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公開番号2025160435
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-22
出願番号2025129245,2023150184
出願日2025-08-01,2018-09-10
発明の名称泡沫安定性
出願人ハイネケンサプライチェーンベー.フェー.,Heineken Supply Chain B.V.
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 7/14 20060101AFI20251015BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明は、改善された泡沫安定性を有するビール、およびビールの泡沫安定性を改善する方法を提供する。
【解決手段】本発明は、AcHFA量が低減されたビールを対象にする。AcHFA量が低減されたビールは、改善された泡沫安定性を有することが見出された。本発明は、AcHFA量が低減されたビール、および発酵中もしくは後にAcHFAをビールから除去するまたはAcHFAの前駆体を麦汁から除去する方法を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
０．１ｍｇ／ｌ未満のＡｃＨＦＡを含むビールであって、
エタノール含有量が１．０体積％以下であり、
グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、およびマルトトリオースの合計と定義される全糖含有量が０．０５～５ｇ／１００ｍｌであり、
ＡｃＨＦＡが、カルボン酸基およびＣ１１～Ｃ２１直鎖状アルキル基を含むＣ１２～Ｃ２２脂肪酸であり、前記アルキル基が、部分不飽和であってもよく、かつ少なくとも１つのヒドロキシ基および少なくとも１つのアセテート基で置換されている、ビール。
続きを表示（約 1,400 文字）【請求項２】
ＡｃＨＦＡが、構造１によって定義され、
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65
170
構造１中、ｎ＝４～９の整数であり、
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24
170
、Ａ、Ｂ、Ｃおよび／またはＤのそれぞれは同じでも異なってもよく、
ａ）
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25
170
は単結合であり、その場合、
ＡおよびＢの一方はＨ、ＯＨまたはＯＡｃであり、ＡおよびＢの他方はＨであり、
ＣおよびＤの一方はＨ、ＯＨまたはＯＡｃであり、ＣおよびＤの他方はＨであるか、あるいは、
ｂ）
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25
170
は二重結合であり、その場合、
ＡおよびＢの一方はＨであり、ＡおよびＢの他方は存在せず、ＣおよびＤの一方はＨであり、ＣおよびＤの他方は存在せず、
ただし、構造１において、すべてのＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄのうちの少なくとも１つはＯＨであり、すべてのＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄのうちの少なくとも１つはＯＡｃであることを条件とする、
請求項１に記載のビール。
【請求項３】
ＡｃＨＦＡが、構造２によって定義され、
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40
170
構造２中、ｎ＝１、２、または３であり、ｍ＝１または２であり、
ＡおよびＢの一方はＯＨであり、ＡおよびＢの他方はＯＡｃである、
請求項１又は請求項２に記載のビール。
【請求項４】
ｎ＝２または３、および／またはｍ＝２である、請求項３に記載のビール。
【請求項５】
ｎ＝３、およびｍ＝２である、請求項４に記載のビール。
【請求項６】
ＡｃＨＦＡが、構造３ａまたは構造３ｂによって定義される、請求項１に記載のビール。
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58
145
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43
137
【請求項７】
ＡｃＨＦＡは、（シスまたはトランス；ＲＲ、ＳＳ、ＲＳまたはＳＲ）１２－アセトキシ－１３－ヒドロキシオクタデカ－９－エン酸（３ａ）、または（シスまたはトランス；ＲＲ、ＳＳ、ＲＳまたはＳＲ）１３－アセトキシ－１２－ヒドロキシオクタデカ－９－エン酸（３ｂ）である、請求項１に記載のビール。
【請求項８】
ＡｃＨＦＡは、（シス；ＲＲまたはＳＳ）１２－アセトキシ－１３－ヒドロキシオクタデカ－９－エン酸（３ａ）、または（シス；ＲＲまたはＳＳ）１３－アセトキシ－１２－ヒドロキシオクタデカ－９－エン酸（３ｂ）である、請求項１に記載のビール。
【請求項９】
合計５～５５ｍｇ／ｌのイソアルファ酸を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載のビール。
【請求項１０】
合計５～４５ｍｇ／ｌのイソアルファ酸を含む、請求項１から９のいずれか一項に記載のビール。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡沫安定性が改善されたビール、およびビールの泡沫安定性を改善する方法を対象とする。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールは、世界中で最も人気のあるアルコール飲料の１つである。ビールは、糖をエタノール（「アルコール」）に変換する酵母を使用して、穀類に由来する糖含有水性マトリックスの発酵によって調製される。ビールの生成プロセスは一般的に知られており、当業者は、共通一般知識（例えば、ＴｈｅＢｒｅｗｅｒｓＨａｎｄｂｏｏｋ（第２版）ｏｆＴｅｄＧｏｌｄａｍｍｅｒ（２００８、Ａｐｅｘｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ社）を参照のこと）および本明細書に開示されている情報に基づいてビールを得ることができる。
【０００３】
ビールは、通常は大麦などの穀物から作製されるが、小麦またはモロコシを含むがこれらに限定されない他の穀物のタイプも使用することができる。ビールは、通常は次の基本的ステップ含むプロセスによって生成される：穀類と水の混合物をマッシングして、マッシュを生成するステップ；マッシュを麦汁とビール粕に分離するステップ；麦汁を煮沸して、煮沸した麦汁を生成するステップ；煮沸した麦汁を生酵母（ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓまたはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅなど）で発酵させて、発酵した麦汁を生成するステップ；発酵した麦汁を１つまたは複数の別のプロセスステップ（例えば、成熟および濾過）にかけて、ビールを生成するステップ；およびビールを密封容器、例えば瓶、缶または樽にパッケージングするステップ。
【０００４】
大麦モルトビールを生成する例示的なプロセスにおいて、大麦を製麦する。それは、大麦を発芽させ、続いて乾燥（「焙燥」）して、モルトを生成することを意味する。このプロセスは、味および色化合物の形成、ならびに別のフレーバー発生およびデンプン分解にとって重要である酵素の形成にとって重要である。続いて、モルトを製粉し、水に懸濁する（「マッシング」）。マッシュを加熱して、デンプン分解を促進する。続いて、濾過により、麦汁が得られ、麦汁は発酵性糖のほぼ清澄な水性溶液であり、様々なフレーバーおよびアロマならびに他の多くの化合物も含有する。麦汁中に、望ましいフレーバー化合物と望ましくないフレーバー化合物が両方存在する。
【０００５】
麦汁を煮沸して、滅菌し、タンパク質を沈殿させ、濃縮する。場合によって、ホップを添加し、苦味およびフレーバーを加える。この混合物を、沈殿物の除去後に発酵にかける。発酵によって、発酵性糖をエタノールおよび二酸化炭素中に変換し、様々な新規フレーバー化合物も形成する。同時に、発酵に使用される酵母は、多くの別の化学変換をもたらす。外観および味を最適化するために、発酵後にビールを濾過および／または貯蔵することができる。
【０００６】
ビールの重要な側面は、ビールのヘッドである。ヘッドは、ビールの上にある泡沫層である。この泡沫は、発酵および／または発酵後の添加によってビール中に存在するが、ビール容器（例えば、缶または瓶）中の高圧の結果としてビールに本質的に溶解している二酸化炭素に由来する。ビールを容器から例えばグラスに放出することにより、二酸化炭素気泡の形成が起こり、その気泡がビール液体を通ってグラスの上部に上昇して、泡沫を形成する。
【０００７】
ビールの泡沫の顕著な特徴は、その安定性である。他の起泡性酵母発酵飲料（例えば、シャンパン）とは対照的に、ビールの泡沫は安定している。これは、（とりわけ）ビール中のタンパク質および異性化されたホップ酸によって引き起こされ、それらは、二酸化炭素気泡が形成するときおよびビールを通って上昇するとき、気泡と液体の界面の位置につく。液体の上部に到達すると、これらの成分がビールの泡沫気泡を安定化する。その結果、泡沫層は、長期間無変化のままである。無変化で安定な泡沫層は、楽しめるビールの重要な側面とみなされる。
【０００８】
しかし、泡沫安定化は、期間が限定されている。注いだ後、数分のうちに、泡沫層はより薄くなり、最終的に泡沫は全く残らない。このプロセスが、消費者がビールを消費しようとするより速く発生するということが起こりうる。これは、ビールが、消え行く泡沫層のために経時的に楽しめるものでなくなるということを意味する。ゆっくりと飲む人にとっては、ビールを飲み終える前であるのに泡沫が消失してしまう可能性がある。
【０００９】
本発明は、改善された泡沫安定性を有するビール、およびビールの泡沫安定性を改善する方法を提供する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、ＡｃＨＦＡ量が低減されたビールを対象にする。ＡｃＨＦＡ量が低減されたビールは、改善された泡沫安定性を有することが見出された。本発明は、ＡｃＨＦＡ量が低減されたビール、および発酵中もしくは後にＡｃＨＦＡをビールから除去するまたはＡｃＨＦＡの前駆体を麦汁から除去する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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