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公開番号2025140563
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-29
出願番号2024040036
出願日2024-03-14
発明の名称大豆麺用粉、大豆麺、及び大豆麺の製造方法
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250919BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】大豆を使用しながら大豆特有の風味が少なく製麺性の良い大豆麺を提供する。
【解決手段】以下(a)～(d)の原料を、該原料に応じたそれぞれの含有量を満たすように含むことを特徴とする大豆麺用粉である。
(a)穀粉原料を80～100質量%
(b)前記穀粉原料中に高温高圧処理して得られた全脂脱臭大豆粉が10～100質量%
(c)前記穀粉原料中に小麦粉が0～90質量%
(d)前記穀粉原料100質量部に対して小麦たん白粉が0～10質量部
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下（ａ）～（ｄ）の原料を、該原料に応じたそれぞれの含有量を満たすように含むことを特徴とする大豆麺用粉。
（ａ）穀粉原料を８０～１００質量％
（ｂ）前記穀粉原料中に高温高圧処理して得られた全脂脱臭大豆粉が１０～１００質量％
（ｃ）前記穀粉原料中に小麦粉が０～９０質量%
（ｄ）前記穀粉原料１００質量部に対して小麦たん白粉が０～１０質量部
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
前記（ｂ）における前記全脂脱臭大豆粉が３０～５０質量％であり、前記（ｃ）における前記小麦粉が５０～７０質量％であり、前記（ｄ）における前記小麦たん白粉が２～１０質量部である、請求項１記載の大豆麺用粉。
【請求項３】
前記全脂脱臭大豆粉は、粒度分布下の中位径が５０μｍ以下である、請求項１記載の大豆麺用粉。
【請求項４】
前記小麦粉は、タンパク質含有量が１０質量％以上である、請求項１記載の大豆麺用粉。
【請求項５】
前記大豆麺用粉は、該粉に含まれるタンパク質含有量が１４～４６質量％である、請求項１記載の大豆麺用粉。
【請求項６】
請求項１～５のいずれか１項に記載の麺用粉を使用した大豆麺。
【請求項７】
前記穀粉原料１００質量部に対して０．５～２．０質量部の粉末かんすいを使用する、請求項６記載の大豆麺。
【請求項８】
前記大豆麺が、中華麺、うどん、及びパスタからなる群から選ばれる１種である、請求項６記載の大豆麺。
【請求項９】
以下（ａ）～（ｄ）の原料を、該原料に応じたそれぞれの含有量を満たすように含む麺用粉を水分と混ぜ、麺生地を調製することを特徴とする大豆麺の製造方法。
（ａ）穀粉原料を８０～１００質量％
（ｂ）前記穀粉原料中に高温高圧処理して得られた全脂脱臭大豆粉が１０～１００質量％
（ｃ）前記穀粉原料中に小麦粉が０～９０質量%
（ｄ）前記穀粉原料１００質量部に対して小麦たん白粉が０～１０質量部
【請求項１０】
前記（ｂ）における前記全脂脱臭大豆粉が３０～５０質量％であり、前記（ｃ）における前記小麦粉が５０～７０質量％であり、前記（ｄ）における前記小麦たん白粉が２～１０質量部である、請求項９記載の大豆麺の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華麺、うどん、パスタ等の麺類に適用される大豆麺用粉、大豆麺、及び大豆麺の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
大豆は低糖質、高たんぱくの食材であり、近年には健康志向の高まりから、この食材を使用した麺製品の提供もなされている。
【０００３】
大豆を使用した麺類については、例えば、特許文献１～３には、炒った大豆を粉状に調製して小麦粉に配合し、水分を加えて練って麺を調製することが記載されている。また、例えば、特許文献４には、水に浸漬した大豆を、含有タンパクの半量以上が水不溶性のものとなるまで熱水又は蒸気で蒸煮し、その後十分にすりつぶしてペースト状物にし、これを麺材料とすることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭５３－１１５８３２号公報
特開平２－２４５１５１号公報
特開平３－１９１７６１号公報
特開２００１－３４６５３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１～３のように、炒った大豆粉を使用するのでは、調製した麺にきな粉様の風味が付与されてしまう。また、特許文献４では、当該ペースト状物を麺材料の１つとして使用することにより、大豆に特有の臭みやエグみが抑えられるとともに、きな粉様の風味もないものが得られるものとされている。しかしながら、含有タンパクの半量以上が水不溶性のものとなるまで蒸煮するため、その過程で大豆の栄養分が失われてしまうおそれがある。
【０００６】
本発明の目的は、従来技術に鑑み、大豆を使用しながら大豆特有の風味が少なく製麺性の良い大豆麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究し、高温高圧処理して得られた全脂脱臭大豆粉が、意外にも大豆麺に用いられる素材として優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、その第１の観点では、
以下（ａ）～（ｄ）の原料を、該原料に応じたそれぞれの含有量を満たすように含むことを特徴とする大豆麺用粉を提供するものである。
（ａ）穀粉原料を８０～１００質量％
（ｂ）前記穀粉原料中に高温高圧処理して得られた全脂脱臭大豆粉が１０～１００質量％
（ｃ）前記穀粉原料中に小麦粉が０～９０質量%
（ｄ）前記穀粉原料１００質量部に対して小麦たん白粉が０～１０質量部
【０００９】
上記大豆麺用粉においては、前記（ｂ）における前記全脂脱臭大豆粉が３０～５０質量％であり、前記（ｃ）における前記小麦粉が５０～７０質量％であり、前記（ｄ）における前記小麦たん白粉が２～１０質量部であることが好ましい。
【００１０】
また、前記全脂脱臭大豆粉は、粒度分布下の中位径が５０μｍ以下であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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