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公開番号2025107131
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-17
出願番号2024114071
出願日2024-07-17
発明の名称こんにゃくの切断微粒子を含むこんにゃくミルク
出願人ハイスキー食品工業株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20250710BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食品加工の分野で新しいタイプの広い意味での繋ぎ、ならびに、インジェクション液をこんにゃくで提供すること。
【解決手段】
普通のこんにゃくである強アルカリゲル化こんにゃく、または、強アルカリゲル化こんにゃくを水にさらした弱アルカリにしたこんにゃくを原料とし、微小な粒子に切断したペーストに近い性状のこんにゃくミルクであって、原料と実質的に同等の組織と水分量を有する切断微粒子を含むことを特徴とする弱アルカリないし酸性のこんにゃくミルク。材料と材料をつなぎ合わせ、ひとつにまとまりやすくする広い意味での加工食品用繋ぎ用である。また、インジェクション液である。
【選択図】図2

特許請求の範囲【請求項１】
普通のこんにゃくである強アルカリゲル化こんにゃく、または、強アルカリゲル化こんにゃくを水にさらした弱アルカリにしたこんにゃくを原料とし、微小な粒子に切断したペーストに近い性状のこんにゃくミルクであって、原料と実質的に同等の組織と水分量を有する切断微粒子を含むことを特徴とするこんにゃくミルク。
続きを表示（約 570 文字）【請求項２】
弱アルカリないし酸性のこんにゃくミルクである、請求項１に記載のこんにゃくミルク。
【請求項３】
材料と材料をつなぎ合わせ、ひとつにまとまりやすくする加工食品用繋ぎ用である、請求項１または２に記載のこんにゃくミルク。
【請求項４】
前記切断微粒子が、水分の粒子内に残る形態により、加工食品の食感をやわらかくする食材用である、請求項３に記載のこんにゃくミルク。
【請求項５】
前記切断微粒子が、水分の粒子内に残る形態により、加工食品に保水力を付与する食材用である、請求項３に記載のこんにゃくミルク。
【請求項６】
前記切断微粒子が、水分の粒子内に残る形態により、加工食品に冷凍してドリップなしで元に戻る性質を付与する食材用である、請求項３に記載のこんにゃくミルク。
【請求項７】
前記加工食品が穀粉を用いた加工食品である、請求項３に記載のこんにゃくミルク。
【請求項８】
前記加工食品が、クリームコロッケ、カスタードクリーム、クレープ生地、生クリーム、マヨネーズ、または餅である、請求項３に記載のこんにゃくミルク。
【請求項９】
インジェクション液用である、請求項１または２に記載のこんにゃくミルク。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、微小な粒子に切断した、普通のこんにゃくである強アルカリゲル化こんにゃく、または、強アルカリゲル化こんにゃくを水にさらした弱アルカリにしたこんにゃくのペーストに近い性状のこんにゃくミルク（マンナンミルク）、またはその使用態様（加工食品用繋ぎ、インジェクション液）に関するものである。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
通常コンニャクと呼ばれる食品は、グルコマンナンなどを原料とし、９６～９７％が水分からなる強アルカリ性のゲル状物質である。その大量の水ため、カロリーが極めて低い食品の一つとされている。
【０００３】
グルコマンナンは、サトイモ科コンニャク属に属するコンニャク芋（塊茎）に含まれる天然の食物繊維でもある。グルコマンナンはグルコースとマンノースが２：３～１：２の比率で重合した多糖類の一種でコンニャクマンナンとも呼ばれ、ヒトの消化管ではほとんど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて腸内環境を整えるのに寄与していると言われている。また、この代表的な食物繊維は、血糖値や血中コレステロールを下げる効果や免疫増強活性があると言われている。このように、グルコマンナンなどの水溶性食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されてきている。
【０００４】
こんにゃくの年間の需要が平均化するためには様々な食品に応用できることが必要であるところ、その形状が主としてブロック状、板状、球状、紐状などであり、形状変化の許容範囲が狭いことから、こんにゃくの特性を多様な食品の中で広範囲に利用することはそうたやすくはない。
【０００５】
また、こんにゃくは多量の水分を含むものであり常温では腐敗し易く、貯蔵には冷蔵を要し、また他の食品材料と混ぜ合わせたときに、チップや粒体であっても含有する水分により影響を受ける。その大量の水による影響を回避するためにいろいろの工夫が提案されている。通常、こんにゃくを、食物繊維量の増大やカロリー低下を目的として加工食品中に混入するにはチップ状または粒状とすることが好ましいが、こんにゃくは多量の水分を含むものであり、他の食品材料と混ぜ合わせたときに、チップや粒体が含有する水分によりドリップなどの影響を受ける。
【０００６】
さらにまた、こんにゃくは、凝固させるにあたり強アルカリ性を条件とするため、アルカリおよびアルカリ臭が残り、そうしたこんにゃく特有の物性が使用の範囲を限定しており、広範囲、および／または、大量の利用の足かせであるとも言われている。
【０００７】
水による影響を回避するには、乾燥した粒状またはチップ状にする工夫が通常である。ゲル状のこんにゃくに石灰水などのアルカリ水を混練し、その混練こんにゃくを太さ２～４ｍｍ、６０～１５本の線状体に押出形成し、養生したのちに粉砕機により細かく砕いて砕片となし、その砕片を加熱して再凝固させて独立した粒状のこんにゃくとなした後、洗浄脱水して４０～６５℃の温度範囲の熱風により、含水率４～１０％になるまで乾燥する粒状または粉状の乾燥こんにゃくの製造方法（特許文献１）や、長さ０．５ｍｍ、幅３ｍｍに粉砕し、元の水分の１０～６０％に乾燥したこんにゃく食品（特許文献２）、破砕したこんにゃくの組織内の水分を除去するために、－１０℃以下の冷却と２００℃以上の乾燥とを併用して製造する長さ６ｍｍ以下粒状物に成形したファイバー状こんにゃく（特許文献３）が提案されている。
【０００８】
乾燥には手間と費用が掛かるので、乾燥工程のないこんにゃくの利用形態として微細断粒子が提案されている（特許文献４、５）。その製造工程は篩分け工程が付加され、その工程は組織外に出た水分を取り除く工程でもあり、複雑である。
特許文献４は、飲料に用いられる原料と、グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物の微細断粒子を含有する飲料であって、上記微細断粒子が、その９０重量％以上が１６０タイラーメッシュの篩を通過する粒径に刃物により断裁され、かつ、ほぼ中性ないし酸性である飲料であり、アルカリの中和は、グルコマンナンの凝固温度より高い融点を有する外皮で有機酸を被覆した酸性マイクロカプセルを配合し、グルコマンナンが凝固した後に外皮の融点以上に温度を上げることによりマイクロカプセル内部の有機酸が排出され、行われ、その製造工程は簡易であるとは言えない。特許文献５はグルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物を、刃物により断裁して微細断粒子を得、該微細断粒子自体が中和されていると共に、該微細断粒子に、他の流動性食品材料が加えられている流動性食品であり、その製造工程も特許文献４と同様に簡易であるとは言えない。
【０００９】
微細断後に粒子の水洗による脱アルカリ工程を付加する提案があり（特許文献６）、その工程で切断により組織外に出た水分は取り除かれる。ゲル状物質の水分のすべてが利用されることはない。こんにゃくゲルの立体的網状繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を実質的にすべて吸蔵水として保有する、微小な粒子に切断された微粒子こんにゃくであり、その製法は、原料こんにゃくを平均粒径１～１０ｍｍに粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを水洗する工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程と、該脱水したこんにゃくを、高速カッターによって粒径が３０～５００μｍの粒子の重量比率が４０～６０％であり、粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０～６０％に微切断する工程とを有する。
【００１０】
また、より微細にコンニャクを断裁することは技術的に困難であり、微細で分散性のよい微粒子コンニャクを得るには多くの手間を要するとして、酵素処理した後に、回転フードカッター又はホモジナイザーを用いてコンニャク粒を断裁して微粒子化することにより、微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクとする発明が提案されている（特許文献７）。飲料、ゼリー、スープ、ポタージュ、ハンバーグ、めん類、パン等、の原料に混合して、食材の風味や食感を低下させることなく、コクを与え、低カロリーで繊維素機能に優れたコンニャクを大量に摂取できる新規な多用途食材である。
（【００１１】以降は省略されています）

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