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公開番号2025132120
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-10
出願番号2024029479
出願日2024-02-29
発明の名称揚げ物用粉付け製法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 5/10 20160101AFI20250903BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、通常より少ないまぶし粉でも粉が揚げ種の表面全体を均一に覆うようにつき、好ましい外観および食感の揚げ物を得られる揚げ物の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】複数の揚げ種が集合した揚げ種塊の上面と下面に特定量のまぶし粉を配置させてから混合することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記工程１～６
工程１：複数の揚げ種が接触して集合した揚げ種塊を準備する工程
工程２：容器底面にまぶし粉（Ａ）を配置する工程
工程３：工程２のまぶし粉（Ａ）の上面に工程１の揚げ種塊を配置する工程
工程４：工程３の揚げ種塊の上面にまぶし粉（Ｂ）を配置する工程
工程５：まぶし粉（Ａ）、揚げ種塊、まぶし粉（Ｂ）を混合し、各々がまぶし粉で被覆された複数の揚げ種を得る工程
工程６：まぶし粉で被覆された揚げ種を油揚げする工程
を含む揚げ物の製造方法であって、まぶし粉（Ａ）とまぶし粉（Ｂ）の合計質量が揚げ種塊１００質量部に対して１０質量部以上である、前記方法。
続きを表示（約 280 文字）【請求項２】
まぶし粉（Ａ）とまぶし粉（Ｂ）の合計質量に対するまぶし粉（Ａ）の量が２～９８質量％である、請求項１に記載の揚げ物の製造方法。
【請求項３】
工程２におけるまぶし粉（Ａ）の上面視面積Ｘに対する工程３における揚げ種塊の上面視面積Ｙの割合（Ｙ／Ｘ×１００）が３００％以下である、請求項１又は請求項２に記載の揚げ物の製造方法。
【請求項４】
工程３における揚げ種塊の上面視面積Ｙに対する工程４におけるまぶし粉（Ｂ）の上面視面積Ｚの割合（Ｚ／Ｙ×１００）が３０％以上である、請求項１又は請求項２に記載の揚げ物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物用粉付け製法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
揚げ物の製造方法の例として、素材に下味をつけた揚げ種にまぶし粉をまぶして揚げる方法や、バッターを付着させた揚げ種にまぶし粉をまぶして揚げる方法などが挙げられる。揚げ物の食感や外観を改善するために、様々な検討がなされている。
【０００３】
特許文献１には、パン粉と油に、アルファー化澱粉、動植物性蛋白、乳化剤、増粘剤、穀粉のいずれか１種または２種以上が混合されているコーティング剤に、打ち粉をした又はそのままの状態の揚げだねを浸漬し付着させた後に、油を冷却硬化させ揚げだねの表面に油パン粉層を均一に付着させる揚げだねのコーティング方法により、揚げ物の食感を長持ちさせることができることが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、少なくとも澱粉及び／又は小麦粉と、水と、ゲル化剤とを含み、１０℃におけるゲル強度が５～６５ｇｆのゲル状バッターと、複数のから揚げ用具材とを準備する工程（Ａ）、前記ゲル状バッターと前記複数のから揚げ用具材とを、該具材表面に、少なくとも２以上の不定形ゲル状バッター小塊が不均一に付着するよう混合する工程（Ｂ）及び、工程（Ｂ）で調製したゲル状バッター小塊を不均一に有するから揚げ用具材を油ちょうする工程（Ｃ）を含むことを特徴とするから揚げの製造方法により、良好な手作り感的外観を有するから揚げを、容易に、又は大量に生産することが可能であることが記載されている。
【０００５】
特許文献３には、油ちょう前のから揚げ用具材の最外表面に付着させるためのから揚げ用衣液であって、澱粉と、食用油脂と、乳化剤及び／又は起泡剤と、水とを含み、食用油脂の含有割合が１５質量％未満であり、２０℃における粘度が０．２～１２．０Ｐａ・ｓであることを特徴とするから揚げ用衣液により、一般に竜田揚げと称される白い粉が吹いたような外観を呈するから揚げを、工業的生産においても容易に、且つ高い生産効率において製造することが可能であることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００４－３２９０７１号公報
特開２００７－１８５１６４号公報
特開２００５－１６０３１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
これらの従来技術では、少ない量のまぶし粉で揚げ物を製造することは考慮されていない。揚げ種の表面全体を均一に覆うようにまぶし粉を付着させるためにはまぶし粉の量を多くすることが一般的であるが、揚げ種に付着しなかった余剰のまぶし粉は廃棄されることになり、作業場の汚れの原因にもなる。したがって、生産効率や作業環境の観点からは、使用するまぶし粉の量は少ないことが好ましい。一方で、少ない量のまぶし粉で揚げようとすると、揚げ種に含まれる下味用の調味液やバッターの水分がまぶし粉に移行し、まぶし粉がダマになり均一に付着しない場合（ダマ形成）や、揚げ種表面にまぶし粉で被覆されていない部分又は被覆されているとしてもまぶし粉の量が少ないため揚げ種が透けて見える部分が生じる場合（付着ムラ）がある。ダマ形成された揚げ種を揚げると、ダマに由来する衣部分は硬い食感となり、外観上も好ましくない。また、付着ムラが生じた揚げ種を揚げると、まぶし粉がない（少ない）部分が焦げてしまい揚げ物の味や食感、外観が損なわれる。
【０００８】
本発明の目的は、通常より少ないまぶし粉でも粉が揚げ種の表面全体を均一に覆うようにつき、好ましい外観および食感の揚げ物を得られる揚げ物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、複数の揚げ種が集合した揚げ種塊の上面と下面に特定量のまぶし粉を配置させてから混合することで、通常より少ないまぶし粉でも粉が揚げ種の表面全体を均一に覆うように付着させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕下記工程１～６
工程１：複数の揚げ種が接触して集合した揚げ種塊を準備する工程
工程２：容器底面にまぶし粉（Ａ）を配置する工程
工程３：工程２のまぶし粉（Ａ）の上面に工程１の揚げ種塊を配置する工程
工程４：工程３の揚げ種塊の上面にまぶし粉（Ｂ）を配置する工程
工程５：まぶし粉（Ａ）、揚げ種塊、まぶし粉（Ｂ）を混合し、各々がまぶし粉で被覆された複数の揚げ種を得る工程
工程６：まぶし粉で被覆された揚げ種を油揚げする工程
を含む揚げ物の製造方法であって、まぶし粉（Ａ）とまぶし粉（Ｂ）の合計質量が揚げ種塊１００質量部に対して１０質量部以上である、前記方法。
〔２〕まぶし粉（Ａ）とまぶし粉（Ｂ）の合計質量に対するまぶし粉（Ａ）の量が２～９８質量％である、〔１〕に記載の揚げ物の製造方法。
〔３〕工程２におけるまぶし粉（Ａ）の上面視面積Ｘに対する工程３における揚げ種塊の上面視面積Ｙの割合（Ｙ／Ｘ×１００）が３００％以下である、〔１〕又は〔２〕に記載の揚げ物の製造方法。
〔４〕工程３における揚げ種塊の上面視面積Ｙに対する工程４におけるまぶし粉（Ｂ）の上面視面積Ｚの割合（Ｚ／Ｙ×１００）が３０％以上である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の揚げ物の製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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