特許ウォッチ

公開番号2024146793
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2024036144
出願日2024-03-08
発明の名称冷凍ゲル状調味料、該冷凍ゲル状調味料を含む食肉加工食品、及びそれらの製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】水分を多く含有しながらも、解凍後、食肉との混練工程やその後の加熱工程でゲル状態が失われないゲル物性を有しつつ、喫食時の食感及び外観にも優れる冷凍ゲル状調味料、該冷凍ゲル状調味料を含む食肉加工食品、及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】冷凍ゲル状調味料であって、水分含量が35～70重量%であり、脱アシルジェランガムとゼラチンを含有することを特徴とする、冷凍ゲル状調味料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
冷凍ゲル状調味料であって、水分含量が３５～７０重量％であり、脱アシルジェランガムとゼラチンを含有することを特徴とする、冷凍ゲル状調味料。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
前記冷凍ゲル状調味料中の脱アシルジェランガムの含有量が０．１～０．６重量％、ゼラチンの含有量が２～８重量％である、請求項１に記載の冷凍ゲル状調味料。
【請求項３】
前記冷凍ゲル状調味料中の澱粉の含有量が１～８重量％である、請求項１または２に記載の冷凍ゲル状調味料。
【請求項４】
前記冷凍ゲル状調味料の２０℃で解凍後の６６０ｎｍにおける吸光度が０．０１～１．５である、請求項１または２に記載の冷凍ゲル状調味料。
【請求項５】
前記冷凍ゲル状調味料の最大差し渡し長さが３～１５ｍｍである、請求項１または２に記載の冷凍ゲル状調味料。
【請求項６】
請求項１または２に記載の冷凍ゲル状調味料を含有することを特徴とする、食肉加工食品。
【請求項７】
冷凍ゲル状調味料の製造方法であって、
前記冷凍ゲル状調味料の基材となる調味料を含む組成物を脱アシルジェランガムとゼラチンによりゲル化させて、水分含量が３５～７０重量％であるゲルを作製するゲル化工程と、
前記ゲル化工程で得られたゲルを冷凍する冷凍工程と、
前記冷凍工程で得られた冷凍ゲルを、最大差し渡し長さが３～１５ｍｍとなるように成形加工する成形加工工程と、
を含む、冷凍ゲル状調味料の製造方法。
【請求項８】
食肉加工食品の製造方法であって、
請求項１または２に記載の冷凍ゲル状調味料と食肉を混練する混練工程と、
前記混練工程により得られた混合物を成形する成形工程と、
前記成形工程で得られた成形物を加熱調理する加熱工程と、
を含む、食肉加工食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍ゲル状調味料、該冷凍ゲル状調味料を含む食肉加工食品、及びそれらの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
チキンナゲットやハンバーグ、ソーセージなどの食肉加工食品は、その原料である食肉に塩や糖類、香辛料等の各種調味料を加えて混練した後、成形、加熱することで製造される。前記調味料は、粉末状、液体状もしくはペースト状の形態で食肉に添加され、混練工程によって食肉中に均一に分散されることが一般的であるが、近年、食肉加工食品に加えられる調味料として冷凍ゲル状調味料が注目を浴びている。
【０００３】
冷凍ゲル状調味料は、液体状の調味料を寒天やゼラチンなどのゲル化剤でゲル化させた後、保存性や流通性を高めるために冷凍した調味料である。このような冷凍ゲル状調味料を食肉と混練する調味料として使用すると、混練後ならびに加熱調理後にも調味料がゲル状態を維持したまま食肉中に分散されるため、調味料が食肉中に不均一に分散した状態となり、通常の調味料で調味するよりも、ジューシー感や、風味の強弱を付与することができる。また、近年の消費者の健康意識の高まりから、食品中の塩分や調味料の使用量を低減することも求められているが、ゲル状の調味料を使用することで、調味料の使用量を抑えつつ十分な風味を付与することもできる。
【０００４】
例えば、特許文献１には、固形乳化調味料組成物中のゼラチンと寒天の含有量を特定範囲とし、さらに特定範囲のＳＦＣを示す油脂を用いることで、流通・保管時の品質の安定性や成形適性に優れ、風味が良好な固形乳化調味料組成物を得ることができることが開示されている。
【０００５】
また、特許文献２には、ゼリーが分散混入されてなるソーセージなどの食肉加工品に関し、分散混入するゼリーにゼラチン及びジェランガムを含むことで、加熱したソーセージを包丁などでカットしても、ゼリーの保型性が維持され、液状になって飛び散る危険性がなく、更には、食した際には、ゼリーが溶け、ジューシーで良好な食感が付与できることが開示されている。
【０００６】
前記冷凍ゲル状調味料は、保存時や流通時には冷凍状態であるが、通常、食肉との混練前に事前に解凍して使用されるか、もしくは食肉との混練中に解凍されるため、解凍後のゲル状態が重要となる。すなわち、上記のゲル状調味料の特徴を活かすためには、解凍後においても食肉との混練工程やその後の加熱工程でゲル状態が失われないゲル物性を有し、かつ喫食時の食感や外観にも優れることが必要であり、そのような冷凍ゲル状調味料が求められていた。
【０００７】
しかしながら、従来、水分が多い冷凍ゲル状調味料においては、解凍後にゲルからの離水が生じやすく、上記の物性を達成することが困難であった。その結果、ゲル状調味料の水分を一定以下に調整する必要があり、味種にも制約が生じていたため、技術的な解決が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０１８－１７４８７５号公報
特開２００７－２０９２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、水分を多く含有しながらも、解凍後、食肉との混練工程やその後の加熱工程でゲル状態が失われないゲル物性を有しつつ、喫食時の食感及び外観にも優れる冷凍ゲル状調味料、該冷凍ゲル状調味料を含む食肉加工食品、及びそれらの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分含量を３５～７０重量％とし、脱アシルジェランガムとゼラチンを含有する冷凍ゲル状調味料によれば、解凍後、食肉との混練工程やその後の加熱工程でゲル状態が失われないゲル物性と、喫食時の良好な食感及び外観とを両立できることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許