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公開番号2025134642
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-17
出願番号2025020034
出願日2025-02-10
発明の名称発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法
出願人テーブルマーク株式会社,学校法人明治大学
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 8/04 20060101AFI20250909BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】パンや焼き菓子により優れた風味と食感を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法の提供。
【解決手段】ムコール門ムコール目に属する接合菌と、発酵基質と、を含む混合物を発酵させる工程を備える、発酵種の製造方法。前記接合菌は糸状菌であり、ムコール属、ヘリコスティラム属、リゾプス属、ウンベロプシス属、及びツガイケカビ属から選ばれる1種以上の接合菌であることが好ましい。前記混合物はパン酵母を含むことが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ムコール門ムコール目に属する接合菌と、発酵基質と、を含む混合物を発酵させる工程を備える、発酵種の製造方法。
続きを表示（約 460 文字）【請求項２】
前記接合菌は糸状菌であり、ムコール属、ヘリコスティラム属、リゾプス属、ウンベロプシス属、及びツガイケカビ属から選ばれる１種以上の接合菌である、請求項１に記載の発酵種の製造方法。
【請求項３】
前記混合物はパン酵母を含む、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項４】
前記混合物は乳酸菌を含む、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項５】
前記発酵種は、ムコール門ムコール目に属する接合菌と、乳酸菌との共発酵物である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項６】
乳酸菌としてＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓを含む、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法により発酵種を得る工程と、
前記発酵種を含むベーカリー生地を調製し、前記ベーカリー生地を焼成してベーカリー食品を製造する工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
発酵種は、穀物や果実などに自然に付着している酵母や複数の微生物を増殖させた生地状の発酵物であり、パンや菓子の原料として使用されている。発酵種としては、例えばサワー種や酒種があり、パンの風味や呈味を改良する目的で使用される。
【０００３】
例えば特許文献１は、デキストラン、酵母及び麹を含有することを特徴とする発酵種を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２１－０１９５５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
パンや焼き菓子にはよりよい風味や食感が求められ、風味や食感を改良することが求められる。
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、パンや焼き菓子により優れた風味と食感を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］ムコール門ムコール目に属する接合菌と、発酵基質と、を含む混合物を発酵させる工程と、を備える、発酵種の製造方法。
［２］前記接合菌は糸状菌であり、ムコール属、ヘリコスティラム属、リゾプス属、ウンベロプシス属、及びツガイケカビ属から選ばれる１種以上の接合菌である、［１］に記載の発酵種の製造方法。
［３］前記混合物はパン酵母を含む、［１］又は［２］に記載の発酵種の製造方法。
［４］前記混合物は乳酸菌を含む、［１］～［３］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［５］前記発酵種は、ムコール門ムコール目に属する接合菌と、乳酸菌との共発酵物である、［１］～［４］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［６］乳酸菌としてＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓを含む、［１］～［５］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［７］［１］～［６］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法により発酵種を得る工程と、前記発酵種を含むベーカリー生地を調製し、前記ベーカリー生地を焼成してベーカリー食品を製造する工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、パンや焼き菓子により優れた風味と食感を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
実施例４で製造した発酵種の粘度の測定結果を示す図である。
実施例４で製造した発酵種の組織観察結果を示す図である。
発酵種の粘度と粘弾性を示す図である。
発酵種の粘度と粘弾性を示す図である。
発酵種の重量減少率（水分含有率）を示す図である。
発酵種のエタノール濃度を示す図である。
発酵種の粘弾性を示す図である。
発酵種の粘性を示す図である。
発酵種の重量減少率（水分含有率）を示す図である。
実施例８で製造した接合菌２（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来）を使用した発酵種の組織観察結果である。
実施例８で製造した接合菌４（Ｍｕｃｏｒ属由来）を使用した発酵種の組織観察結果である。
クラムの破断強度を測定した結果を示す図である。
クラストの破断強度を測定した結果を示す図である。
パン生地のテクスチャー解析の結果を示す図である。
クラムのテクスチャー解析の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜発酵種の製造方法＞
本発明は、ムコール門（接合菌門）ムコール目(ケカビ目)に属する接合菌と、発酵基質と、を含む混合物を発酵させる工程と、を備える、発酵種の製造方法である。
【００１０】
接合菌は、基質である糖やタンパク質を化学的又は物理的に分解する。発明者らは、化学的な分解により生じる糖やタンパク質の分解物は、菓子やパンにコク味や深み等の様々な風味を付与し、物理的な分解により生じた糖やタンパク質の分解物は、菓子やパンに新しい食感を付与できると考え、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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