、酢酸エチルの含有量が50質量ppm以上であり、酢酸イソアミルの含有量が3質量ppm以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上であり、
酢酸イソアミルの含有量が３質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
アルコール度数が１２．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項３】
ｎ－プロパノールの含有量が５５質量ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
酢酸エチルの含有量が６０質量ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
アルコール度数が５０．００（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
イソアミルアルコールの含有量が１１０～１０００質量ｐｐｍである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ／Ｙ＞３．００
［上記式（１）中、Ｘは下記群Ｘの化合物の合計含有量を示し、Ｙは下記群Ｙの化合物の合計含有量を示す。］請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料：
群Ｘ：イソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、イソブタノール、およびフェネチルアルコールからなる群から選択される１種以上、
群Ｙ：酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、およびオクタン酸エチルからなる群から選択される１種以上。
【請求項８】
麦芽比率が５０質量％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
発酵飲料である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
上面発酵ビールテイスト飲料である、請求項９に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 4,300 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、麦芽ベース原液と炭酸水などとを混合することによって、ビール飲料を製造する方法や装置が知られている。
例えば、特許文献１には、麦芽ベース発酵飲料濃縮物と炭酸液体希釈剤とを混合することによって、麦芽ベース発酵飲料を製造するビール飲料製造方法やのビール飲料ディスペンサー装置が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
ＷＯ２０１８／１０００７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の麦芽ベース原液のように、希釈することを前提とするビールテイスト原液は、通常のビールテイスト飲料と比べるとアルコール度数が高く設計される。近年、このようなアルコール度数の高い原液を希釈せずに飲用に供する需要も高まる中、本発明者らは、アルコール度数の高い原液をそのまま飲用に供する際にアルコールによる過度の刺激感という不適な香味が残りやすいという問題に直面した。
このような状況下、良好な香りの芳醇さを有しつつ、アルコールによる過度の刺激感が少ないビールテイスト飲料が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、特定の酢酸系成分の含有量を所定の範囲に調整することで、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明には、以下の態様が含まれる。
［１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上であり、
酢酸イソアミルの含有量が３質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
アルコール度数が１２．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料。
［３］
ｎ－プロパノールの含有量が５５質量ｐｐｍ以上である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
酢酸エチルの含有量が６０質量ｐｐｍ以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数が５０．００（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
イソアミルアルコールの含有量が１１０～１０００質量ｐｐｍである、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ／Ｙ＞３．００
［上記式（１）中、Ｘは下記群Ｘの化合物の合計含有量を示し、Ｙは下記群Ｙの化合物の合計含有量を示す。］［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料：
群Ｘ：イソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、イソブタノール、およびフェネチルアルコールからなる群から選択される１種以上、
群Ｙ：酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、およびオクタン酸エチルからなる群から選択される１種以上。
［８］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
発酵飲料である、［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
上面発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上であり、
酢酸イソアミルの含有量が３質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト原液。
［１２］
アルコール度数が１２．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト原液。
［１３］
２～１０倍希釈用の原液である、［１１］又は［１２］に記載のビールテイスト原液。
［１４］
［１１］又は［１２］に記載のビールテイスト原液に可食性水溶液を混合して作られたビールテイスト飲料。
［１５］
［１１］又は［１２］に記載のビールテイスト原液に可食性水溶液を混合する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様によれば、良好な香りの芳醇さを有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、アルコールによる過度の刺激感が抑制されたビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、良好な香りの芳醇さを有しつつ、アルコールによる過度の刺激感が抑制されたビールテイスト飲料を製造できるビールテイスト原液を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」は、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類を包含する。
【０００８】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよいし、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽（例えば、大麦麦芽、小麦麦芽等）を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦（例えば、大麦、小麦等）を用いた麦使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦を用いない麦不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
【０００９】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上であり、酢酸イソアミルの含有量が３質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料である。
また、本発明の別の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１２．０（ｖ／ｖ）％以上であり、酢酸エチルの含有量が５０質量ｐｐｍ以上である、ビールテイスト飲料である。
ビールテイスト飲料においてアルコール度数を高く設計すると、アルコールによる刺激感が強くなり、飲みにくい飲料となり易い傾向があった。このような問題に対し、本発明者らが検討を重ねたところ、アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上又は１２．０（ｖ／ｖ）％以上と高く設計しても、酢酸エチル及び／又は酢酸イソアミルの含有量を所定の範囲に調整することで、芳醇な香りがしっかりと感じられるようになり、これにより、アルコール度数の高さに起因する過度な刺激感を感じにくくなることが分かった。
【００１０】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、適度な刺激感を有するビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数（エタノールの含有量）（ｖ／ｖ）％は、８．０（ｖ／ｖ）％以上であるが、８．５（ｖ／ｖ）％以上、９．０（ｖ／ｖ）％以上、９．５（ｖ／ｖ）％以上、１０．０（ｖ／ｖ）％以上、１０．５（ｖ／ｖ）％以上、１１．０（ｖ／ｖ）％以上、１１．５（ｖ／ｖ）％以上、１２．０（ｖ／ｖ）％以上、１２．５（ｖ／ｖ）％以上、１３．０（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、２０．０（ｖ／ｖ）％以上、２０．５（ｖ／ｖ）％以上、２１．０（ｖ／ｖ）％以上、２１．５（ｖ／ｖ）％以上、２２．０（ｖ／ｖ）％以上、２２．５（ｖ／ｖ）％以上、２３．０（ｖ／ｖ）％以上、２３．５（ｖ／ｖ）％以上、２４．０（ｖ／ｖ）％以上、２４．５（ｖ／ｖ）％以上、または、２５．０（ｖ／ｖ）％以上であってもよい。
他方、過度の刺激感が少ないビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、５０．０（ｖ／ｖ）％以下、４５．０（ｖ／ｖ）％以下、４０．０（ｖ／ｖ）％以下、３５．０（ｖ／ｖ）％以下、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２４．５（ｖ／ｖ）％以下、２４．０（ｖ／ｖ）％以下、２３．５（ｖ／ｖ）％以下、２３．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．５（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２１．５（ｖ／ｖ）％以下、２１．０（ｖ／ｖ）％以下、２０．５（ｖ／ｖ）％以下、または、２０．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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