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公開番号2025135877
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024033918
出願日2024-03-06
発明の名称打ち粉ミックス、揚げ物用衣材、揚げ物、及び揚げ物の製造方法
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A23L 7/157 20160101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油ちょう後時間が経過しても歯切れが良くサクミのある食感を維持する揚げ物の衣を調製できる打ち粉ミックス、揚げ物用衣材、揚げ物、及びこの揚げ物の製造方法を提供する。
【解決手段】打ち粉ミックスが、油脂加工澱粉と、リン酸架橋タピオカ澱粉と、レジスタントスターチとを含有する。揚げ物用衣材が、この打ち粉ミックスと、アセチル化またはヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉を含有するブレッダー粉ミックスとを含む。揚げ物の製造方法が、この打ち粉ミックスを種物に付着させる第1の付着工程と、第1の前記付着工程で得られた種物にバッター液を更に付着させる第2の付着工程と、第2の前記付着工程で得られた種物にアセチル化またはヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉を含有するブレッダー粉ミックスを更に付着させる第3の工程と、第3の前記付着工程で得られた種物を油ちょうする油ちょう工程とを含む。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂加工澱粉と、リン酸架橋タピオカ澱粉と、レジスタントスターチとを含有する打ち粉ミックス。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
前記油脂加工澱粉の含有量が３０～６０質量％であり、
前記リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量が３０～６５質量％であり、
前記レジスタントスターチの含有量が５～３０質量％である、請求項１記載の打ち粉ミックス。
【請求項３】
請求項１に記載の打ち粉ミックスと、
アセチル化またはヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉を含有するブレッダー粉ミックスとを含む揚げ物用衣材。
【請求項４】
請求項１または２に記載の打ち粉ミックス、もしくは請求項３に記載の揚げ物用衣材から調製された衣材を備えることを特徴とする揚げ物。
【請求項５】
フライドチキン又は唐揚げである、請求項４に記載された揚げ物。
【請求項６】
請求項１または２に記載の打ち粉ミックスを種物に付着させる第１の付着工程と、
第１の前記付着工程で得られた前記種物にバッター液を更に付着させる第２の付着工程と、
第２の前記付着工程で得られた前記種物にアセチル化またはヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉を含有するブレッダー粉ミックスを更に付着させる第３の工程と、
第３の前記付着工程で得られた前記種物を油ちょうする油ちょう工程とを含む、揚げ物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、打ち粉ミックス、揚げ物用衣材、揚げ物、及び揚げ物の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
肉、魚等の種物に打ち粉、バッター、ブレッダー粉等を順に付着させ、油ちょうして調理される揚げ物が広く市販されている。中でも打ち粉は、種物と衣とを結着させる役割を果たす。
【０００３】
揚げ物は様々な販売形態において、フードパックや耐油性の袋などを用いて保存されたり、更にホットショーケース（ホットベンダー）等に保管されたりする。そのような場合に、時間が経過するに伴って具材の水分が衣に移行するなどの理由から、揚げ物のサクサクとした歯切れの良い食感、及びほどよい硬さがなくなって劣化するという問題がある。このような油ちょう後時間が経過した際の揚げ物の食感を改善するものとして、膨潤度１０以下の澱粉３０～７０質量％及び水溶性食物繊維３０～７０質量％を含有する揚げ物衣用ミックスが特許文献１に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６５３０５７９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、油ちょう後時間が経過しても歯切れが良くサクミのある食感を維持する衣材を備える揚げ物が希求されている。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、油ちょう後時間が経過しても歯切れが良くサクミのある食感を維持する揚げ物の衣を調製できる打ち粉ミックス、当該打ち粉ミックスから調製された揚げ物用衣材、当該揚げ物用衣材を備える揚げ物、及び当該揚げ物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ね、油脂加工澱粉と、リン酸架橋タピオカ澱粉と、レジスタントスターチとを含有する打ち粉ミックスは、油ちょう後時間が経過しても歯切れが良くサクミのある食感を維持する揚げ物の衣を調製できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、油脂加工澱粉と、リン酸架橋タピオカ澱粉と、レジスタントスターチとを含有する打ち粉ミックスに関する。
【０００９】
前記油脂加工澱粉の含有量は、好ましくは３０～６０質量％、より好ましくは４０～５０質量％であり、前記リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量は、好ましくは３０～６５質量％、より好ましくは４０～６０質量％であり、前記レジスタントスターチの含有量は、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは１０～２０質量％である。
【００１０】
また本発明は、前記打ち粉ミックスと、アセチル化またはヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉を含有するブレッダー粉ミックスとを含む揚げ物用衣材に関する。
（【００１１】以降は省略されています）

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