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公開番号2025120913
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-18
出願番号2024177217
出願日2024-10-09
発明の名称凝固卵白様組成物及びその製造方法
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250808BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】動物由来の卵を使用せずとも、ゆで卵の白身部分のような、加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を有する凝固卵白様組成物を提供すること、及び食感を調整するために有用な加工澱粉を提供すること。
【解決手段】豆澱粉を原料とし、置換度0.005～0.120かつ沈降積2.0～9.0mLを満たすヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び/又はアセチル化架橋澱粉と水を混合した混合液を加熱により糊化させ、冷却することにより、食品の食感を調整することができ、特に、ゆで卵の白身部分のような、加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を有する凝固卵白様組成物を製造することができる。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を含有する、凝固卵白様組成物。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、請求項１記載の凝固卵白様組成物。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を１０～２０質量％含有する、請求項１に記載の凝固卵白様組成物。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか一項に記載の凝固卵白様組成物を含有する食品。
【請求項５】
ソース類、フィリング類及びサラダ類からなる群から選択される１種である、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉と水を混合する工程と、
前記混合液を加熱により糊化させる工程と、
その糊化した組成物を冷却する工程を含む、凝固卵白様組成物の製造方法。
【請求項７】
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、請求項６記載の凝固卵白様組成物の製造方法。
【請求項８】
前記凝固卵白様組成物の前記ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉の含有量を１０～２０質量％とする、請求項６又は７に記載の凝固卵白様組成物の製造方法。
【請求項９】
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉。
【請求項１０】
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、請求項９に記載のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、凝固卵白様組成物及びその製造方法、並びに食品の食感調整用の澱粉に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
卵は栄養価が高く、古来よりさまざまな食品に広く用いられてきた。しかし、近年では、健康志向の高まりによる植物性食品（プラントベースフード）に対する需要の増大や、環境・食生活の変化による卵アレルギーの増加などにより、卵を用いない卵代替食品が注目されつつある。
【０００３】
卵白は加熱によりタンパクが凝固し、かたく弾力のある歯切れのよい食感を示すことが特徴であり、この特徴を再現しようとこれまでにさまざまな卵白代替物が提案されている。例えば、特許文献１には、膨潤ゲル化させたカードランに乳化剤、食用油脂、アルギン酸塩及び遅効性カルシウム塩を添加混合し、脱気・加熱処理を行う、卵白様食品素材の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、植物性蛋白分離物と澱粉を加熱凝固させた硬い卵白ゲルが、特許文献３には、熱凝固性タンパク質と澱粉を含むゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白様組成物が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１の製法は脱気処理を必須とするため設備コストがかかり、経済的でない。また、特許文献２の卵白ゲルは、機器測定によるかたさの数値は本物の卵白に近いが、弾力や歯切れを含む食感が卵白様といえるかはなんら開示されていない。特許文献３に開示された凝固卵白様組成物の卵白様の食感については、加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を再現するという点において、さらなる改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００９－１３６２４７号公報
特開昭５９－１１３８５１号公報
特開２００４－１４７５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、動物由来の卵を使用せずとも、ゆで卵の白身部分のような、加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を有する凝固卵白様組成物を提供することにある。
【０００７】
また、本発明のもう一つの目的は、食感を調整するために有用な加工澱粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意検討したところ、豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を含む混合液を加熱により糊化させ、冷却した組成物が、ゆで卵の白身部分のような加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下［１］～［８］から構成されるものである。
［１］
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を含有する、凝固卵白様組成物。
［２］
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、前記［１］に記載の凝固卵白様組成物。
［３］
前記ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を１０～２０質量％含有する、前記［１］又は［２］に記載の凝固卵白様組成物。
［４］
前記［１］～［３］のいずれか１つに記載の凝固卵白様組成物を含有する食品。
［５］
ソース類、フィリング類及びサラダ類からなる群から選択される１種である、［４］に記載の食品。
［６］
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉と水を混合する工程と、
前記混合液を加熱により糊化させる工程と、
その糊化した組成物を冷却する工程を含む、凝固卵白様組成物の製造方法。
［７］
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、前記［６］に記載の凝固卵白様組成物の製造方法。
［８］
前記凝固卵白様組成物の前記ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉の含有量を１０～２０質量％とする、前記［６］又は［７］に記載の凝固卵白様組成物の製造方法。
［９］
豆澱粉を原料とする、置換度０．００５～０．１２０かつ沈降積２．０～９．０ｍＬのヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉。
［１０］
前記豆澱粉が、エンドウ豆澱粉及び／又は緑豆澱粉である、前記［９］に記載のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉。
［１１］
前記［９］又は［１０］に記載のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含有する、食感調整用組成物。
［１２］
前記［９］又は［１０］に記載のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含有する、食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、特定のヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉を適用することにより、動物由来の卵を使用せずとも、ゆで卵の白身部分のような加熱凝固した卵白特有のかたく弾力のある歯切れのよい食感を有する凝固卵白様組成物を製造することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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