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公開番号2025107095
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-17
出願番号2024000872
出願日2024-01-05
発明の名称食品用組成物および食品用組成物の製造方法
出願人ユキグニファクトリー株式会社
代理人弁護士法人クレオ国際法律特許事務所
主分類A23L 19/00 20160101AFI20250710BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】塊状肉質に近い食感を得ることができる食品用組成物に関する技術を提供する。
【解決手段】本発明のある態様は、食品用組成物である。当該食品用組成物は、キノコ類由来の固形分と、前記固形分同士を組織化する組織化材と、を含む。前記キノコ類由来の固形分は、繊維方向に沿って全長20.0～140.0mmの長さを有するキノコ破砕物を含む。前記食品用組成物における前記キノコ類由来の固形分の含有量は1.5～60.0質量%である。前記食品用組成物における前記組織化材の含有量が0.5～90.0質量%である。下記荷重試験において、荷重20.0N検出時の歪みが35.0%以下である。
(荷重試験)
レオメーターにくさび型プランジャーを装着し、室温にて1mm/sの速度で試験品(厚み30mm)の荷重20N検出時の歪みを測定する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
キノコ類由来の固形分と、
前記固形分同士を組織化する組織化材と、を含む食品用組成物であって、
前記キノコ類由来の固形分が、繊維方向に沿って全長２０．０～１４０．０ｍｍの長さを有するキノコ破砕物を含み、
前記食品用組成物における前記キノコ類由来の固形分の含有量が１.５～６０．０質量％であり、
前記食品用組成物における前記組織化材の含有量が０.５～９０．０質量％であり、
下記荷重試験において、荷重２０.０Ｎ検出時の歪みが３５．０％以下である食品用組成物。
（荷重試験）
レオメーターにくさび型プランジャーを装着し、室温にて１ｍｍ／ｓの速度で試験品（厚み３０ｍｍ）の荷重２０Ｎ検出時の歪みを測定する。
続きを表示（約 990 文字）【請求項２】
前記食品用組成物において、繊維方向に沿って全長２０．０～１４０．０ｍｍの長さを有するキノコ破砕物の含有量が３．０～９５．０質量％である、請求項1に記載の食品用組成物。
【請求項３】
前記固形分は、食物繊維を含み、
前記食品用組成物における、前記食物繊維の含有量が０．５～２５．０質量％である、請求項１に記載の食品用組成物。
【請求項４】
前記食物繊維は、キノコ由来の難溶性β－グルカンを含み、
前記食品用組成物における前記難溶性β－グルカンの含有量が０．０５～１５．００質量％である、請求項３に記載の食品用組成物。
【請求項５】
前記組織化材が、非キノコ由来のタンパク素材、タンパク質架橋酵素、アルギン酸類、マンナン類からなる群より選ばれる、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食品用組成物。
【請求項６】
前記非キノコ由来のタンパク素材が穀類、豆類、食肉類、乳製品からなる群より選ばれる１種以上である、請求項５に記載の食品用組成物。
【請求項７】
前記タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼである、請求項５に記載の食品用組成物。
【請求項８】
前記アルギン酸類が、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウムからなる群より選ばれる１種以上である、請求項５に記載の食品用組成物。
【請求項９】
前記マンナン類が、こんにゃく粉、コンニャクマンナン、グルコマンナンからなる群より選ばれる１種以上である、請求項５に記載の食品用組成物。
【請求項１０】
食品用組成物の製造方法であって、
キノコ類由来の固形分および組織化材を混合する混合工程と、
前記混合工程により得られた混合物を１～６０℃の環境下で１～４８時間、静置する静置工程と、を備え、
前記キノコ類は全長２０．０～１４０．０ｍｍの破砕片を含み、
前記食品用組成物における前記キノコ類由来の固形分の含有量が１．５～６０．０質量％であり、
前記食品用組成物における前記組織化材の含有量が０．５～９０．０質量％である、食品用組成物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用組成物および食品用組成物の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
世界的な人口増加により、世界の食肉消費は２０５０年には２０１０年比で１．８倍に増加すると予測されている（非特許文献１）。また、インドや中国などの新興国を中心とした、所得水準の向上により、食の質の向上や多様化も進んでおり、食肉の需要はさらに高まると予想される。
【０００３】
一方、非特許文献２によると、人間が利用可能な淡水の約７割が、既に食料生産に使われており、畜肉の生産にも多量の水が使われていることが記されている。また、畜肉の生産には、飼料として比較的多くの穀類が必要であるだけでなく、多量の温室効果ガスの排出が伴うなど、環境負荷が大きいことも知られている。つまり、今後増加が予想される食肉の需要に十分耐えうる畜肉の増産は、容易ではないと考えられる。そこで、畜肉を使用せずに、食肉のような食感・風味を有する食肉様組成物の需要が高まっている。
【０００４】
非特許文献３には、大豆などの植物由来成分を主原料にしながら、食肉類のような食感、風味を得られる食肉様食品が開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
農林水産省「２０５０年における世界の食糧需給見通し」
「Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｉｍｐａｃｔｓｏｆｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ」ＯｕｒＷｏｒｌｄｉｎＤａｔａ
冷凍食品技術研究１９８６年Ｎｏ.４：７－１６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
需要の高い食肉類として、ブロック肉と称されるような塊状の食肉類が挙げられる。ステーキやローストビーフ、ソテーなどが、一例として挙げられ、ナイフで切断して食べるような食品をいう。塊状の食肉類は、肉繊維による高い咀嚼性を持つため、ミートボールおよびソーセージ、フレークなどの加工肉類では、塊状の食肉類特有の食感を表現することは、容易ではない。
【０００７】
本発明は上述のような課題を鑑みたものであり、塊状肉質に近い食感を得ることができる食品用組成物に関する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のある態様は、食品用組成物である。当該食品用組成物は、前記固形分同士を組織化する組織化材と、を含む食品用組成物であって、前記キノコ類由来の固形分が、繊維方向に沿って全長２０．０～１４０．０ｍｍの長さを有するキノコ破砕物を含み、前記食品用組成物における前記キノコ類由来の固形分の含有量が１.５～６０．０質量％であり、前記食品用組成物における前記組織化材の含有量が０.５～９０．０質量％であり、下記荷重試験において、荷重２０.０Ｎ検出時の歪みが３５．０％以下である。
（荷重試験）
レオメーターにくさび型プランジャーを装着し、室温にて１ｍｍ／ｓの速度で試験品（厚み３０ｍｍ）の荷重２０Ｎ検出時の歪みを測定する。
【０００９】
上述の態様の食品用組成物において、繊維方向に沿って全長２０．０～１４０．０ｍｍの長さを有するキノコ破砕物の含有量が３．０～９５．０質量％であってもよい。
【００１０】
上述の態様の食品用組成物において、前記固形分は、食物繊維を含み、前記食品用組成物における、前記食物繊維の含有量が０．５～２５．０質量％であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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