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公開番号2025118575
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-13
出願番号2025014129
出願日2025-01-30
発明の名称水種生地焼成食品用改良剤、水種生地、水種生地焼成食品用ミックス粉、水種生地焼成食品、水種生地の製造方法、水種生地焼成食品の経時劣化を抑制する方法、並びに水種生地焼成食品の食感を向上する方法
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250805BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】くちどけが良好で、しっとり感に優れ、経時劣化の抑制された水種生地焼成食品を得ることができる水種生地焼成食品用改良剤、水種生地焼成食品、水種生地焼成食品の製造方法、水種生地焼成食品の経時劣化を抑制する方法、並びに水種生地焼成食品の食感を向上する方法を提供する。
【解決手段】以下の成分(a)を有効成分として含有する、水種生地焼成食品用改良剤。成分(a):馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、0MPa以上20MPa以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉-脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分（ａ）を有効成分として含有する、水種生地焼成食品用改良剤。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２以上９以下である、請求項１に記載の水種生地焼成食品用改良剤。
【請求項３】
水種生地焼成食品が、クレープ、パンケーキ、ホットケーキ、お好み焼き、たこ焼き、どら焼き、今川焼、たい焼きからなる群から選択される１種である、請求項１または２に記載の水種生地焼成食品用改良剤。
【請求項４】
以下の成分（ａ）と、前記成分（ａ）以外の粉体原料と、水を含む、水種生地。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【請求項５】
当該水種生地中の前記粉体原料および前記成分（ａ）の含有量の合計に対する前記成分（ａ）の含有量が、０．２質量％以上２５質量％以下である、請求項４に記載の水種生地。
【請求項６】
前記水種生地中、粉体原料および前記成分（ａ）の合計１００質量部あたりの水分量が８０質量部以上２５０質量部以下である、請求項４または５に記載の水種生地。
【請求項７】
以下の成分（ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選ばれる１種または２種と、を含む、水種生地焼成食品用ミックス粉。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【請求項８】
以下の成分（ａ）と、前記成分（ａ）以外の粉体原料と、を含む、水種生地焼成食品。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【請求項９】
当該水種生地焼成食品中の前記粉体原料および前記成分（ａ）の含有量の合計に対する前記成分（ａ）の含有量が、０．２質量％以上２５質量％以下である、請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
水種生地原料に以下の成分（ａ）を配合する工程を含む、水種生地の製造方法。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水種生地焼成食品用改良剤およびそれを用いた水種生地焼成食品に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
クレープ、パンケーキ、ホットケーキ（パンケーキの一種でもある）、たこ焼き、お好み焼きなどは水種生地を各種の型又は平らな鉄板等に直接生地を流し込んで焼成する水種生地焼成食品である。これら水種生地焼成食品は、軽食やデザートとして非常に人気が高い。また、これら水種生地焼成食品は、家庭でもミックス粉等を使用して調理されるだけでなく、近年はスーパーやコンビニエンスストアで、調理済のチルド食品や冷凍食品としても幅広く販売されている。
【０００３】
特許文献１には、小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地の製造において、一定量の水不溶性の食物繊維、増粘多糖類、ＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を配合した水種生地焼成食品の品質改良法が開示されている。これにより、加水量の増加による歩止まり向上と製品のソフト化、大量生産における離型など作業性を向上させ、製品の冷解凍による離水、でん粉の老化による食感の低下を抑えることができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０７－１１１８５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の技術を用いた場合、水種生地焼成食品のくちどけやしっとりした食感に優れ、さらに保存後においてもこれらの食感に優れる水種生地焼成食品を得るという点で改善の余地があった。
【０００６】
本発明においては、水種生地焼成食品用改良剤、水種生地、水種生地焼成食品用ミックス粉、水種生地焼成食品、水種生地の製造方法、水種生地焼成食品の経時劣化を抑制する方法、並びに水種生地焼成食品の食感を向上する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の成分（ａ）を用いることで、水種生地焼成食品の品質を改良できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、水種生地焼成食品用改良剤、水種生地、水種生地焼成食品用ミックス粉、水種生地焼成食品、水種生地の製造方法、水種生地焼成食品の経時劣化を抑制する方法、並びに水種生地焼成食品の食感を向上する方法が提供される。
［１］
以下の成分（ａ）を有効成分として含有する、水種生地焼成食品用改良剤。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［２］
前記成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２以上９以下である、［１］に記載の水種生地焼成食品用改良剤。
［３］
水種生地焼成食品が、クレープ、パンケーキ、ホットケーキ、お好み焼き、たこ焼き、どら焼き、今川焼、たい焼きからなる群から選択される１種である、［１］または［２］に記載の水種生地焼成食品用改良剤。
［４］
以下の成分（ａ）と、前記成分（ａ）以外の粉体原料と、水を含む、水種生地。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［５］
当該水種生地中の前記粉体原料および前記成分（ａ）の含有量の合計に対する前記成分（ａ）の含有量が、０．２質量％以上２５質量％以下である、［４］に記載の水種生地。
［６］
前記水種生地中、粉体原料１００質量部あたりの水分量が８０質量部以上２５０質量部以下である［４］または［５］に記載の水種生地。
［７］
以下の成分（ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選ばれる１種または２種と、を含む、水種生地焼成食品用ミックス粉。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［８］
以下の成分（ａ）と、前記成分（ａ）以外の粉体原料と、を含む、水種生地焼成食品。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［９］
当該水種生地焼成食品中の前記粉体原料および前記成分（ａ）の含有量の合計に対する前記成分（ａ）の含有量が、０．２質量％以上２５質量％以下である、［８］に記載の食品。
［１０］
水種生地原料に以下の成分（ａ）を配合する工程を含む、水種生地の製造方法。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［１１］
［１０］に記載の方法で得られた水種生地を加熱調理する工程を含む、水種生地焼成食品の製造方法。
［１２］
水種生地焼成食品の経時劣化を抑制する方法であって、前記水種生地焼成食品の生地原料に以下の成分（ａ）を配合する工程を含む、前記方法。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
［１３］
水種生地焼成食品の食感を向上する方法であって、前記水種生地焼成食品の生地原料に以下の成分（ａ）を配合する工程を含む、前記方法。
成分（ａ）：馬鈴薯澱粉とポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、くちどけが良好で、しっとり感に優れた水種生地焼成食品を得ることができる。さらには、時間が経過してもくちどけが良好で、しっとり感に優れ、老化を感じにくい水種生地焼成食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に、本発明の各実施形態についてより具体的に説明する。なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
また、本発明書において、水種生地を単に生地と呼ぶこともある。
（【００１１】以降は省略されています）

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