特許ウォッチ

公開番号2025149357
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-08
出願番号2024049951
出願日2024-03-26
発明の名称コーヒー抽出液の香味を改善する方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23F 5/04 20060101AFI20251001BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】すっきり感が改善されたコーヒー抽出液を製造するための焙煎コーヒー豆の製造方法、及び当該方法により製造された焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を製造する方法の提供。
【解決手段】コーヒー生豆のpHを低下させる処理を行った後に焙煎する、焙煎コーヒー豆の製造方法;前記処理が、コーヒー生豆に、酸性物質を吸収させる処理である、前記記載の焙煎コーヒー豆の製造方法;前記処理が、コーヒー生豆を、酸性物質を含有する浸漬液に浸漬させる処理である、前記記載の焙煎コーヒー豆の製造方法;及び、前記いずれかに記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を製造する、コーヒー抽出液の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
コーヒー生豆のｐＨを低下させる処理を行った後に焙煎することを特徴とする、焙煎コーヒー豆の製造方法。
続きを表示（約 900 文字）【請求項２】
前記処理が、コーヒー生豆に酸性物質を吸収させる処理である、請求項１に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
前記処理が、コーヒー生豆を、前記酸性物質を含有する浸漬液に浸漬させる処理である、請求項２に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
前記酸性物質が、有機酸、無機酸、酸性アミノ酸、及びこれらの塩からなる群より選択される１種以上である、請求項２に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
前記酸性物質が、クエン酸、グルタミン酸、及びリジン塩酸塩からなる群より選択される１種以上である、請求項２に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
前記処理後のコーヒー生豆のｐＨが、３．６～５．８の範囲内である、請求項１に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
前記処理後のコーヒー生豆のｐＨが、前記処理前のコーヒー生豆のｐＨよりも、０．２～２．４低下している、請求項１に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項８】
請求項１～７のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を製造する、コーヒー抽出液の製造方法。
【請求項９】
請求項１～７のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液をし、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項１０】
請求項１～７のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液をし、得られたコーヒー抽出液を原料としてインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、すっきり感が改善されたコーヒー抽出液を製造するための焙煎コーヒー豆の製造方法、及び当該方法により製造された焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を製造する方法に関する。
続きを表示（約 3,000 文字）【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料であり、容器詰飲料や、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となるインスタントコーヒーが多数上市されている。より味や香りに優れたコーヒー抽出液を原料とすることにより、容器詰コーヒー飲料やインスタントコーヒーの味や香りを改善することができると期待できる。特に香りはコーヒーの重要な品質の１つであり、不快臭が少なく、コーヒーらしい香りに優れたコーヒー抽出液を原料とすることにより、より嗜好性に優れたコーヒー飲料を製造することができる。
【０００３】
コーヒー豆は主に、アラビカ種とロブスタ種の２種類がある。アラビカ種は香りに優れており、爽やかな酸味を有する。一方で、ロブスタ種は、苦味が強く、栽培が比較的容易であるものの、香りが劣る。ロブスタ種の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液は、アラビカ種の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液と比較して、２－エチル－３,５－ジメチルピラジン（2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine）、グアヤコール（Guaiacol）、４－エチルグアヤコール（4-Ethylguaiacol）、４－ビニルグアヤコール（4-Vinylguaiacol）、インドール（Indole）、及び３－メチルインドール（3-Methylindole）の含有量が明らかに多い（非特許文献１）。これらの香気成分の含有量の違いが、アラビカ種とロブスタ種の香りの違いの原因と考えられている。
【０００４】
コーヒー飲料の香味を改善する方法は幾つか報告されている。例えば、コーヒー生豆中のトリプトファンは、焙煎処理により熱分解されて、漢方様の臭い、薬品臭、カビ臭の原因となるインドールや３－メチルインドールとなる。そこで、特許文献１には、近赤外線法によりコーヒー生豆のトリプトファンの含有量を測定する方法が開示されている。トリプトファン含有量の少ないコーヒー生豆を選択して原料にすることによって、インドールや３－メチルインドールの含有量が少ないコーヒー飲料を製造できる。
【０００５】
また、特許文献２には、焙煎前のコーヒー生豆を、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類とを含む水溶液で浸漬させることにより、不快な風味が低減されたコーヒー飲料が製造できることが記載されている。また、特許文献３には、焙煎前のコーヒー生豆に、酸性溶液を吸収させた後、温度が１００～２００℃で圧力（ゲージ圧）が０ＭＰａを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理を行うことにより、コーヒー生豆中のβ－ダマセノン含量が増量され、焙煎後に香味がよい、より高品質なコーヒー生豆に改質できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１６－１６７９９３号公報
特開２０１１－２４４８１２号公報
特開２０１８－０５７３６９号公報
【非特許文献】
【０００７】
Clarke and Vitzthum（Editors）, “Coffee: Recent Developments”, Blackwell Science Ltd, ２００１年３月５日発行、第７５～８０ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、すっきり感が改善されたコーヒー抽出液を製造するための焙煎コーヒー豆の製造方法、当該方法により製造された焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を製造する方法、及びコーヒー抽出液のすっきり感を向上させて香味を改善する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する際に、焙煎前のコーヒー生豆のｐＨを低下させることにより、すっきり感が改善されたコーヒー抽出液が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
［１］コーヒー生豆のｐＨを低下させる処理を行った後に焙煎することを特徴とする、焙煎コーヒー豆の製造方法。
［２］前記処理が、コーヒー生豆に酸性物質を吸収させる処理である、前記［１］の焙煎コーヒー豆の製造方法。
［３］前記処理が、コーヒー生豆を、前記酸性物質を含有する浸漬液に浸漬させる処理である、前記［２］の焙煎コーヒー豆の製造方法。
［４］前記酸性物質が、有機酸、無機酸、酸性アミノ酸、及びこれらの塩からなる群より選択される１種以上である、前記［２］又は［３］の焙煎コーヒー豆の製造方法。
［５］前記酸性物質が、クエン酸、グルタミン酸、及びリジン塩酸塩からなる群より選択される１種以上である、前記［４］の焙煎コーヒー豆の製造方法。
［６］前記処理後のコーヒー生豆のｐＨが、３．６～５．８の範囲内である、前記［１］～［５］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法。
［７］前記処理後のコーヒー生豆のｐＨが、前記処理前のコーヒー生豆のｐＨよりも、０．２～２．４低下している、前記［１］～［６］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法。
［８］前記［１］～［７］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を製造する、コーヒー抽出液の製造方法。
［９］前記［１］～［７］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液をし、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
［１０］前記［１］～［７］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法により、焙煎コーヒー豆を製造した後、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液をし、得られたコーヒー抽出液を原料としてインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
［１１］コーヒー抽出液の香味を改善する方法であって、コーヒー生豆のｐＨを低下させる処理を行った後に焙煎し、すっきり感が改善されたコーヒー抽出液を調製することを特徴とする、コーヒー抽出液の香味改善方法。
［１２］前記処理が、コーヒー生豆に酸性物質を吸収させる処理であり、
前記酸性物質が、有機酸、無機酸、及び酸性アミノ酸からなる群より選択される１種以上である、前記［１１］のコーヒー抽出液の香味改善方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許