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公開番号2025177064
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-12-05
出願番号2024083565
出願日2024-05-22
発明の名称柿入り味噌の製造方法
出願人個人
代理人弁理士法人白坂
主分類A23L 27/00 20160101AFI20251128BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】柿を添加することにより味噌の減塩に活用し、柿の風味を通じて味噌単独の状態よりも美味しさを付加した新規の味噌の調味料として柿入り味噌の製造方法を提供する。
【解決手段】柿の果実より柿の果肉を取り出し、柿の果肉の水分量を減少させて加工果肉を得る果肉加工工程と、加工果肉と味噌とを混錬する混合工程とを有する。果肉加工工程では、柿の果肉を加熱により重量比において50～90%に低下させて水分量が減少させられ、加工果肉と味噌との混錬に際し、加工果肉は味噌に対して重量比において30～70%の重量割合で配合される。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
柿の果実より柿の果肉を取り出し、前記柿の果肉の水分量を減少させて加工果肉を得る果肉加工工程と、
前記加工果肉と、味噌とを混錬する混合工程と、を有する
ことを特徴とする柿入り味噌の製造方法。
続きを表示（約 280 文字）【請求項２】
前記混合工程の後に熟成工程が加えられる請求項１に記載の柿入り味噌の製造方法。
【請求項３】
前記果肉加工工程は、前記柿の果肉を加熱により重量比において５０～９０％に低下させて水分量を減少させる請求項１に記載の柿入り味噌の製造方法。
【請求項４】
前記加工果肉と前記味噌との混錬に際し、前記加工果肉は前記味噌に対して重量比において５０～１７０％の重量割合で配合される請求項１に記載の柿入り味噌の製造方法。
【請求項５】
前記加工果肉はペースト状の形態である請求項１に記載の柿入り味噌の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は柿入り味噌の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
味噌は、大豆と、米、麦、または大豆を原料に作られる麹（こうじ）を混合して得られる発酵食品であり、味噌汁としての喫食に加え、各種料理の調味料として広範に利用されている。味噌には大豆のタンパク質、アミノ酸、麹に由来する糖分、その他コウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｐ．）の発酵により産生される化合物が含まれる。さらにはコウジカビ自体の整腸作用等から、近年、和食、日本料理の健康作用への注目が高まっている。
【０００３】
味噌の製造過程では、他の雑菌の繁殖を抑制するため塩を加えることが不可欠である。また、塩を加えなければ保存性が低下してしまう。従って、味噌への塩の添加自体は不可避である。近時、平均寿命の増加に伴い、食塩、油脂の過剰摂取に起因する動脈硬化、脳梗塞等の循環器系疾患が問題視されている。これらの疾患への予防として、１日の食事からの塩の摂取を抑制すること（減塩）が効果的と考えられている。
【０００４】
そのため、減塩に寄与する調味料の一例として柿チャツネが提案されている（特許文献１参照）。ただし、専ら柿の加工品であることから、日常の広範な料理への利用は難しい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００２－１６５５７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
発明者は、味噌の健康効果、日常の料理への活用の多様性を念頭に置きつつ、味噌の減塩のあり方を鋭意模索しているうちに、味噌の美味しさを損なうことなくよりおいしくするとともに、減塩を可能とする新規の味噌を作製することに成功した。
【０００７】
本発明は前記の点に鑑みなされたものであり、柿を添加することにより味噌の減塩に活用し、柿の風味を通じて味噌単独の状態よりも美味しさを付加した新規の味噌の調味料として柿入り味噌の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、実施形態の柿入り味噌の製造方法は、柿の果実より柿の果肉を取り出し、柿の果肉の水分量を減少させて加工果肉を得る果肉加工工程と、加工果肉と、味噌とを混錬する混合工程とを有することを特徴とする。
【０００９】
さらに、柿入り味噌の製造方法において、混合工程の後に熟成工程が加えられることとしてもよい。
【００１０】
さらに、柿入り味噌の製造方法において、果肉加工工程は、柿の果肉を加熱により重量比において５０～９０％に低下させて水分量を減少させることとしてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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