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公開番号2025067919
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-24
出願番号2025010292,2020560948
出願日2025-01-24,2019-05-03
発明の名称硝酸レダクターゼ活性の回復改善
出願人セーホーエル.ハンセンアクティーゼルスカブ
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類C12N 1/20 20060101AFI20250417BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明は、食品を赤色化する分野に関する。特に本発明は、凍結および/または乾燥させた乳酸菌培養物またはミクロコッカス科培養物(特に硝酸レダクターゼ活性を有するブドウ球菌属の1つ以上の種を含む培養物)の硝酸レダクターゼ活性の保持または最適化に関する。
【解決手段】本発明は、硝酸レダクターゼ活性を有する乳酸菌および/またはミクロコッカス科の細菌(例えばブドウ球菌属の種)を含み、かつクエン酸またはその塩(クエン酸塩)を含む濃縮培養物に関する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
クエン酸またはその塩の調製物と、乳酸菌およびミクロコッカス科（Micrococcaceae）の細菌（例えばブドウ球菌属（Staphylococcus）の種）からなる群から選択された硝酸レダクターゼ活性を有する細菌とを含む濃縮培養物。
続きを表示（約 1,200 文字）【請求項２】
前記硝酸レダクターゼ活性を有する細菌が、コクリア属（Kocuria）の種とブドウ球菌属の種からなる群から選択される、請求項1に記載の濃縮培養物。
【請求項３】
前記硝酸レダクターゼ活性を有する細菌が、ミクロコッカス科の細菌（例えばコクリア属の種）である、請求項1または2に記載の濃縮培養物。
【請求項４】
前記乳酸菌が、硝酸レダクターゼ活性を有するブドウ球菌科の種である、請求項1または2に記載の濃縮培養物。
【請求項５】
前記乳酸菌が、硝酸レダクターゼ活性を有するブドウ球菌属の種である、請求項1～4のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
【請求項６】
前記乳酸菌がブドウ球菌属の種であり、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、スタフィロコッカス・カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、およびスタフィロコッカス・ビツリヌス（Staphylococcus vitulinus）からなる群から選択される、請求項1～5のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
【請求項７】
前記ブドウ球菌属の種が、スタフィロコッカス・キシローサスとスタフィロコッカス・ビツリヌスからなる群から選択される、請求項1～6のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
【請求項８】
前記ブドウ球菌属の種が、ドイツ微生物細胞培養コレクション（Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen）（DSMZ）にアクセッション番号DSM 32779で寄託されたスタフィロコッカス・カルノーサス CHCC4055、ドイツ微生物細胞培養コレクション（DSMZ）にアクセッション番号DSM 25789で寄託されたスタフィロコッカス・ビツリヌス種CHCC10896、およびドイツ微生物細胞培養コレクション（DSMZ）にアクセッション番号DSM 27311で寄託されたスタフィロコッカス・ビツリヌス種CHCC11576、ならびにこれらの種に由来する突然変異体からなる群から選択される、請求項1～7のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
【請求項９】
前記ブドウ球菌属の種が、ドイツ微生物細胞培養コレクション（DSMZ）にアクセッション番号DSM 25789で寄託されたスタフィロコッカス・ビツリヌス種CHCC10896、およびこの種に由来する突然変異体である、請求項1～8のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
【請求項１０】
前記ブドウ球菌属の種が、ドイツ微生物細胞培養コレクション（DSMZ）にアクセッション番号DSM27311で寄託されたスタフィロコッカス・ビツリヌス種CHCC11576、およびこの種に由来する突然変異体である、請求項1～9のいずれか1項に記載の濃縮培養物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を赤色化することと細菌培養物の分野に関する。特に本発明は、特定の生存率増強剤を用いることによる凍結および／または乾燥させた乳酸菌培養物またはミクロコッカス科（Micrococcaceae）培養物（特に硝酸レダクターゼ活性を有するブドウ球菌属の1つ以上の種を含む培養物）の硝酸レダクターゼ活性の保持、ならびに肉製品を赤色化するためのその培養物の使用に関する。最後に、クエン酸またはその塩を凍結防止剤として用いることにより、硝酸レダクターゼ活性を有する乳酸菌および／またはミクロコッカス科の細菌（例えばブドウ球菌属の菌株など）の硝酸レダクターゼ活性を増大させる方法が本発明によって提供される。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
発色と色安定性は加工肉製品の最も重要な品質特性であるため、肉産業にとって非常に重要である。特徴的な塩漬色は、ヘム色素（ミオグロビン、ヘモグロビン）の濃度、それらの化学的状態、添加物、例えば窒素酸化物および還元剤に由来する可能性がある。標準的な発酵肉製品（サラミなど）では、特徴的な塩漬色は、添加した亜硝酸塩／硝酸塩に由来する化合物と天然の赤いミオグロビンの間の化学反応の結果であり、明るい赤色のニトロシルミオグロビンが同時に形成される。このニトロシルミオグロビンの中では、軸方向リガンドである一酸化窒素（NO）が、ヘムの中心にあるFe
2+
に配位している。
【０００３】
亜硝酸塩は、その望ましいあらゆる特性（発色、微生物学的安全性）にもかかわらず、ヒトの健康に対する安全性が疑問視されてきた。亜硝酸塩は、塩漬肉の中で、健康に関して疑問があるN-ニトロソアミンなどの望ましくない化合物の形成を引き起こす可能性がある。これらの化合物は、原則として、亜硝酸塩と、筋肉タンパク質中ならびに胃腸管の中の第二級アミンおよびアミノ酸との反応によって形成される可能性がある。
【０００４】
発色を目的とした乳酸菌培養物またはミクロコッカス科培養物からの菌株の使用は、これら培養物が、無機硝酸塩を還元して亜硝酸塩にし、この亜硝酸塩をさらに分解して、発色プロセスにおける活性化合物である上記の一酸化窒素（NO）にする能力に基づいている。高い硝酸レダクターゼ活性を有する菌株は肉の中で非常に速く発色することが報告されている（Meat Science 2008年4月：第78巻(4)：492～501ページ）。硝酸塩（nitrate）は、硝酸塩（nitrate salt）として直接提供すること、または天然の硝酸塩供給源（野菜粉末）を用いて間接的に提供することができよう。亜硝酸塩（nitrite salt）を添加する場合であっても、亜硝酸塩（nitrite）は一部が硝酸塩へと再変換されるため、特定の群からの菌株の添加が推奨される。
【０００５】
市販の出発培養物は、一般に凍結培養物として流通している。低温状態の凍結培養物では、細胞内の多くの代謝活性が停止しているため、細胞を長期にわたってこの中断状態だが生きている状態に維持することができる。
【０００６】
濃縮された凍結培養物は、製造容器の中に直接接種できるため市場において非常に興味深い。濃縮された凍結培養物を用いることにより、エンドユーザーは、そうでない場合に不可欠で時間がかかる中間的な発酵工程を回避する。この発酵工程の間に出発培養物は増幅されるため、エンドユーザーは、汚染のリスクが顕著に減る。濃縮培養物は、DVS（direct vat set（商標））培養物と呼ぶことができる。
【０００７】
濃縮された凍結培養物の代替物として、濃縮された凍結乾燥DVS（商標）培養物を調製することができる。これら培養物は、冷凍せずに輸送できるという追加の利点を有する。
【０００８】
一般に、生きている細胞の生存率に対して凍結と解凍が及ぼす可能性のある損傷効果は、細胞が脱水されることと、凍結させている間に細胞質の中に氷の結晶が形成されることに帰されてきた。
【０００９】
F.J. Chavarriらの論文（Biotechnology letters、第10巻、第1号、11～16ページ（1988年）、「苦くないストレプトコッカス・ラクチス菌株からの濃縮された凍結出発材料のための凍結防止剤（Cryoprotective agents for frozen concentrated starters from non-bitter Streptococcus Lactis strains）」）には、凍結させた純粋なストレプトコッカス・ラクチス培養物を保管したときの生存率を、5％ラクトースまたは5％スクロースを添加することによって改善できることが記載されている。ラクトースまたはスクロースは凍結防止剤として機能した。ストレプトコッカス・ラクチスは、以前の名称がラクトコッカス・ラクチス亜種ラクチスである。
【００１０】
同様に、R. Carcobaらの論文（Eur Food Res Technol（2000年）第211巻、433～437ページ、「新規な出発菌株ラクトコッカス・ラクチス亜種ラクチスCECT 5180の凍結細胞と凍結乾燥細胞の生存率と酸性化活性に対する凍結防止剤の影響（Influence of cryoprotectants on the viability and acidifying activity of frozen and freeze-dried cells of the novel starter strain Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 5180）」）には、凍結させた純粋なラクトコッカス・ラクチス亜種ラクチス培養物を保管したときの生存率を、さまざまな凍結防止剤（糖（ラクトース、スクロース、トレハロース）、グルタミン酸、ゼラチンなど）を添加することによって改善できたことが記載されている。
（【００１１】以降は省略されています）

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