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公開番号2025177524
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-12-05
出願番号2024084439
出願日2024-05-24
発明の名称醸造物の清澄化方法
出願人ヤマサ醤油株式会社
代理人
主分類A23L 27/50 20160101AFI20251128BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本願発明の課題は、醸造物からのオリと液部の分離を簡易かつ効率的に行い、清澄液をより効率的に得る、醸造物の精製方法を見出すことにある。
【解決手段】特定の範囲の目開きから成る篩に醸造物を透過した後に、透過部及び/又は濃縮部を静置することで、総計として清澄部分として得られる醤油の液量が増加し、効率的なオリの除去が可能となる。本願発明の方法により、単に篩を透過させるというきわめて簡易な方法によって、醸造物から効率的に清澄部を取得することが可能になる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
醸造物の精製方法であって、
（１）醸造物を、目開き１５～８０μｍの篩に透過させる工程、
（２）透過工程後に得られる透過部及び／又は濃縮部を静置する工程、
（３）静置した透過部及び／又は濃縮部におけるオリと清澄部を分離し、清澄部を回収する工程、
を含む、精製方法。
続きを表示（約 130 文字）【請求項２】
前記篩が、目開きが２０～７５μｍの篩である、請求項１記載の精製方法。
【請求項３】
前記醸造物が醤油である、請求項１記載の精製方法。
【請求項４】
前記醸造物が生揚げ醤油である、請求項１記載の精製方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本願発明は、醸造物の清澄化方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
醸造物である醤油の製造では、まず大豆と小麦を原料とし、麹菌を接種して醤油麹を製造した後、得られた醤油麹を食塩水と混合して醤油諸味とし、醤油諸味を発酵熟成させた後、濾布に包んで圧搾することで、生揚げ（きあげ）醤油を得る。生揚げ醤油を、殺菌や風味向上を目的として加熱する火入工程を経た後、一般的な濃口醤油などの醤油を得ることができる。
【０００３】
生揚げ醤油中には、醤油油や、濾布から漏れ出した原料及び微生物に由来する不溶性の固形分（生オリ）が多く存在する。醤油は清澄な液体調味料であることが求められるため、オリは製品として販売することができない。しかしながら、オリ中には多くの醤油が含まれるため、オリから清澄な醤油を効率的に回収することは、醤油製造業者にとって重要な課題である。
【０００４】
醸造物からの清澄な醤油の分離法として、膜ろ過や珪藻土ろ過、清澄剤の添加があるが、これらの方法は、高額の設備投資やランニングコストにつながる場合がある。
【０００５】
より簡易な方法としては、生揚げ醤油等の醸造物を静置することにより、オリを沈殿及び／又は浮上させ、その後に清澄部とオリを分離する方法が用いられている。また、その改善方法として、生揚げ醤油に醤油油を添加混合し、次いで該醤油油を分離する方法（特許文献１）や、固液分離後に高周波処理する方法（特許文献２）など、分離操作を効率化する方法が知られているが、これらの改善法も、十分に効率が良いとは言えなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１０－８１８４１
特開平０８－３２２５４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願発明の課題は、醸造物からのオリと液部の分離を簡易かつ効率的に行い、清澄液をより効率的に得る、醸造物の精製方法を見出すことにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は鋭意検討を行った結果、特定の範囲の目開きから成る篩に醸造物を透過した後に、透過部及び／又は濃縮部を静置することで、総計として清澄部分として得られる醤油の液量が増加し、効率的なオリの除去が可能となることを新たに見出すことで、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本願発明の方法により、単に篩を透過させるというきわめて簡易な方法によって、醸造物から効率的に清澄部を取得することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本願発明の方法は、醸造物を精製し、清澄部を得る方法であって、
（１）醸造物を、目開き１５～８０μｍの篩に透過させる工程、
（２）透過工程後に得られる透過部及び／又は濃縮部を静置する工程、
（３）静置した透過部及び／又は濃縮部におけるオリと清澄部を分離し、清澄部を回収する工程、
を含む、精製方法に関するものである。
（【００１１】以降は省略されています）

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