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公開番号2025107421
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-17
出願番号2025079985,2021551717
出願日2025-05-12,2020-10-09
発明の名称ビールテイスト発酵麦芽飲料
出願人アサヒグループホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 7/04 20060101AFI20250710BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】飲みごたえに優れ、酸味と調和した甘味に優れ、ビールらしい香味を有する、アルコール濃度が1%(v/v)未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料を提供すること。
【解決手段】麦汁発酵液を含み、真正エキスが3.5%(w/w)以上であり、かつアルコール濃度が1%(v/v)未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麦汁発酵液を含み、真正エキスが３．５％（ｗ／ｗ）以上であり、かつアルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料。
続きを表示（約 570 文字）【請求項２】
イソマルトース、イソマルトトリオース及びパノースの濃度の和が４．０ｍｇ／ｍｌ以上である請求項１に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
【請求項３】
脱アルコール麦汁発酵液を含有する請求項１又は２に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
【請求項４】
前記麦汁発酵液の外観最終発酵度が８０％以下である請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
【請求項５】
トランスグルコシダーゼ処理麦汁を酵母発酵させて、８０％以下の外観最終発酵度を有する麦汁発酵液を得る工程；
該麦汁発酵液からアルコールを除去することで、そのアルコール濃度を１％（ｖ／ｖ）未満に減少させる工程；
を包含する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
前記ビールテイスト発酵麦芽飲料の真正エキスが３．５％（ｗ／ｗ）以上である、請求項５に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
前記ビールテイスト発酵麦芽飲料におけるイソマルトース、イソマルトトリオース及びパノースの濃度の和が４．０ｍｇ／ｍｌ以上である、請求項５又は６に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト発酵麦芽飲料に関し、特に、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料に関する。本明細書において、「アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満」という文言は、１％（ｖ／ｖ）未満の量でアルコールを含むこと、及びアルコールを含まないことの両方を意味する。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
続きを表示（約 1,600 文字）【０００２】
「発酵麦芽飲料」とは、原料として麦芽を使用し、これを発酵させる過程を経て得られる飲料をいう。「ビールテイスト」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを酵母で発酵させて得られる飲料をいう。
【背景技術】
【０００３】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、ノンアルコールを達成する目的で、アルコール発酵工程を経ずに製造される場合がある。発酵物であるビールの香味は複雑であり、香料等を調合してこれを再現することは、一般に困難である。そのため、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料には、喉で感じる触感である飲みごたえ、甘味と酸味の調和、及びビールらしい香味に関し、未だ改善の余地がある。
【０００４】
一方で、通常のビールからアルコール分を抜いて作られた低アルコールビールが知られている。発酵物であるビールからアルコール分を抜く場合、アルコール発酵過程で生成する香味成分を残すことで、ビールテイスト飲料が提供される。
【０００５】
特許文献１には、発酵後のビールに脱アルコール処理を施しアルコール分を除いたビールテイスト飲料が記載されている。同第０００３段落には、かかるノンアルコールビール様飲料に関し、アルコール分が除去されることにより、アルコール分が持つ香気及び甘味が除かれ、その結果、官能面では、ビールらしい香気が不足し、甘味が少なく、コク、キレが不十分という課題が指摘されている。
【０００６】
特許文献１では、麦芽エキス及び糖類を所定量添加することで、課題の解決を試みている（請求項１）。しかしながら、麦芽エキスはいわゆる麦汁フレーバーと呼ばれる不快臭を有する。そのため、これが添加されたノンアルコールビール様飲料は、ビール様風味と併せて不快臭も付与されることから、嗜好性が劣るものになる。
【０００７】
特許文献２には、仕込み工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０～７０質量％になるように糖化し、製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５～４．４になるように有機酸を添加することを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている（請求項１）。得られる低アルコール発酵麦芽飲料は、通常のビール類と比べて遜色のないバランスの良い味感、風味を有する。
【０００８】
しかしながら、特許文献２の低アルコール発酵麦芽飲料は未だ４容量％以下という比較的高いアルコール濃度を有するので（請求項７）、その官能には、アルコール分が持つ香気及甘味が寄与している。特許文献２の方法は、脱アルコール処理を行うものではなく、アルコール濃度１％（ｖ／ｖ）未満のビールテイスト発酵麦芽飲料を特に提供するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２００３－２５０５０３号公報
特開２０１２－２３９４６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は上記課題を解決するものであり、飲みごたえに優れ、酸味と調和した甘味に優れ、ビールらしい香味を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料を提供することにある。本明細書において「飲みごたえ」とは、液体を飲み込む際の喉で感じる触感又は引っかかり感をいう。また、「酸味と調和した甘味」とは、酸味の刺激を緩和しつつ、ビールテイストとして強すぎない甘味をいう。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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