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公開番号2024134581
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-04
出願番号2023044845
出願日2023-03-22
発明の名称油脂組成物
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20240927BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、液状油を豊富に含んでも、膨らみがよい生地が得られる油脂組成物を提供することである。また、本発明の目的は、当該油脂組成物が使用された、品温が低い状態で食されてもソフトな食感を有するベーカリー食品を提供することである。
【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルと液状油とを含有する油脂組成物であって、前記液状油の含有量が90～98.5質量%であり、前記油脂組成物の20℃における破断応力が50～1000gf/cm²である、前記油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルと液状油とを含有する油脂組成物であって、
前記液状油の含有量が９０～９８．５質量％であり、前記油脂組成物の２０℃における破断応力が５０～１０００ｇｆ／ｃｍ
２
である、前記油脂組成物。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の割合が８０質量％以上である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
発酵工程を伴うベーカリー食品用である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
品温が－１０～１０℃の状態で喫食されるベーカリー食品用である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項５】
融液状態から静置冷却する、請求項１または２に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
ベーカリー食品の製造方法であって、
請求項１または２に記載の油脂組成物を生地に練り込んだ後、発酵工程を採る、前記ベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はベーカリー食品の製造に適した油脂組成物に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、ケーキ、クッキー、ビスケットなどのベーカリー食品は、小麦粉などの穀粉に油脂組成物が、練り込まれた、および／または、折り込まれた、生地が焼成されることにより製造される。焼きたてのベーカリー食品は、風味と食感が良好であり、総じて人気がある。しかし、近頃では、例えば、チルド状態で食するクリームパンやジャムパンが流行するなど、多様な食べ方に適したベーカリー食品が求められるようになってきている。
【０００３】
チルド状態で食するベーカリー食品、特に、パン類やケーキ類は、常温で食されるベーカリー食品より総じてソフトな食感が求められる。例えば、特許文献１には、ソフトで老化の遅いパンを製造するために、液体油を４０質量％以上含有し、かつ、２５℃でのＳＦＩが１０以上である、製パン用油脂組成物が開示されている。しかし、液状油の割合が多くなると、ソフトな食感が付与されやすくなる一方で、生地に油が分散し難くなるので、パンの膨らみ（ボリューム）が乏しくなったり、くちゃついた（歯切れが非常に悪い）食感になったり、することがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平３－４７０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、品温が低い状態（０～１０℃程度）で食されても、ソフトな食感を有するベーカリー食品の製造に適した油脂組成物の開発が求められている。
【０００６】
本発明の目的は、液状油を豊富に含んでも、膨らみがよい生地が得られる油脂組成物を提供することである。また、本発明の目的は、当該油脂組成物が使用された、品温が低い状態で食されてもソフトな食感を有するベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、液状油を主体とする、２０℃における硬さが特定の範囲に調整された油脂組成物を使用することにより、チルド状態でもソフトな食感を有するベーカリー食品が得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は以下の態様であり得る。
【０００８】
［１］ポリグリセリン脂肪酸エステルと液状油とを含有する油脂組成物であって、
前記液状油の含有量が９０～９８．５質量％であり、前記油脂組成物の２０℃における破断応力が５０～１０００ｇｆ／ｃｍ
２
である、前記油脂組成物。
［２］前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の割合が８０質量％以上である、［１］の油脂組成物。
［３］発酵工程を伴うベーカリー食品用である、［１］または［２］の油脂組成物。
［４］品温が－１０～１０℃の状態で喫食されるベーカリー食品用である、［１］または［２］の油脂組成物。
［５］融液状態から静置冷却する、［１］または［２］の油脂組成物の製造方法。
［６］ベーカリー食品の製造方法であって、
［１］または［２］の油脂組成物を生地に練り込んだ後、発酵工程を採る、前記ベーカリー食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、液状油を豊富に含んでも、生地への分散性がよい油脂組成物を提供することができる。また、本発明によると、当該油脂組成物が使用された、品温が低い状態で食されてもソフトな食感を有するベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい形態やより好ましい形態などは、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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