特許ウォッチ

公開番号2025135008
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-17
出願番号2025114424,2023511024
出願日2025-07-07,2022-03-22
発明の名称ノンアルコールビールテイスト飲料
出願人アサヒグループホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 12/04 20060101AFI20250909BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】飲みごたえに優れ、泡品質にも優れた、ノンアルコールビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】麦汁発酵液を含み、50%以上の麦芽使用比率、6w/v%以上の真性エキス濃度及び2.0～3.8の苦味価(BU)と真性エキス濃度(w/v%)との比率(苦味価/真性エキス)を有するノンアルコールビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麦汁発酵液を含み、５０ｗ／ｗ％以上の麦芽使用比率、６ｗ／ｖ％以上の真性エキス濃度及び２．０～３．８の苦味価（ＢＵ）と真性エキス濃度（ｗ／ｖ％）との比率（苦味価／真性エキス）を有するノンアルコールビールテイスト飲料。
続きを表示（約 600 文字）【請求項２】
麦汁発酵液の外観最終発酵度が８０％以下である、請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項３】
脱アルコール麦汁発酵液を含む、請求項１又は２に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項４】
１５°ＥＢＣ以下の色度を有する請求項１～３のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項５】
２４０秒以上のＮＩＢＥＭ値を有する請求項１～４のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項６】
大豆由来食物繊維または大豆由来タンパク質を含まない、請求項１～５のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項７】
５０％以上の麦芽使用比率を有する麦汁を酵母発酵させて、麦汁発酵液を得る工程；
該麦汁発酵液からアルコールを除去することで、そのアルコール濃度を１ｖ／ｖ％未満に減少させる工程；
を包含する、６ｗ／ｖ％以上の真性エキス濃度及び２．０～３．８の苦味価（ＢＵ）と真性エキス濃度（ｗ／ｖ％）との比率（苦味価／真性エキス）を有するノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
前記麦汁はトランスグルコシダーゼ処理麦汁である、請求項７に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料に関し、特に、ノンアルコールビールテイスト発酵麦芽飲料に関する。本明細書において、「ノンアルコール」とは、１ｖ／ｖ％未満の量でアルコールを含むこと、及びアルコールを含まないことの両方を意味する。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
続きを表示（約 1,500 文字）【０００２】
「発酵麦芽飲料」とは、原料として麦芽を使用し、これを発酵させる過程を経て得られる飲料をいう。「ビールテイスト」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを酵母で発酵させて得られる飲料をいう。
【背景技術】
【０００３】
通常のビールからアルコール分を抜いて作られたノンアルコールビールが知られている。発酵物であるビールからアルコール分を抜く場合、アルコール発酵過程で生成する香味成分を残すことで、ビールテイスト飲料が提供される。
【０００４】
特許文献１には、発酵後のビールに脱アルコール処理を施しアルコール分を除いたビールテイスト飲料が記載されている。同第０００３段落には、かかるノンアルコールビールテイスト飲料に関し、アルコール分が除去されることにより、アルコール分が持つ香気及び甘味が除かれ、その結果、官能面では、ビールらしい香味が不足し、甘味が少なく、コク、キレが不十分という課題が指摘されている。
【０００５】
特許文献１では、麦芽エキス及び糖類を所定量添加することで、課題の解決を試みている（請求項１）。しかしながら、麦芽エキスはいわゆる麦汁フレーバーと呼ばれる不快臭を有する。そのため、これが添加されたノンアルコールビールテイスト飲料は、ビールテイスト風味と併せて不快臭も付与されることから、嗜好性が劣るものになる。
【０００６】
特許文献２には、真性エキス濃度が４．５０ｗ／ｖ％以上であり、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である、発泡性飲料が記載されている（請求項８）。この発泡性飲料は、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させて調製された原料液を使用し、炭酸ガス圧を高め、そのことでドリンカビリティが高められたものである。この発泡性飲料は、原料液をアルコール発酵したものであってよく、アルコール発酵後に、アルコール含有量を低減する処理を行って得られる発泡性ノンアルコール飲料であってよいものである。
【０００７】
しかしながら、特許文献２の発泡性飲料は、実際は、４．８９～６．４６容量％という高いアルコール濃度を有している（例１及び２、図１）。それゆえ、その官能には、アルコール分が持つ香気及刺激感が寄与しているものである。
【０００８】
特許文献３には、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、真性発酵度が３０％以上７０％以下であり、かつ最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．４以上４．９以下であることを特徴とする低アルコールビールテイスト飲料が記載されている（請求項５）。この低アルコールビールテイスト飲料は、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められたものである。
【０００９】
しかしながら、特許文献３の低アルコールビールテイスト飲料は、３．２～３．４容量％という比較的高いアルコール濃度を有している（実施例１～３、図１～３）。それゆえ、その官能には、アルコール分が持つ香気及び刺激感が寄与しているものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
特開２００３－２５０５０３号公報
特開２０１９－１１０８３１号公報
特開２０１５－１３３９２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許