特許ウォッチ

公開番号2025150240
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024051024
出願日2024-03-27
発明の名称包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍後の解凍時に電子レンジで加熱した際、包餡麺帯食品の焼き面の食感が柔らかくならず、該包餡麺帯食品の焼き面の食感が向上された焼済包餡麺帯食品等を提供すること。
【解決手段】少なくとも1種類のα化澱粉を含む2種類以上の澱粉を含有する包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物等を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類以上の澱粉を含有する包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
２種類以上の澱粉が２種類以上のα化澱粉である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
２種類以上の澱粉が１種類以上のα化澱粉および１種類以上のα化澱粉以外の澱粉である、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
組成物におけるα化澱粉全体の含有量とα化澱粉以外の澱粉全体の含有量との比が１：１０～１０：１である、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
組成物が２種類のα化澱粉を含有し、該組成物における各α化澱粉の含有量の比が１：１０～１０：１である、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
澱粉が馬鈴薯澱粉である、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
水および油脂をさらに含有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類以上の澱粉を含有する組成物を包餡麺帯食品の表面に付着させ、該組成物が表面に付着した包餡麺帯食品を加熱する工程を含む、焼済包餡麺帯食品の製造方法。
【請求項９】
２種類以上の澱粉が２種類以上のα化澱粉である、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
２種類以上の澱粉が１種類以上のα化澱粉および１種類以上のα化澱粉以外の澱粉である、請求項８に記載の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物等に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
餃子等の包餡麺帯食品を製造する際、餃子等に付着させた焼き目形成用組成物を加熱し、餃子等の焼き面、羽根等へと加工するが、冷凍保存時、レンジ解凍時等の水分移行により、該餃子等の食感が柔らかくなるといった課題があった。これまで、上記課題に対応するため、焼き目形成用組成物の配合工夫等が検討されてきたが、焼き面に焼き色がきれいにつかない、硬さを実現できない等、満足できる改善ができていなかった。
【０００３】
特許文献１は、蒸煮後の包餡麺帯食品と、加熱後の焼き目組成物と、マイクロ波吸収発熱体とがこの順に接触して配置されており、前記焼き目組成物がアルファ化した高架橋でんぷん等を含む、電子レンジ調理用包餡麺帯食品が、クリスピーな食感のより優れたものであると開示する。特許文献２は、特定の組成の、澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物、及び水を含む焼き餃子羽用組成物が、外観や、例えばパリパリ感を伴った硬さ等の食感の良好な焼き餃子羽を形成することができると開示する。また、特許文献３は、水、油脂、穀物粉を主成分とする水溶き液を蒸した餃子の羽根部に注加されてなる羽根付き餃子が、餃子の皮がふやけず、パリパリ感があり、調理がしやすい羽根付き餃子であると開示する。しかしながら、これらいずれによっても、上述した、焼き面に焼き色がきれいにつかない、硬さを実現できない等の改善においては、満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－８１７５９号公報
特開２０１９－４１６３３号公報
特開２００９－１６５３８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、冷凍後の解凍時に電子レンジで加熱した際、包餡麺帯食品の焼き面の食感が柔らかくならず、該包餡麺帯食品の焼き面の食感が向上された焼済包餡麺帯食品等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、焼き目形成用組成物に少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類の澱粉を配合し、該焼き目形成用組成物を用いて焼き目付き餃子を作製することにより、冷凍・解凍後においても焼き面の食感劣化を防ぎ、餃子の焼き面の食感、硬さ等を維持することができることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
【０００７】
［１］少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類以上の澱粉を含有する包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物。
［２］２種類以上の澱粉が２種類以上のα化澱粉である、上記［１］に記載の組成物。
［３］２種類以上の澱粉が１種類以上のα化澱粉および１種類以上のα化澱粉以外の澱粉である、上記［１］に記載の組成物。
［４］組成物におけるα化澱粉全体の含有量とα化澱粉以外の澱粉全体の含有量との比が１：１０～１０：１である、上記［３］に記載の組成物。
［５］組成物が２種類のα化澱粉を含有し、該組成物における各α化澱粉の含有量の比が１：１０～１０：１である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］澱粉が馬鈴薯澱粉である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］水および油脂をさらに含有する、上記［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類以上の澱粉を含有する組成物を包餡麺帯食品の表面に付着させ、該組成物が表面に付着した包餡麺帯食品を加熱する工程を含む、焼済包餡麺帯食品の製造方法。
［９］２種類以上の澱粉が２種類以上のα化澱粉である、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］２種類以上の澱粉が１種類以上のα化澱粉および１種類以上のα化澱粉以外の澱粉である、上記［８］に記載の製造方法。
［１１］組成物におけるα化澱粉全体の含有量とα化澱粉以外の澱粉全体の含有量との比が１：１０～１０：１である、上記［１０］に記載の製造方法。
［１２］組成物が２種類のα化澱粉を含有し、該組成物における各α化澱粉の含有量の比が１：１０～１０：１である、上記［８］～［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］澱粉が馬鈴薯澱粉である、上記［８］～［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］組成物が水および油脂をさらに含有する、上記［８］～［１３］のいずれかに記載の製造方法。
［１５］包餡麺帯食品、および上記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物について蒸しを行い、その後、蒸した該包餡麺帯食品の表面に蒸した該組成物を付着させて、焼きを行う工程を含む、焼済包餡麺帯食品の製造方法。
［１６］包餡麺帯食品、および上記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物について蒸しを行い、その後、蒸した該包餡麺帯食品の表面に蒸した該組成物を付着させて、焼きを行う工程を含む、焼済包餡麺帯食品の食感向上方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、冷凍後の解凍時に電子レンジで加熱した際、包餡麺帯食品の焼き面の食感が柔らかくならず、該包餡麺帯食品の焼き面の食感が向上された焼済包餡麺帯食品等を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．焼き目形成用組成物
本発明は、少なくとも１種類のα化澱粉を含む２種類以上の澱粉を含有する包餡麺帯食品の焼き目形成用組成物（以下、「本発明の組成物」ともいう）を提供する。
【００１０】
本明細書において、「澱粉」は、通常食品に用いられるものであればいずれでもよく、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシーコーン澱粉、米澱粉（うるち米澱粉、もち米澱粉等）、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、緑豆等の各種豆類の澱粉、クズ澱粉、カタクリ澱粉、ワラビ澱粉、サゴ澱粉等、また、ハイアミロース澱粉等があげられる。中でも、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉および小麦澱粉が好ましく、馬鈴薯澱粉がより好ましい。また、本明細書における「澱粉」は、加工澱粉も含む概念である（以下、加工澱粉を含まない澱粉を「狭義の澱粉」ともいう）。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許