特許ウォッチ

公開番号2025135861
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024033882
出願日2024-03-06
発明の名称パン類の製造方法、パン類、製パン性向上方法及びパン類の品質向上方法
出願人敷島製パン株式会社,株式会社山本忠信商店
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20250911BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】食塩添加量が通常より少ない低塩パン類、又は食塩不添加の無塩パン類であっても、優れた製パン性を有し、高品質なパン類を得ることが可能なパン類の製造方法、パン類、製パン性向上方法及びパン類の品質向上方法を提供する。
【解決手段】パン類の製造方法は、高分子グルテニンサブユニットのDゲノムの遺伝子型がGlu-D1dであり、低分子グルテニンサブユニットのAゲノムの遺伝子型がGlu-A3dであり、低分子グルテニンサブユニットのBゲノムの遺伝子型がGlu-B3gであり、低分子グルテニンサブユニットのBゲノムのアミロース合成遺伝子型がWx-B1bである品種の小麦から製粉された第1の小麦粉と、第1の小麦粉の品種よりグルテンの強度の弱い品種の小麦から製粉された第2の小麦粉と、を配合して生地を調製する工程を含む。第1の小麦粉は、全小麦粉量100重量部に対して、10重量部以上100重量部未満配合され、食塩は、全小麦粉量100重量部に対して0.0重量部～1.0重量部添加される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
高分子グルテニンサブユニットのＤゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｄ１ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＡゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ａ３ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｂ３ｇであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムのアミロース合成遺伝子型がＷｘ－Ｂ１ｂである品種の小麦から製粉された第１の小麦粉と、
前記第１の小麦粉の品種よりグルテンの強度の弱い品種の小麦から製粉された第２の小麦粉と、
を配合して生地を調製する工程を含み、
前記第１の小麦粉は、全小麦粉量１００重量部に対して、１０重量部以上１００重量部未満配合され、
食塩は、全小麦粉量１００重量部に対して０．０重量部～１．０重量部添加される、
ことを特徴とするパン類の製造方法。
続きを表示（約 1,200 文字）【請求項２】
前記第２の小麦粉は、
高分子グルテニンサブユニットのＤゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｄ１ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｂ３ｂ又はＧｌｕ－Ｂ３ａｂである品種の小麦から製粉された小麦粉である、
ことを特徴とする請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
前記食塩は、全小麦粉量１００重量部に対して０．０重量部～０．５重量部添加される、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
前記食塩は、添加されない、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
前記第２の小麦粉は、低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムのアミロース合成遺伝子型がＷｘ－Ｂ１ｂである品種の小麦から製粉された小麦粉である、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類の製造方法。
【請求項６】
前記生地は、リーンな生地であり、前記パン類は、非解離型酢酸を１６０ｐｐｍ以上の濃度で含有する、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類の製造方法。
【請求項７】
前記生地は、リッチな生地であり、前記パン類は、非解離型酢酸を４０ｐｐｍ以上の濃度で含有する、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類の製造方法。
【請求項８】
高分子グルテニンサブユニットのＤゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｄ１ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＡゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ａ３ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｂ３ｇであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムのアミロース合成遺伝子型がＷｘ－Ｂ１ｂである品種の小麦から製粉された第１の小麦粉と、
前記第１の小麦粉の品種よりグルテンの強度の弱い品種の小麦から製粉された第２の小麦粉と、
を配合した生地からなり、
前記第１の小麦粉は、全小麦粉量１００重量部に対して、１０重量部以上１００重量部未満配合され、
食塩は、全小麦粉量１００重量部に対して０．０重量部～１．０重量部添加される、
ことを特徴とするパン類。
【請求項９】
前記第２の小麦粉は、
高分子グルテニンサブユニットのＤゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｄ１ｄであり、
低分子グルテニンサブユニットのＢゲノムの遺伝子型がＧｌｕ－Ｂ３ｂ又はＧｌｕ－Ｂ３ａｂである品種の小麦から製粉された小麦粉である、
ことを特徴とする請求項８に記載のパン類。
【請求項１０】
前記生地は、リーンな生地であり、前記パン類は、非解離型酢酸を１６０ｐｐｍ以上の濃度で含有する、
ことを特徴とする請求項８又は９に記載のパン類。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法、パン類、製パン性向上方法及びパン類の品質向上方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
塩化ナトリウム（食塩）に含まれるナトリウムは、人体の細胞の細胞液のバランスを維持し、ヒトの神経及び筋肉の機能において重要な役割を果たしている。しかし、食塩の過剰摂取は、高血圧及び循環器系疾病の危険因子となり得る。これらの病気を回避し健康を維持するためには、１日当たりの食塩摂取量の低減が推奨されている。日本人の食事摂取基準（２０１５年版）（平成２６年厚生労働省）に基づいて、２０１５年４月から、厚生労働省は、日本人のナトリウム（食塩相当量）の食事からの摂取目標量を、男性９．０ｇ／日未満、女性７．５ｇ／日未満から男性８．０ｇ／日未満、女性７．０ｇ／日未満に低減させた。
【０００３】
食塩は、食品全般において広く使用されている代表的な調味料であり、多くの加工食品に添加されている。特に、パン類の製造において、適当量の食塩の添加は、パン生地の物性の改善（弾性の強化）を通じてパン生地の製パン性に大きく寄与するとともに、良好な呈味性にも深く関係しているため、食塩はパン類の製造にはかかせない原料の一つである。しかしながら、上記のとおり現在、日本においては食塩摂取量を減らす動きが拡大しており、それを達成するために、各種の無塩食品及び減塩（低塩）食品が製造販売されてきた。
【０００４】
無塩又は減塩（低塩）のパン類の製法がいくつか提案されてきた。
【０００５】
特許文献１には、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来のプロテアーゼをグルテンフリーの米粉で作成した生地に添加することにより、食塩を添加することなく、焼き色が良く、ふんわりとして柔らかく、老化の遅いパンが製造できることが開示されている。
【０００６】
特許文献２には、通常食塩濃度の生地と無塩生地とを別々に製造し、それらを組み合わせて生地、パンを製造し、パン全体の食塩濃度を低下させた低塩パンの製造法が開示されている。本製造法によって得られたパンは低塩パンでありながら、通常食塩濃度の従来のパンに近い塩味を呈することが示されている。
【０００７】
特許文献３には、グルテニンサブユニットの遺伝子型がグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ－Ｄ１ｄを持ち、かつ網目構造の量を増やすＧｌｕ－Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ及びＧｌｕ－Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、Ｗｘ－Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造されたブレンド粉を用いて無・低塩素材用パンの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０１４－３３６４６号公報
特開２０１７－１８００７号公報
特開２０１７－６０２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、特許文献１のパンは、米粉パンであり、小麦粉を用いたパンとは、食感、呈味などが大きく異なるため、特許文献１に記載のプロテアーゼを、小麦粉を用いたパンに適用しても同様の効果が得られないという問題があった。
【００１０】
また、特許文献２による製パン法では、通常食塩濃度の生地と無塩生地との間で、生地中の食塩濃度が異なるため、両生地におけるイーストの膨張速度が異なり、均一な内相や良好な外観・食感を得るのが困難である等の弊害があり、また、生地の一部に必ず通常食塩濃度の生地を用いるため、無塩パンの製造が不可能という点で課題を残していた。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許