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公開番号2025098803
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-02
出願番号2023215181
出願日2023-12-20
発明の名称カカオマスの製造方法
出願人株式会社ブルボン
代理人個人,個人
主分類A23G 1/02 20060101AFI20250625BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ミルクチョコレートに用いた場合にキャラメリック感が向上するカカオマスの製造方法の提供。
【解決手段】カカオマスにおける酢酸含有量に対する2-ペンチルアセテート含有量の比率(2-ペンチルアセテート/酢酸)を0.10～1.00に調整するようにカカオ豆を熟成する工程を含んでなるカカオマスを製造する方法により、カカオマスを製造し、かかるカカオマスを用いて、チョコレートを製造すること。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
カカオマスにおける、酢酸含有量に対する２－ペンチルアセテート含有量の比率（２－ペンチルアセテート／酢酸）を、０．１０～１．００に調整するようにカカオ豆を熟成する工程を含んでなる、カカオマスを製造する方法。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
前記カカオ豆を熟成する工程が、カカオマスにおける、酢酸含有量に対するイソアミルアセテート含有量の比率（イソアミルアセテート／酢酸）を、０．２５～２．００に調整することをさらに含んでなる、請求項１に記載のカカオマスを製造する方法。
【請求項３】
前記カカオ豆を熟成する工程における温度が２．０～８．５℃である、請求項１または２に記載のカカオマスを製造する方法。
【請求項４】
前記カカオ豆を熟成する工程における湿度が６８～１００％ＲＨである、請求項３に記載のカカオマスを製造する方法。
【請求項５】
前記カカオ豆を熟成する工程の時間が７００～１６８０時間である、請求項３に記載のカカオマスを製造する方法。
【請求項６】
前記カカオマスにおける全香気成分の含有量に対する酢酸含有量の比率が２．０～１０．５％である、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１または２に記載の製造方法で得られるカカオマスを使用することを含んでなる、チョコレートを製造する方法。
【請求項８】
前記チョコレートが、ハイカカオチョコレートおよびミルクチョコレートから選択される少なくとも一種である、請求項７に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項９】
請求項１または２に記載の製造方法で得られるカカオマスを使用することを含んでなる、ミルクチョコレートのキャラメリック感を向上する方法。
【請求項１０】
請求項１または２に記載の製造方法で得られるカカオマスを使用することを含んでなる、ハイカカオチョコレートのカカオ感を向上する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオマスの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートは嗜好品であることから、チョコレートの風味はチョコレートを特徴付ける上で重要である。そのため、チョコレートの風味の改善は重要な課題である。
【０００３】
チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。従前より、チョコレートの風味改善を目的として、カカオマスの調製にこれまでに多くの検討が重ねられてきた。
【０００４】
特許文献１には、焙炒カカオマスを酸素ガスにて処理することを特徴とする、焙炒カカオマスの香味改良方法により、焙炒カカオマスのえぐ味および収斂味等の不快味が低減することが記載されている。
【０００５】
また、特許文献２には、カカオ豆、カカオニブ又はカカオマス、あるいは品温１６０℃未満で予備焙炒を施したカカオ豆、カカオニブ又はカカオマスを品温１６０～１７０℃で加熱処理することを特徴とする、カカオ豆又はその加工物の香味改良処理方法により、カカオ豆又はその加工物の香味を増強することが記載されている。
【０００６】
また、特許文献３には、カカオマスおよびその加工品の味質を改良するにあたり、水分量が０．１～３％（ｗ／ｗ）の条件下でカカオマスまたはカカオマス含有物にポリフエノ一ルオキシダーゼを作用させることを特徴とする、カカオマスおよびその加工品の味質改良方法により、カカオマスおよびその加工品の不快な収斂味を低減することが記載されている。
【０００７】
しかし、チョコレートの風味に関する需用者の好みは多種多様であり、さらに、時代とともに変化するものでもある。このような状況に鑑みれば、これまでとは異なる風味へのニーズは依然として存在するものといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開平３－０１５３４４号公報
特開平４－０９４６４７号公報
国際公開第２０００／０７２６９４号公報
【発明の概要】
【０００９】
本発明者らは、カカオマスにおける特定の香気成分間の比率を特定の範囲に調整するようにカカオ豆を熟成する工程を含むカカオマスの製造方法により、得られたカカオマスをミルクチョコレートに用いた場合にキャラメリック感が向上できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【００１０】
従って、本発明は、ミルクチョコレートに用いた場合にキャラメリック感が向上させるカカオマスおよびその製造方法を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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