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公開番号2025092313
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-19
出願番号2023218646
出願日2023-12-07
発明の名称包装袋入り生甘酒およびその製造方法
出願人株式会社仙醸
代理人
主分類A23B 70/00 20250101AFI20250612BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】甘酒内の消化酵素の活性を保った状態で、雑菌汚染のリスクがなく、不快な臭気や変色のない良好な食味の包装袋入り生甘酒およびその製造方法を提供する。
【解決手段】内容量が15～50mlの可撓性包装袋2内に充填されて、Brixが38～42であると共に、α-アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有する包装袋入り生甘酒1。この生甘酒1は、米麹と水を混合した混合液の品温が50～60℃となるように温度調整して15～24時間維持する糖化工程S2と、混合液のBrixが38～42の範囲内となるように調整して生甘酒を生成する生成工程S3と、包装袋2内に生甘酒1を充填する充填工程S4と、包装袋2入りの生甘酒1を55～65℃の温水または水蒸気中に所定時間接触させるブランチング工程S5と、包装袋2入り生甘酒1を氷点下に冷却する冷却工程S6と備える製造方法で製造される。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
内容量が１５～５０ｍｌの可撓性包装袋内に充填されて、Ｂｒｉｘが３８～４２であると共に、α－アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有することを特徴とする包装袋入り生甘酒。
続きを表示（約 790 文字）【請求項２】
水分活性が０．９０～０．９２であることを特徴とする請求項１に記載の包装袋入り生甘酒。
【請求項３】
前記α－アミラーゼ活性は４０～３００Ｕ／ｇの範囲内にあり、前記酸性カルボキシペプチダーゼ活性は３００～１０００Ｕ／ｇの範囲内にあることを特徴とする請求項１または２に記載の包装袋入り生甘酒。
【請求項４】
前記包装袋に充填された状態で冷凍保存されてなる請求項１または２に記載の包装袋入り生甘酒。
【請求項５】
米麹と水を混合して混合液をつくり、前記混合液の品温が５０～７０℃となるように温度調整して、前記混合液を断続的に撹拌しながら７～３０時間維持することで前記混合液の糖化を促す糖化工程と、
前記糖化工程を経た前記混合液のＢｒｉｘが３８～４２の範囲内となるように調整して、α－アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有する生甘酒を生成する生成工程と、
前記生甘酒の温度を５０～７０℃に保ったまま内容量が１５～５０ｍｌの可撓性包装袋内に前記生甘酒を充填する充填工程と、
前記生甘酒が充填された前記包装袋を５０～７０℃の温水または水蒸気中に所定時間接触させるブランチング工程と、
前記ブランチング工程を経た前記包装袋入り生甘酒を氷点下に冷却する冷却工程と
を備える包装袋入り生甘酒の製造方法。
【請求項６】
前記生成工程で生成される前記生甘酒の水分活性が０．９０～０．９２であることを特徴とする請求項５に記載の包装袋入り生甘酒の製造方法。
【請求項７】
前記冷却工程において、前記ブランチング工程を経た前記包装袋入り生甘酒を氷点下に冷却する冷却速度は、－１．０℃／分以上である請求項５または６に記載の包装袋入り生甘酒の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装袋入り生甘酒およびその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的な甘酒は、米麹と飯米を混ぜて半日ほど加温しながら米のでんぷんを糖化させ、これを湯水で薄めて飲用する日本古来の伝統的甘味飲料である。この甘酒には水溶性ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、有機酸類、食物繊維等、バラエティーに富んだ栄養成分が含まれている。さらに、麹が産生するアミラーゼやペプチダーゼ等の消化酵素類は、活性を保った状態で摂取することにより、体調改善に期待が持てる効果があることが、動物実験により実証されている。このように、甘酒は保健飲料としても有用なものである。
【０００３】
近年、飲料メーカーや食品メーカーなどが製造する甘酒が市販されている。これらの甘酒はガラス瓶や缶などの容器に入れられ、食品安全基準を満たすために、７５～８５℃といった高温で加熱して酵素を失活させたものが大半を占めている。
【０００４】
一方、家庭で手作りをした甘酒を加熱することなく飲用する場合は、麹の分解酵素類を失活させることなく摂取することができる。
【先行文献】
【】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－１２７３６７号公報
特開昭６０－４９７８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
市場に流通している甘酒は、高温で加熱殺菌することにより、食品としての安全性は担保されるが、甘酒内の酵素は失活するため、その有効性を享受することができなくなる。しかも、殺菌のために甘酒を一定時間高温で保持することにより、甘酒中のアミノカルボニル反応や含硫アミノ酸の熱反応により、不快な臭気が生成され、甘酒が褐色を呈するなどの、好ましくない反応が生じてしまう。
【０００７】
また、家庭の設備や道具で甘酒をつくる場合は、雑菌の混入が容易に起こり、雑菌の繁殖により不快な臭気や着色が発生するリスクがある。したがって、家庭での手作りの甘酒は、安全性の問題から市場に流通させることは困難である。
【０００８】
本発明はかかる問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、甘酒内の消化酵素を失活させることなくその活性を保った状態で、かつ雑菌汚染のリスクがなく、不快な臭気や変色のない良好な食味の包装袋入り生甘酒およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明にかかる包装袋入り生甘酒は、内容量が１５～５０ｍｌの可撓性包装袋内に充填された生甘酒であって、Ｂｒｉｘが３８～４２であると共に、α－アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有することを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、甘酒内の消化酵素を失活させることなくその活性を保った状態で、しかも、雑菌汚染のリスクがなく良好な食味の包装袋入り生甘酒を提供することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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