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公開番号2025139203
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-26
出願番号2024038013
出願日2024-03-12
発明の名称茹で麺類の冷凍焼け防止方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250918BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乳化油脂を使用した麺の冷凍焼け防止方法において、冷凍焼けを防ぎつつ、同時に乳化油脂の作用による麺の食感の低下や風味の低下を防止する方法を提供する。
【解決手段】加熱調理済み麺類を冷凍した後、乳化油脂を付着させることを特徴とする、冷凍麺の製造方法により上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
加熱調理済み麺類を冷凍した後、乳化油脂を付着させることを特徴とする、冷凍麺の製造方法。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
下記工程を有する、冷凍麺の製造方法：
工程（１）：加熱調理済み麺類を冷凍する工程
工程（２）：工程（１）で得られた冷凍済み麺類に、冷凍済み麺類１００質量部に対して０．５質量部以上の乳化油脂を付着させる工程。
【請求項３】
工程（２）における乳化油脂の量が、冷凍済み麺類１００質量部に対して５．０質量部以下である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
下記工程をさらに有する請求項２に記載の方法：
工程（３）：工程（２）で得られた乳化油脂付着冷凍済み麺類を、再度冷凍する工程。
【請求項５】
工程（３）が、工程（２）で得られた乳化油脂付着冷凍済み麺類を、急速冷凍する工程である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
工程（１）において、加熱調理済み麺類を冷凍する前に麺塊に成型する工程を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項７】
乳化油脂が、液状油と、乳化剤又は糖アルコールとを含む、請求項１～６のいずれかに記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は乳化油脂を用いた茹で麺類の冷凍焼け防止方法に関する。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
冷凍食品は、冷凍庫での保管中に、扉の開け閉めに起因する温度変化により、食品内の水分が昇華して乾燥が進む現象、いわゆる「冷凍焼け」が起こる。これらの現象は、食品の外観や食感が損なわれるため、製品価値を低下させる。冷凍麺類においても、麺線が白く変色し、透明感がなくなった部分が生じる冷凍焼けが問題となっていた。
麺類の冷凍焼けについては、例えば、特許文献１に、油脂及び乳化剤からなる乳化油脂又は油脂、乳化剤及び水からなる乳化液を調理済み麺類に付着させることが報告されている。
特許文献２には、特定量の水、油脂、多価アルコール及び乳化剤を含む組成物及び更に特定量の多糖類を含む組成物を用いて、加熱調理済み麺類に係る組成物を被覆させた後に冷凍して冷凍麺を得ることにより麺類の冷凍焼け及びレンジ焼けを防止できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１３－０３４４４５
特開２０１６－２０２４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の乳化油脂を用いた方法では冷凍焼けの防止効果は得られるが、例えば特許文献１の方法では、弾力が失われて脆い食感となってしまう問題があった。この原因は、乳化油脂が麺に一部浸透することで乳化油脂に含まれる乳化剤がグルテンに作用してその性質を硬く脆い性質としたためと考えられている。
このように、従来の乳化油脂を使用した麺の冷凍焼け防止方法では、冷凍焼けを防ぐことは出来るが、同時に乳化油脂の作用により麺の食感の低下が生じるという課題があった。よって、本発明の第１の課題は冷凍焼けを防ぎつつ食感も良好な麺を提供できる、麺の冷凍焼け防止方法を提供することである。
また、従来の乳化油脂を使用した麺の冷凍焼け防止方法では上記課題に加えて、乳化油脂の作用によりえぐみが生じて風味が低下するという問題もあった。よって、本発明の第２の課題は、冷凍焼けを防ぎつつ食感の良好な麺を与え、さらに麺の風味の低下も抑制できる、麺冷凍焼け防止方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、食感と風味の低下について検討したところ、上述のとおり、凍結防止剤として麺に接触した乳化油脂中の乳化剤が麺に浸透してグルテンに作用することにより麺の食感に影響を与えるという知見に基づき、凍結前ではなく、凍結後に麺類の表面に乳化油脂を付着させることにより、冷凍焼けの防止と乳化剤のグルテンへの作用を抑えて麺の食感低下を防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下を提供する。
〔１〕加熱調理済み麺類を冷凍した後、乳化油脂を付着させることを特徴とする、冷凍麺の製造方法。
〔２〕下記工程を有する、冷凍麺の製造方法：
工程（１）：加熱調理済み麺類を冷凍する工程
工程（２）：工程（１）で得られた冷凍済み麺類に、冷凍済み麺類１００質量部に対して０．５質量部以上の乳化油脂を付着させる工程。
〔３〕工程（２）における乳化油脂の量が、冷凍済み麺類１００質量部に対して５．０質量部以下である、〔２〕に記載の方法。
〔４〕下記工程をさらに有する〔２〕又は〔３〕に記載の方法：
工程（３）：工程（２）で得られた乳化油脂付着冷凍済み麺類を、再度冷凍する工程。
〔５〕工程（３）が、工程（２）で得られた乳化油脂付着冷凍済み麺類を、急速冷凍する工程である、〔４〕に記載の方法。
〔６〕工程（１）において、加熱調理済み麺類を冷凍する前に麺塊に成型する工程を含む、〔２〕～〔５〕のいずれかに記載の方法。
〔７〕乳化油脂が、液状油と、乳化剤又は糖アルコールとを含む、〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００６】
冷凍麺類あるいは冷凍麺塊に乳化油脂を付着させることにより、食感、風味が低下することなく冷凍焼け防止効果を得ることが出来る
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の第１の態様は、加熱調理済み麺類を冷凍した後、乳化油脂を付着させることを特徴とする、冷凍麺の製造方法である。
本発明の対象となる「麺類」は、うどん、中華麺、きしめん、素麺、冷麺、パスタ、マカロニ、蕎麦等の、小麦粉、米粉、蕎麦粉等の穀粉を主体として製造される麺類が挙げられる。好ましくは、パスタ、マカロニが挙げられる。加熱調理前においては乾麺であることが好ましいが生麺であってもよい。
本明細書において「加熱調理済み麺類」とは、上述の麺類を加熱調理した麺類を意味する。加熱調理方法は、当該麺類を通常食するために必要な加熱調理方法と時間により、又は解凍後にそのまま食するために必要な加熱調理方法と時間により、又は解凍後に半調理など行ってから食するタイプの麺類についてはその点を考慮した加熱調理方法と時間により、行われればよい。
【０００８】
加熱調理済み麺類は、その後冷凍する。冷凍方法は通常冷凍食品を製造する方法において行われる方法であれば特に制限されない。急速冷凍をしてもよい。本発明において急速冷凍とは、食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯(－１℃～－５℃)を３０分以内に通過して凍結する方法をいう。急速冷凍の方法としては、リキッド凍結、ブラスト凍結などがあるが、いずれも適用可能である。好ましくは包装が必要ないという観点からブラスト凍結である。
【０００９】
前記冷凍した加熱調理済み麺類に、その後乳化油脂を付着させる。
本明細書において乳化油脂とは、液状の油に乳化剤や糖アルコールを添加し、これを水と混合しても乳化状態を維持できる乳化物のことをいう。例えば、エマテックｗ７００（理研ビタミン社製）、パラッとさばき油（Jオイルミルズ社製）等が挙げられる。
乳化油脂を製造するための液状の油は、室温において液体状の油脂であればいずれでもよく、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、サラダ油、オリーブ油、アマニ油が挙げられる。
乳化油脂を製造するための乳化剤は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。例えば、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸脂肪酸エステル、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステルなどが挙げられる。乳化剤は単独で使用しても、または２種以上を混合して使用してもよいが、ＨＬＢ５以下の乳化剤とＨＬＢ１５以上の乳化剤を併用することが望ましい。
乳化油脂を製造するための糖アルコールは、アルドース及びケトースの還元基が還元されて生成する糖質である。具体的にはグリセリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトールなどが挙げられる。
【００１０】
冷凍した加熱調理済み麺類に、乳化油脂を付着させる方法は、噴霧、塗布、又は浸漬等が挙げられ、冷凍した麺全体に薄く満遍なくコーティングできることから噴霧が好ましい。
加熱調理済み麺類を冷凍した後に乳化油脂を付着させることで、食感の低下を防ぐことが出来る。従来の方法では乳化油脂を麺類の冷凍前に麺に噴霧していたため、乳化油脂に含まれる乳化剤が冷凍されるまでの間に麺に浸透してグルテンに作用し、グルテンの性質を硬く伸展性を弱めるように作用するため、食感（弾力）が低下したと考えられる。本発明の方法では加熱調理済み麺類を冷凍した後に乳化油脂を付着させることで、乳化剤が麺に浸透することがなく、それにより食感（弾力）を低下させずに維持することができ、しかも乳化剤は麺表面を覆うことが出来るので冷凍焼けを防止できると考えられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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