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公開番号2025154251
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024057152
出願日2024-03-29
発明の名称包餡麺帯食品及びその製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】喫食前に電子レンジ加熱に供されても、焼き面の食感が軟化せず、焼き面の食感の適度な硬さが維持された、食感が良好な包餡麺帯食品等の提供。
【解決手段】焼き目形成組成物が付着した包餡麺帯食品であって、前記焼き目形成組成物がグルコマンナンを含有し、前記グルコマンナンの平均粒子径が50μm以上であり、前記グルコマンナンの0.5重量%水溶液のB型粘度計で測定時の25℃における粘度が10mPa・s以上である、包餡麺帯食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焼き目形成組成物が付着した包餡麺帯食品であって、
前記焼き目形成組成物がグルコマンナンを含有し、
前記グルコマンナンの平均粒子径が５０μｍ以上であり、
前記グルコマンナンの０．５重量％水溶液のＢ型粘度計で測定時の２５℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上である、包餡麺帯食品。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
前記焼き目形成組成物が、焼き目形成組成物の総重量に対して、０．０５重量％～２重量％のグルコマンナンを含有する、請求項１に記載の包餡麺帯食品。
【請求項３】
前記グルコマンナンの平均粒子径が５０μｍ以上６００μｍ以下である、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項４】
前記グルコマンナンの０．５重量％水溶液のＢ型粘度計で測定時の２５℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項５】
前記焼き目形成組成物が、水、並びに、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つを更に含有する、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項６】
前記焼き目形成組成物が、油及び乳化剤を更に含有する、請求項５に記載の包餡麺帯食品。
【請求項７】
前記包餡麺帯食品が電子レンジ加熱用の包餡麺帯食品である、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項８】
前記包餡麺帯食品が焼き済み包餡麺帯食品である、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項９】
前記包餡麺帯食品が凍結している、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
【請求項１０】
前記包餡麺帯食品が餃子である、請求項１又は２に記載の包餡麺帯食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡麺帯食品及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、焼き面の食感が軟化せず、焼き面の食感が良好な包餡麺帯食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、共働き世帯や単身世帯が増え、電子レンジ等を利用して加熱解凍するだけで喫食できる、調理の手間のかからない冷凍食品が広く普及するようになっている。例えば、餃子等の包餡麺帯食品では、焼成加熱済み包餡麺帯食品（例、焼き餃子等）を凍結した冷凍食品が市販されている。当該冷凍食品は、消費者が家庭において電子レンジ等で加熱解凍するだけで、焼成加熱済み包餡麺帯食品を喫食できる。
【０００３】
餃子等の包餡麺帯食品は、焼き目のパリパリした食感が好まれる。このような焼き目のついた包餡麺帯食品は、製造工程において、包餡麺帯食品に付着させた焼き目形成組成物（バッター又はバッター液ともいう）を加熱し、焼き面に加工するが、冷凍保管中又は電子レンジ加熱時に焼き面に水分が移行したり、霜により、焼き面の食感が柔らかくなり、パリパリした食感に劣るという課題があった。
【０００４】
食感が良く見た目も良好な羽根を有する焼き餃子の製造方法として、バッターに所定量のウェランガムを含有させる方法が提案されている（特許文献１）。
【０００５】
また、餃子を焼いた後の焼きかすが加熱板にこびりつきにくくした焼き餃子の製造方法として、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び寒天から選ばれた少なくとも１種を含有する増粘多糖類を所定量溶解した水溶液を含む焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成することを特徴とする方法が提案されている（特許文献２）。
【０００６】
しかしながら、特許文献１及び２には、電子レンジ加熱時の包餡麺帯食品の食感に関する記載はない。
【０００７】
また、油調理時の吸油量を抑制し、調理後冷凍保存しても、電子レンジ加熱調理（レンジアップ）で食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品を提供できる衣組成物、特に天ぷら粉及びパン粉として、所定量のこんにゃくマンナン成分と、水溶性イオン化ミネラル成分と、適量の凝固剤とを配合してなる油揚げ用衣組成物が提案されている（特許文献３）。しかし、特許文献３には、餃子等の包餡麺帯食品に関する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０２０－４８４３７号公報
特開２０１６－１０６５９０号公報
特開２０１３－１６９１４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、凍結させて電子レンジで加熱解凍しても、焼き面が柔らかくなるのを防ぎ、焼き面の食感の適度な硬さを維持できる包餡麺帯食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、焼き目形成組成物に一定値以上の平均粒子径及び粘度を有するグルコマンナンを含有させることにより、凍結させて電子レンジで加熱解凍しても、包餡麺帯食品の焼き面が柔らかくなるのを防ぎ、焼き面の食感の適度な硬さを維持できることを見出した。本発明者らは、かかる知見に基づき、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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