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公開番号2025103066
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023220148
出願日2023-12-27
発明の名称オイルコンフィ食品、その製造方法およびその用途
出願人財團法人工業技術研究院,INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
代理人弁理士法人大谷特許事務所
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250702BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】オイルコンフィ食品、その製造方法およびその用途を提供する。
【解決手段】製造方法は、リゾープス属(Rhizopus sp)菌株を植物基質中に接種して発酵を進行させ、発酵食品を形成する工程であって、植物基質には堅果類、マメ科植物またはその組み合わせが含まれる、工程と、発酵食品を調理油に浸漬してオイルコンフィプロセスを行い、オイルコンフィ食品を形成する工程と、を含み、調理油の発酵食品と調理油との総和に占める比率は30～70重量%であり、オイルコンフィプロセスのプロセス時間は5～48日である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
オイルコンフィ食品の製造方法であって、
リゾープス属（Rhizopus sp）菌株を植物基質中に接種して発酵を進行させ、発酵食品を形成する工程と、
前記発酵食品を調理油に浸漬してオイルコンフィプロセスを行い、オイルコンフィ食品を形成する工程と、
を含み、
前記調理油の前記発酵食品と前記調理油との総和に占める比率が３０～７０重量％であり、
前記オイルコンフィプロセスのプロセス時間が５～４８日である、
オイルコンフィ食品の製造方法。
続きを表示（約 1,400 文字）【請求項２】
前記植物基質には堅果類、マメ科植物またはその組み合わせが含まれる、請求項１に記載のオイルコンフィ食品の製造方法。
【請求項３】
前記リゾープス属菌株には、リゾープス・ミクロスポレス（Rhizopus microspores）、リゾープス・ミクロスポレス・バー・オリゴスポラス（Rhizopus microspores var. oligosporus）、リゾープス・ミクロスポレス・バー・シネンシス（Rhizopus microspores var. chinensis）、リゾープス・オリゼ（Rhizopus oryzae）、リゾープス・ストロニファー（Rhizopus stolonifer）、およびリゾープス・アジゴスポラス（Rhizopus azygospours）のうちの少なくとも１つが含まれる、請求項１に記載のオイルコンフィ食品の製造方法。
【請求項４】
前記リゾープス属菌株が、寄託番号ＢＣＲＣ９３０２２６のリゾープス・ミクロスポレス株、寄託番号ＢＣＲＣＢＣＲＣ３１６３１、寄託番号ＢＣＲＣ３１７５０、寄託番号ＢＣＲＣ３１９９６、寄託番号ＢＣＲＣ３１９９７、寄託番号ＢＣＲＣ３２６００、寄託番号ＢＣＲＣ３３９５６、寄託番号ＢＣＲＣ３３９５７のリゾープス・ミクロスポレス・バー・オリゴスポラス、寄託番号ＢＣＲＣ３１６３０のリゾープス・ミクロスポレス・バー・シネンシス、寄託番号ＢＣＲＣ３１１４５、寄託番号ＢＣＲＣ３４５５０のリゾープス・オリゼ、寄託番号ＢＣＲＣ３２００２のリゾープス・ストロニファーおよび寄託番号ＢＣＲＣ３１１５８のリゾープス・アジゴスポラスからなる菌株から選ばれる少なくとも１つである、請求項３に記載のオイルコンフィ食品の製造方法。
【請求項５】
前記オイルコンフィプロセスの温度が０℃から１５℃である、請求項１に記載のオイルコンフィ食品の製造方法。
【請求項６】
前記オイルコンフィ食品に加熱処理を行って、加熱されたオイルコンフィ食品を形成する工程をさらに含む請求項１に記載のオイルコンフィ食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか１項に記載の製造方法を用いて製造されるオイルコンフィ食品。
【請求項８】
前記オイルコンフィ食品が、下記の条件からなる群より選ばれる少なくとも１つの物性を有する、請求項７に記載のオイルコンフィ食品。
前記オイルコンフィ食品の硬さ（ｈａｒｄｎｅｓｓ）が４．００Ｎから１１．００Ｎの間、
前記オイルコンフィ食品の弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）が０．２０Ｎｍから０．７０Ｎｍの間、
前記オイルコンフィ食品の咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）が１．００Ｎから４．００Ｎの間、
前記オイルコンフィ食品のガム性（ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）が２．００Ｎから６．５０Ｎの間、および
前記オイルコンフィ食品の凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）が０．４０から０．７０の間。
【請求項９】
請求項１から６のいずれか１項に記載の製造方法により製造されるオイルコンフィ食品をフォアグラ代替物として用いる用途。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、リゾープス属（Rhizopus sp）菌株を用いてフォアグラ代替物となり得るオイルコンフィ食品を製造する方法、この方法を用いて製造されるオイルコンフィ食品、およびこのオイルコンフィ食品をフォアグラ代替物とする用途に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
フォアグラ（foie gras）は、ガチョウやアヒル等の家禽に強制給餌を行い、脂肪肝を生じさせて作られる動物性肝臓食材であって、脂肪を豊富に含む肝臓であることから調理後に柔らかでクリーミーな食感となるフランス料理の高級食材の１つである。しかしながら、フォアグラの生産には強制給餌での飼育が必要であるため、非人道的な養禽が問題視されている。このため、現在フォアグラの生産と販売を禁止している国は少なくない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
フォアグラは、アニマルウェルフェアのルールを満たさない食材であるとみなされてはいるが、フォアグラの歴史とフランスの伝統とは密接につながっており、伝統的価値を残す必要性があるとも認められているため、この伝統的飲食文化の継承と同時にアニマルウェルフェアを満たし、かつ低炭素飼育の実現が期待されるという背景の下、フォアグラに近い食感を持つ代替の食材をさらに開発していくことは、関連分野が取り組む研究の課題の一つとなっている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本開示のいくつかの実施形態により、オイルコンフィ食品の製造方法を提供し、それは、リゾープス属（Rhizopus sp）菌株を植物基質中に接種して発酵を進行させ、発酵食品を形成する工程であって、該植物基質には、堅果類、マメ科植物またはその組み合わせが含まれる、工程と、該発酵食品を調理油に浸漬してオイルコンフィプロセスを行って、オイルコンフィ食品を形成する工程と、を含む。該調理油の該発酵食品と該調理油との総和に占める比率は３０～７０重量％であり、かつ該オイルコンフィプロセスのプロセス時間は５～４８日である。
【０００５】
本開示のいくつかの実施形態により、上述した製造方法を用いて製造されるオイルコンフィ食品を提供する。
【０００６】
本開示の別の実施形態により、上述した製造方法を用いて製造されるオイルコンフィ食品をフォアグラ代替物とする用途を提供する。
【０００７】
本開示の特徴または利点がより明らかかつ分かりやすくなるよう、以下に好ましい実施形態を挙げて、添付の図面と対応させながら、詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
本開示の第１の実施態様によるフロー図を示している。
本開示の第２の実施態様によるフロー図を示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析における硬さデータのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析における弾力性データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析における咀嚼性データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析におけるガム性データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析における凝集性データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された作製例および実施例のテクスチャーアナライザー分析におけるレジリエンスデータのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態における、それぞれ異なるオイルコンフィプロセス時間で作製された実施例の画像を示している。
本開示のいくつかの実施形態における、それぞれ異なるオイルコンフィプロセス時間で作製された実施例のテクスチャーアナライザー分析データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された実施例と市販のオイルコンフィ食品のテクスチャーアナライザー分析における硬さデータのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された実施例と市販のオイルコンフィ食品のテクスチャーアナライザー分析における弾力性データのグラフを示している。
本開示のいくつかの実施形態におけるプロセスにより作製された実施例と市販のオイルコンフィ食品のテクスチャーアナライザー分析における咀嚼性データのグラフを示している。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本開示の実施形態に係るオイルコンフィ食品およびその製造方法について詳細に説明する。以下の記載では、本開示のいくつかの実施形態の異なる態様を実施するために、多数の異なる実施形態または例を提示しているということが理解されなければならない。以下に記載される特定の構成要素および配置方式は、本開示のいくつかの実施形態を簡潔・明瞭に説明するものにすぎない。当然に、これらは単なる例示として用いられ、本開示を限定するものではない。
【００１０】
本文における「約」、「およそ」、「実質的に」といった用語は通常、所定の値または範囲の５％内、または３％内、または２％内、または１％内、または０．５％内にあることを表す。本文中の所定の数はおおよその数であり、つまり特に「約」、「およそ」、「実質的」と記載されていなくても、「約」、「およそ」、「実質的」の意味は含み得る。さらに、数値範囲を説明する表現「第１の数値と第２の数値との間」および「第１の数値から第２の数値まで」は、当該範囲が１の数値、第２の数値およびこれらの間のその他の数値を含むことを表す。
（【００１１】以降は省略されています）

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