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公開番号2025161492
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-24
出願番号2024064715
出願日2024-04-12
発明の名称ベーカリー食品用ミックス、それを用いたベーカリー食品及びその製造方法
出願人ベースフード株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A21D 10/02 20060101AFI20251017BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本開示の課題は、50質量%以上の小麦全粒粉を含み、ふんわりとした柔らかい食感のベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスを提供することである。
【解決手段】小麦全粒粉50質量%以上、活性グルテン、及び大豆粉を含む、ベーカリー食品用ミックス。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦全粒粉５０質量％以上、活性グルテン、及び大豆粉を含む、ベーカリー食品用ミックス。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記小麦全粒粉１００質量部当たり、前記活性グルテンと前記大豆粉の合計量が１～６０質量部である、請求項１に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項３】
前記小麦全粒粉１００質量部当たり、前記活性グルテンが０．０５～１５質量部、且つ前記大豆粉が０．５～５０質量部含まれる、請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項４】
乳タンパク質、増粘多糖類、及び乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種を含まない、請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項５】
前記ベーカリー食品が非発酵ベーカリー食品である、請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項６】
請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックスを用いて得られる、ベーカリー食品。
【請求項７】
以下の工程を含むベーカリー食品の製造方法：
請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックスに液体を添加して混合することにより生地を調製する工程、及び
得られた生地を加熱処理する工程。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、５０質量％以上の小麦全粒粉を含み、ふんわりとした柔らかい食感のベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスに関する。また、本開示は、当該ベーカリー食品用ミックスを使用したベーカリー食品、及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
パンケーキ等のベーカリー食品は、その食感のよさ、トッピング等によるアレンジの容易性等の魅力があり、人気の高い食品である。また、ベーカリー食品の調理に必要な粉末原料を予め混合したベーカリー食品用ミックスも市販され、ベーカリー食品を手軽に調理できるようになっている。
【０００３】
従来、ベーカリー食品の食感や呈味だけでなく、栄養面からも様々な改良処方が提案されている。例えば、特許文献１では、美味しく食べることができる高タンパク質のパンケーキを製造できるパンケーキミックスとして、ホエイタンパク質、小麦タンパク質、イヌリン及びコーンスターチを含む高タンパク質のパンケーキミックスが記載されている。また、特許文献２には、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスとして、可溶性食物繊維、難消化性澱粉、非難消化性澱粉及び穀粉を含有し、該可溶性食物繊維の含有量が３～５０質量％、該難消化性澱粉と該非難消化性澱粉との合計含有量が２～７０質量％であるベーカリー食品用ミックスが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１５－１４２５４２号公報
特開２０１９－０１７２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
多くのベーカリー食品では、主原料となる穀粉として、小麦粒の表皮及び胚芽を除いて製粉した小麦粉が使用されている。小麦粒の表皮及び胚芽には、食物繊維、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミン等の栄養が豊富に含まれているため、小麦粉は、小麦粒に含まれる栄養素が損なわれており、小麦全粒粉に比べて栄養面で劣っている。そのため、小麦全粒粉を主原料として含むベーカリー食品は、バランス良く不足しがちな栄養素を補給できる高栄養価の食品として有益である。
【０００６】
しかしながら、ベーカリー食品用ミックスにおいて、小麦全粒粉の含有量を５０質量％以上にまで高めると、食物繊維の含有量の増加等に起因して、調理後のベーカリー食品において、硬い食感になるという欠点がある。従来、乳タンパク質をベーカリー食品の硬さやタンパク質量の調整に使用できることが知られているが、乳タンパク質の添加は生地のべちゃつきをもたらし、更に調理後のベーカリー食品の膨らみも悪くなる。また、５０質量％以上の小麦全粒粉を含むベーカリー食品用ミックスに乳タンパク質を配合すると、調理後のベーカリー食品が更に硬くなる傾向が現れる。従来、乳タンパク質を添加することによって生じる生地のべちゃつきやべちゃつきに起因する膨らみ等の問題を解決するために、増粘多糖類及び乳化剤を使用できることも知られているが、これらの添加はコスト増大を招き、更に添加する乳化剤の種類によってはクリーンラベルのトレンドに追従できなくなる。
【０００７】
そこで、本開示の課題は、５０質量％以上の小麦全粒粉を含み、ふんわりとした柔らかい食感のベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、５０質量％以上の小麦全粒粉に加えて、活性グルテン及び大豆粉を含むベーカリー食品用ミックスを使用することにより、ふんわりとした柔らかい食感のベーカリー食品が得られることを見出した。更に、前記ベーカリー食品用ミックスにおいて、小麦全粒粉１００質量部に対する活性グルテン及び大豆粉の合計量の質量比が２０～４０質量部を満たしている場合には、調理後のベーカリー食品の膨らみが向上することをも見出した。本開示は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
【０００９】
即ち、本開示は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．小麦全粒粉５０質量％以上、活性グルテン、及び大豆粉を含む、ベーカリー食品用ミックス。
項２．小麦全粒粉１００質量部当たり、活性グルテンと大豆粉の合計量が１～６０質量部である、項１に記載のベーカリー食品用ミックス。
項３．前記小麦全粒粉１００質量部当たり、前記活性グルテンが０．０５～１５質量部、且つ前記大豆粉が０．５～５０質量部含まれる、項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックス。
項４．乳タンパク質、増粘多糖類、及び乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種を含まない、項１～３のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックス。
項５．前記ベーカリー食品が非発酵ベーカリー食品である、項１～４のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックス。
項６．項１～５のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックスを用いて得られる、ベーカリー食品。
項７．以下の工程を含むベーカリー食品の製造方法：
項１～５のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックスに液体を添加して混合することにより生地を調製する工程、及び
得られた生地を加熱処理する工程。
【発明の効果】
【００１０】
本開示のベーカリー食品用ミックスは、小麦全粒粉を５０質量％以上も含んでいながらも、調理後のベーカリー食品にふんわりとした柔らかい食感を備えさせることができる。また、本開示のベーカリー食品用ミックスでは、乳タンパク質、増粘多糖類、及び乳化剤を使用せずとも、ふんわりとした柔らかい食感を実現できるので、人工乳化剤の添加が不要であり、クリーンラベルのトレンドに追従することもできる。また、本開示のベーカリー食品用ミックスの一態様では、調理後のベーカリー食品にふんわりとした柔らかい食感だけでなく、良好な膨らみを備えさせることができる。また、本開示のベーカリー食品用ミックスでは、栄養素が豊富な小麦全粒粉を５０質量％以上も含むことに加え、大豆タンパク質も含まれているので、家庭内で栄養価が高いベーカリー食品を手軽に調理することが可能になるので、ＳＤＧｓ３の「すべての人に健康と福祉を」の「あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進するという目標達成に貢献できる。更に、本開示のベーカリー食品用ミックスは、表皮や胚芽等を含む小麦全粒粉を使用しているので、食品ロスの削減に寄与でき、ＳＤＧｓ１２「つくる責任つかう責任」及びＳＤＧｓ１３「気候変動に具体的な対策を」という目標達成にも貢献できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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