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公開番号2025051098
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-04
出願番号2023160020
出願日2023-09-25
発明の名称加工用乾燥食材及び加工用乾燥食材の製造方法
出願人学校法人関西医科大学
代理人個人
主分類A23L 5/10 20160101AFI20250328BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】日常の食事においてより簡便にタンパク質を摂取することができ、栄養価や味覚の品質とその安定性が高い加工食品を安価に製造できる加工用乾燥食材を実現する。
【解決手段】加工用乾燥食材(1)の製造方法であって、豆類、野菜、穀物及び果実から選択される原料食材(10)に水(11)を加えて蒸煮処理する工程と、蒸煮処理した原料食材(10)を茹で汁(12)とともに破砕して、原料食材ペースト(13)を生成する工程と、原料食材ペースト(13)を凍結乾燥する工程とを有する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
豆類、野菜、穀物及び果実から選択される原料食材に水を加えて蒸煮処理する工程と、
前記蒸煮処理した前記原料食材を茹で汁とともに破砕して、原料食材ペーストを生成する工程と、
前記原料食材ペーストを凍結乾燥する工程とを有する
加工用乾燥食材の製造方法。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
前記原料食材ペーストを凍結乾燥する工程では、
前記原料食材ペーストを鋳型容器に充填し、
前記鋳型容器内の前記原料食材ペーストを凍結してブロック状の予備凍結食材を形成し、
前記予備凍結食材を真空雰囲気下に封入して凍結乾燥してブロック状の乾燥食材を形成する
請求項１に記載の加工用乾燥食材の製造方法。
【請求項３】
前記原料食材は、規格外の等外品である
請求項１に記載の加工用乾燥食材の製造方法。
【請求項４】
前記野菜は、根菜類、茎菜類、及び果菜類から選択される野菜である
請求項１に記載の加工用乾燥食材の製造方法。
【請求項５】
前記原料食材は、皮及び／又は節の部分を含む
請求項１に記載の加工用乾燥食材の製造方法。
【請求項６】
果実を破砕して原料食材ペーストを生成する工程と、
前記原料食材ペーストを凍結乾燥する工程とを有する
加工用乾燥食材の製造方法。
【請求項７】
請求項１～６の何れか１項に記載の加工用乾燥食材を粉体状にして、他の原料と混合し、パン、めん、及び菓子から選択される加工食品を製造する
加工食品の製造方法。
【請求項８】
豆類、野菜、穀物及び果実から選択される原料食材の粉体と、
前記原料食材を蒸煮処理したときに茹で汁に溶出する食材成分とを含み、
前記粉体と前記食材成分とが一様に分布した状態でブロック状に凍結乾燥されてなる
加工用乾燥食材。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、加工用乾燥食材及びその製造方法に関し、特に、豆類、野菜、穀物及び果実などの原料食材を他の主原料と混合して、パン類、菓子類、及び麺類などの加工食品の製造に用いる乾燥食材及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、豆類を食材とした食品が広く用いられており、例えば、特許文献１～２には、大豆、小豆等の食材を凍結乾燥により保存して利用する技術が提案されている。また、例えば、特許文献３～４には、大豆、小豆等を用いた加工用食材の品質を高める技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開昭６３－１９２３５５号公報
特開昭６３－２２２６６７号公報
特開２００８－１７３０９０号公報
特開２０１９－４１７２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、近年の高齢化社会において、高齢者の栄養不足に対する解決策の一つとして、食品からのタンパク質の摂取量を増やす工夫が求められており、特に、高齢者が日常の食事において、より安価かつ簡便に、不足しがちなタンパク質を摂取できる形態の食品が望まれている。
【０００５】
本開示は、上記課題に鑑みてなされたものであり、日常の食事においてより簡便にタンパク質を摂取することができ、栄養価や味覚とその品質の安定性が高い加工食品を安価に製造できる加工用乾燥食材及び加工用乾燥食材の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本開示の一態様に係る加工用乾燥食材の製造方法は、豆類、野菜、穀物及び果実から選択される原料食材に水を加えて蒸煮処理する工程と、前記蒸煮処理した前記原料食材を茹で汁とともに破砕して、原料食材ペーストを生成する工程と、前記原料食材ペーストを凍結乾燥する工程とを有することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本開示の一態様によれば、日常の食事においてより簡便にタンパク質を摂取することができ、栄養価や味覚とその品質の安定性が高い加工食品を安価に製造できる、加工用乾燥食材及び加工用乾燥食材の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
実施の形態に係る加工用乾燥食材の製造方法を示す工程図である。
加工用乾燥食材を用いた加工食品の製造方法を示す工程図である。
（ａ）は、実施例に係る食材例である等外品の黒大豆、（ｂ）は、水に浸漬した黒大豆の状態、（ｃ）は、黒大豆の蒸煮に用いた加圧蒸気滅菌機、（ｄ）は、水に浸漬した黒大豆を蒸煮した状態を、それぞれ示す写真である。
（ａ）は、ミキサーに入れた黒大豆と茹で汁の状態、（ｂ）は、均質化後の黒大豆ペーストを製氷皿に充填した状態、（ｃ）は、得られた凍結黒大豆ペーストを、それぞれ示す写真である。
（ａ）は、凍結乾燥に用いた凍結乾燥機、（ｂ）は、凍結黒大豆ペーストを凍結乾燥している状態、（ｃ）は、得られた乾燥黒大豆の写真、（ｄ）は、凍結乾燥により除去された氷の塊である。
（ａ）は、製造した乾燥黒大豆を用いた製パン時の様子であり、（ｂ）は、得られた黒大豆入り食パンの断面写真、（ｃ）は（ｂ）の食パン断面の拡大写真である。
（ａ）（ｂ）（ｃ）は、それぞれ、比較例１、２、３について、処理方法の異なる黒大豆の粉体化工程における材料の黒大豆の破砕状態を示す写真である。
（ａ）（ｂ）（ｃ）は、それぞれ、比較例１、２、３において得られた黒大豆入り食パンの断面写真である。
（ａ）（ｂ）（ｃ）は、それぞれ、比較例１、２、３において得られた黒大豆入り食パンの断面の拡大写真である。
（ａ）は、比較例４において蒸し煮後に分離した茹で汁の写真、（ｂ）は、茹で汁を凍結乾燥して得られた茹で汁に含まれる固形物の写真である。
実施例に係る食パンと比較例４による食パンの味覚等の品質を官能評価した結果を示すレーダーチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
≪発明を実施するための形態に至った経緯≫
近年の高齢化社会において、高齢者の栄養不足に対する解決が求められている。特に、高齢者の栄養不足（特にタンパク質）に起因するサルコペニアや、これに続いて生じるフレイル（虚弱）などに対する一つの解決策として、食品からのタンパク質の摂取量を増やす工夫が求められている。高齢者食においては、日常の食事において特段の注意を払うことなく、より安価かつ簡便に不足しがちなタンパク質を摂取できる形態であることが望ましい。
【００１０】
一方、人口増加や耕作可能地の減少などに起因する将来想定される世界的な食糧不足、とりわけタンパク質供給不足に対する対応として、上市されず一般には流通していない規格外の食材（定められた等級に入らない等外品）や、食品加工において生じる端材などを有効に食品原料として活用すること求められる。
（【００１１】以降は省略されています）

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