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公開番号2024169284
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-05
出願番号2023216713,2023084606
出願日2023-12-22,2023-05-23
発明の名称ノンアルコールドリンクのベース液およびその製造方法
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 2/56 20060101AFI20241128BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】和食・洋食・中華どの料理とも相性がよい本格的なノンアルコールドリンクを、各種果汁等で割ることにより簡単に作成できるワイン風味ノンアルコールドリンクのベース液、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】ベース液の原料は、八角、黒胡椒、および鰹節を含む。原料を水に浸漬した浸漬混合水を80℃～130℃で加熱抽出して固液分離することにより、ノンアルコールドリンクのベース液となる原料の加熱水抽出液を得ることができる。このベース液を各種果汁等で割ると、赤ワイン風味ノンアルコールドリンクとなる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
八角、黒胡椒、および鰹節を含む原料を水に浸漬した浸漬混合水を加熱抽出し、その後固液分離することを特徴とする、ノンアルコールドリンクベース液の製造方法。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
前記原料は、八角１重量部に対して、黒胡椒０．５～５重量部、鰹節０．０３～０．４重量部を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記原料は、さらにシナモンを、八角１重量部に対して４重量部以下含む、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記加熱抽出が８０℃～１３０℃で行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
前記原料の八角、シナモン、および黒胡椒が乾燥したホールスパイスであり、鰹節が粉末である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項６】
前記加熱抽出が密閉容器内で行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
前記浸漬混合水をＦｏ値が０．００７８以上で加熱抽出する、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１ないし７のいずれかに記載の製造方法で製造された、ノンアルコールドリンクベース液。
【請求項９】
請求項８に記載のノンアルコールドリンクベース液と果汁とを含む、ワイン風味ノンアルコールドリンク。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種果汁等と混合することにより、ワイン風味ノンアルコールドリンクを簡単に製造することができる、ノンアルコールドリンクのベース液に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
ワインは、ブドウ液の発酵過程でできた旨み成分が加わって酸味・渋味・苦味のバランスがとれた醸造酒であり、酒類の中で唯一アルカリ飲料である世界的に最も消費量の多い酒類である。外食等の食事でワインを飲むことにより、食事が美味しく食欲も増すことが知られている。
ブドウの品種によりワイン特有の香り成分が造られる等、市販の多数のワインの中から好みや食事に合うワインを選ぶのは困難であるため、レストランではワイン専門家が、客の好みや料理に合うワインを勧めてサービスする。最近では、相性の良いワインを料理一品ごとに組み合わせてグラスで提供するワインペアリングが、人気となっている。
【０００３】
近年若者にノンアルコール指向が強く、アルコール飲料をあまり飲まない。また、アルコールが体質に合わない、自動車の運転をする、妊娠中である等の理由により、アルコール飲料を飲めない消費者もいることから、アルコール飲料の代わりとなる非アルコール性飲料が求められている。レストランで提供する飲み物にも同じ傾向がある。ノンアルコール飲料のうちビールについては、品質が年々改良されて消費者に浸透し、その市場は拡大しているが、ノンアルコールワインについては、種々のアルコール抜きワインが開発、製造されているものの、消費者が満足する品質のものは、なかなか得られていないのが現状である。
【０００４】
ノンアルコールワインの製造方法としては、例えば、ワインから減圧蒸留（減圧濃縮）によりアルコールを抜くことが報告されている（特許文献１または２）。このような方法では、アルコールを完全には除去することができず、アルコールがわずかに含まれる飲料となり、また、減圧蒸留（減圧濃縮）の工程においてワイン特有の香気成分の一部が抜けてしまうため、風味のバランスが悪く、本来のワインの風味とは異なってしまう。
【０００５】
一方、ワインからアルコールを抜く以外の方法により製造されるワイン風飲料が提案されている。特許文献３には、主原料として緑茶の水出し抽出液を用い、これに果汁を加えたノンアルコールワインが記載され、また、特許文献４には、ブドウ果汁とベリー果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物とコハク酸を含み、ワイン様の香り・渋味・味わいを有するワイン風飲料が記載されている。
アルコール飲料のなかでも、特にワインは料理をより美味しくし料理との相性が重要である。そのため、さまざまな料理に合って、アルコールを飲めない人、飲まない人でも、レストランで料理とペアリングして食事を楽しめるようなワイン様ノンアルコールドリンクが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
米国特許第４６４３０８３号明細書
欧州特許出願公開第５８６３４号明細書
特開２０１１－１４７３８６号公報
特許第５９２４９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、家庭で楽しめるワイン風味ノンアルコールドリンクとしてだけでなく、レストランで和食・洋食・中華等の料理を食する際のペアリングドリンクとしてノンアルコールドリンクを選択する場合に、これらの料理と相性がよい本格的なノンアルコールドリンクを、各種果汁等と混合することで簡単に作成できる赤ワイン風味ノンアルコールドリンクベース液、およびそれらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、赤ワイン風味ベース液の原料として最適なスパイス類等を選択し、それらスパイス類を水に浸漬した浸漬混合水を加熱抽出することにより、豊かな風味ベース液が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、本発明は、特定のスパイス類等を含む原料を水に浸漬し、その浸漬混合水を８０℃～１３０℃で加熱抽出してから固液分離して得られる、保存性が高いノンアルコールドリンク用のベース液およびその製造方法に係るものである。通常は風味、香りが飛ぶとして敬遠する加熱抽出によって、豊かな風味で常温保存も可能なベース液を製造でき、このベース液を各種果汁と混合することで、和食、洋食や中華等の各種料理との相性が良いワイン風味ノンアルコールドリンクを簡単に作成できる。
【０００９】
本発明は、以下（１）～（５）のノンアルコールドリンクベース液、または（６）のワイン風味ノンアルコールドリンクに関する。
（１）八角、黒胡椒、および鰹節を含む原料の加熱水抽出液を含む、ノンアルコールドリンクベース液。
（２）前記原料はシナモンを含む、上記（１）に記載のノンアルコールドリンクベース液。
（３）前記原料は、八角１重量部に対して、黒胡椒０．５～５重量部、鰹節０．０３～０．４重量部、シナモン０～４重量部を含む、上記（１）または（２）に記載のノンアルコールドリンクベース液。
（４）前記加熱水抽出液の加熱が８０℃～１３０℃で行われる、上記（１）に記載のノンアルコールドリンクベース液。
（５）前記原料の八角、シナモン、および黒胡椒が乾燥したホールスパイスであり、鰹節が粉末である、上記（２）に記載のノンアルコールドリンクベース液。
（６）上記（１）、（２）、（４）および（５）のいずれかに記載のノンアルコールドリンクベース液と果汁とを含む、ワイン風味ノンアルコールドリンク。
【００１０】
また、本発明は、以下（７）～（９）のノンアルコールドリンクベース液の製造方法に関する。
（７）八角、黒胡椒、および鰹節を含む原料を水に浸漬し、その浸漬混合水を密閉容器内で加熱抽出し、その後固液分離することを特徴とする、ノンアルコールドリンクベース液の製造方法。
（８）前記原料はシナモンを含む、上記（７）に記載の製造方法。
（９）前記浸漬混合水をＦｏ値が０．００７８以上で加熱抽出する、上記（７）または（８）に記載の製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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