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公開番号2025174948
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-28
出願番号2025082897
出願日2025-05-16
発明の名称再加熱可能なゲル状食品
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 29/244 20160101AFI20251120BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の課題は、加熱耐性を有し、再加熱後でもかたくなりすぎず、離水が抑制されたゲル状食品を提供することにある。
【解決手段】
改質こんにゃく粉および加工デンプンを含むゲル状食品であって、改質こんにゃく粉と加工デンプンが、1:1.5～15であることを特徴とするゲル状食品である。こうして得られたゲル状食品は、冷凍やチルド帯での冷却を経た後、配膳直前に電子レンジ加熱やスチームコンベクションオーブン加熱などの再加熱をすることも可能である。

【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
改質こんにゃく粉1重量部に対して加工デンプンを１．５～１５重量部となるように、改質こんにゃく粉及び加工デンプンを含む組成物。
続きを表示（約 820 文字）【請求項２】
さらにキサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムのいずれか1種以上を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
改質こんにゃく粉および加工デンプンを含むゲル状食品であって、改質こんにゃく粉と加工デンプンの配合割合が、１：１．５～１５であることを特徴とするゲル状食品。
【請求項４】
さらに、キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムのいずれか1種以上を含む請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項５】
加工デンプンが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化架橋デンプン又はアセチル化リン酸架橋デンプンからなる群より選ばれた１種又は２種以上の架橋デンプンであることを特徴とする請求項１に記載の組成物又は請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項６】
加工デンプンの配合量が、１．０～１０．０質量％であることを特徴とする請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項７】
改質こんにゃく粉の配合量が、０．３～５．０質量％であることを特徴とする請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項８】
品温２０℃のかたさが、５０００～６００００Ｎ／ｍ
２
であることを特徴とする請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項９】
改質こんにゃく粉及び加工デンプンと水又は水を含む食品原料を混合し、８０℃以上に加熱することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項１０】
改質こんにゃく粉と加工デンプンを用いたゲル状食品の再加熱時のゲル強度上昇抑制方法であって、改質こんにゃく粉と加工デンプンが、改質こんにゃく粉1重量部に対して加工デンプンを１．５～１５重量部となるように用いるゲル強度上昇抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、再加熱可能なゲル状食品，特に、加熱耐性を有し、再加熱後でもかたくなりすぎず、離水が抑制されたゲル状食品、および該ゲル状食品の調製に用いる組成物に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
食品加工の分野において、種々のゲル状食品が知られており、調理や日持ち向上のための加熱に耐えうる耐熱性を持つゲル状食品が知られている。
また、医療・介護用途の食品として、咀嚼困難者用のゲル状食品が知られている。これらの食品は、口腔内で容易に噛めたり、押しつぶしが容易なかたさであったり、飲込みやすいなどの特徴がある。これらのゲル状食品は、病院や施設などの介護の現場で食事のたびに手作りされていたが、対象者が少ないこと、調理時間の短縮などの理由により、近年、利便性のある加工済みのゲル状食品を、病院・施設なども購入するようになっており、それらの調理・再加熱による耐熱性が求められている。
【０００３】
このような状況下、こんにゃく粉やグルコマンナンは、耐熱性のあるゲル化剤として様々な食品に使用されている。こんにゃく粉を添加した、加熱可能食品としては、こんにゃく粉を含有するゲル化剤を混合して含み、150℃以上の温度で加熱調理しても崩れることなく元の形状及びかたさを保持する、介護食用加工食品材料（特許文献１参照）などが知られている。しかしながら、こんにゃく粉やグルコマンナンを用いたゲル状食品は、冷凍やその後の加熱によって離水が生じることや、ゲル化させた後の再加熱でかたさが変化することが知られており、調製したゲル状食品の再加熱や調理加工時の課題となっていた。特に、高齢者や咀嚼困難者用食品としてゲル状食品を使用する場合は、そのかたさの変化により、喫食者の食事に影響し、かたさの変化を想定して調理者が食事を調整しなければならないという負担になる。詳細には、調理の際に煮込んだり、レンジ加熱や再加熱カートなどの高温熱風などにさらされたりするなどの高温の状態にすると、食感が硬くなるという問題が生じる。また、再加熱すると、離水しやすいという問題もあった。
【０００４】
そこで、本発明は、従来の課題を解決したゲル状食品、および該ゲル状食品の調製に用いる組成物を提供することを目的とし、高温で再加熱してもかたさ（強度）の変化が少なく、さらに、離水し難いゲル状食品及びその製造方法、ゲル状食品のゲル強度上昇抑制方法を提示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１４－０１８１２９号公報
特開２０１４－９３９７５号公報
特開２０１２－１６５６５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、加熱耐性を有し、再加熱後でもかたくなりすぎず、離水が抑制されたゲル状食品、および該ゲル状食品を調製するための組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、改質処理を施した改質こんにゃく粉とともに加工デンプンを配合することでこれらの課題を解決することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。より詳細には、食品中で改質こんにゃく粉と加工デンプンを併用しつつ、その配合割合を特定することで、再加熱後でもかたくなりすぎず離水も抑制されたゲル状食品が得られることを見いだした。
【０００８】
すなわち、本発明は以下のとおりのものである。
（１）改質こんにゃく粉1重量部に対して加工デンプンを１．５～１５重量部となるように、改質こんにゃく粉及び加工デンプンを含む組成物。
（２）さらにキサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムのいずれか1種以上を含む（１）に記載の組成物。
（３）改質こんにゃく粉および加工デンプンを含むゲル状食品であって、改質こんにゃく粉と加工デンプンの配合割合が、１：１．５～１５であることを特徴とするゲル状食品。
（４）さらに、キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムのいずれか1種以上を含む（３）に記載のゲル状食品。
（５）加工デンプンが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化架橋デンプン又はアセチル化リン酸架橋デンプンからなる群より選ばれた１種又は２種以上の架橋デンプンであることを特徴とする上記（１）に記載の組成物又は上記（３）に記載のゲル状食品。
（６）加工デンプンの配合量が、１．０～１０．０質量％であることを特徴とする上記（３）に記載のゲル状食品。
（７）改質こんにゃく粉の配合量が、０．３～５．０質量％であることを特徴とする上記（３）に記載のゲル状食品。
（８）品温２０℃のかたさが、５０００～６００００Ｎ／ｍ
２
であることを特徴とする上記（３）に記載のゲル状食品。
（９）改質こんにゃく粉及び加工デンプンと水又は水を含む食品原料とを混合し、８０℃以上に加熱することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（１０）改質こんにゃく粉と加工デンプンを用いたゲル状食品の再加熱時のゲル強度上昇抑制方法であって、改質こんにゃく粉と加工デンプンを、改質こんにゃく粉1重量部に対して加工デンプンを１．５～１５重量部となるように用いるゲル強度上昇抑制方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、再加熱時に加熱耐性がありながらも、加熱後にかたくなりすぎることなく、冷蔵・冷凍耐性も有し、離水が抑制されたゲル状食品および該食品を調製するための組成物を提供することができる。また、特定の多糖類をさらに配合することで、本発明の組成物を含有するゲル化前の溶液やゾルの粘度を調製することができ、ゲル状食品の製造時のハンドリングを容易とすることや、ゲルの食感が向上したゲル状食品を得ることが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における組成物は、改質こんにゃく粉及び加工デンプンを含むゲル状食品を調製するための組成物である。そして該組成物中、改質こんにゃく粉1重量部に対して加工デンプンを１．５～１５重量部、好ましくは３．５～１２、より好ましくは５．５～１２、さらに好ましくは８．５～１２となるように改質こんにゃく粉及び加工デンプンを含む。改質こんにゃく粉と加工デンプンがこの範囲以外では、ゲル状食品を調製した際のゲルの形成が不十分であるか、あるいは再加熱時に硬すぎるゲルとなり、望ましくない。
（【００１１】以降は省略されています）

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