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公開番号2025104698
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-10
出願番号2023222688
出願日2023-12-28
発明の名称容器詰紅茶飲料及びその製造方法
出願人キリンビバレッジ株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23F 3/16 20060101AFI20250703BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、乳タンパク質を含有し、無糖の紅茶飲料における乳タンパク質に由来して発生する獣臭が抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。
【解決手段】乳タンパク質の含有濃度が0.3質量%以上であり、タンニンの含有濃度が10mg/100mL 以上であり、かつ、糖類の含有濃度が0.5g/100mL 未満である容器詰紅茶飲料において、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の(a)～(c)のうち、いずれかの条件を満たすように調製する。
(a)ヘキサナールの含有濃度が5～2000ppbである;
(b)ゲラニオールの含有濃度が5ppb以上である;
(c)ヘキサナールの含有濃度が5～2000ppbであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が2～2000ppbである;
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料であって、さらに、以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たす前記容器詰紅茶飲料。
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
続きを表示（約 1,500 文字）【請求項２】
牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、請求項１に記載の容器詰紅茶飲料。
【請求項３】
乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、請求項１又は２に記載の容器詰紅茶飲料。
【請求項４】
乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記製造方法。
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
【請求項５】
容器詰紅茶飲料が、牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
容器詰紅茶飲料における、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、請求項４又は５に記載の製造方法。
【請求項７】
乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料における獣臭を抑制する方法であって、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記方法。
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
【請求項８】
容器詰紅茶飲料が、牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
容器詰紅茶飲料における、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、請求項７又は８に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰紅茶飲料、及びその製造方法等に関する。より詳細には、乳タンパク質を含有し、無糖（糖類含有濃度０．５ｇ／１００ｍＬ未満）の紅茶飲料における乳タンパク質に由来して発生する獣臭（以下、本明細書において単に「獣臭」とも表示する）を抑制した容器詰紅茶飲料及びその製造方法等に関する。
続きを表示（約 3,600 文字）【背景技術】
【０００２】
ミルクティーは、一般的に紅茶の茶葉の抽出液と、牛乳などの乳成分を混合し調製される乳成分入り紅茶飲料である。ミルクティーは、近年は、缶詰、ペットボトル詰、又は紙パック等の容器詰飲料として、流通に供されている。ミルクティーは、紅茶の独特な香気と、苦味、渋味をもつ味覚、及び牛乳等の乳成分のもつ甘み等の味覚から、嗜好の面から或いは健康志向の面から、茶飲料の中でも特に愛用されている飲料の一つである。
【０００３】
一方、これらの容器詰め飲料は、大量生産に適応させるため、工業的方法で抽出工程を行い、また長期保存に耐えられるように微生物安定性を高めるため、強い殺菌を行う必要がある。その結果、その工業的製造工程及び殺菌工程により、香気の散逸、加熱による香味の劣化を伴い、家庭や喫茶店にて急須などで淹れたお茶と比べて十分に満足のいく風味の製品を得ることが困難であった。
【０００４】
他方、ヘキサナール（hexanal）は、鎖状脂肪族アルデヒドの一種で、化学式Ｃ
６
Ｈ
１２
Ｏで表される物質であり、大豆や草などの青臭い芳香の原因として知られている。また、ゲラニオール(geraniol)は、直鎖モノテルペノイドの一種で、化学式Ｃ
１０
Ｈ
１８
Ｏで表される物質であり、バラ様の芳香を持つことが知られている。特許文献１には、フレッシュな風味を損なう酸化臭や青臭い香気を呈するヘキサナール及び２，４－ヘプタジエナールを所定の含有量（２０．０ｐｐｂ以下、好ましくは０～１０．０ｐｐｂ）に制限した烏龍茶飲料が開示されている。
【０００５】
一方、乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料において、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することによって、「獣臭」を抑制できることはこれまでに知られていなかった。
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１６－１４０３０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、乳タンパク質を含有し、無糖の紅茶飲料における乳タンパク質に由来して発生する獣臭が抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意検討した結果、乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料において、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように前記容器詰紅茶飲料を調製することによって、前述の容器詰紅茶飲料としての香味調和を保持しつつ、「獣臭」を抑制できることを見いだし、
本発明を完成するに至った。
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
なお、ヘキサナールは好ましくない臭いの原因としても知られている香気成分であるため、前述の容器詰紅茶飲料を上記の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することによって、前述の容器詰紅茶飲料としての香味調和を保持しつつ、上記の獣臭を抑制できることは、当業者によって予想外であった。
【０００９】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料であって、さらに、以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たす前記容器詰紅茶飲料；
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
（２）牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、上記（１）に記載の容器詰紅茶飲料；
（３）乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、上記（１）又は（２）に記載の容器詰紅茶飲料；
（４）乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記製造方法；
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
（５）容器詰紅茶飲料が、牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、上記（４）に記載の製造方法；
（６）容器詰紅茶飲料における、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、上記（４）又は（５）に記載の製造方法；
（７）乳タンパク質の含有濃度が０．３質量％以上であり、タンニンの含有濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、糖類の含有濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である容器詰紅茶飲料における獣臭を抑制する方法であって、前記容器詰紅茶飲料がさらに以下の（ａ）～（ｃ）のうち、いずれかの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記方法；
（ａ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂである；
（ｂ）ゲラニオールの含有濃度が５ｐｐｂ以上である；
（ｃ）ヘキサナールの含有濃度が５～２０００ｐｐｂであり、かつ、ゲラニオールの含有濃度が２～２０００ｐｐｂである；
（８）容器詰紅茶飲料が、牛乳、加工乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質精製物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質精製物、カゼインタンパク質濃縮物、及び、カゼインタンパク質精製物からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する、上記（７）に記載の方法；
（９）容器詰紅茶飲料における、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するヘキサナール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２～６６７０であるか、または、乳タンパク質含有濃度（質量％）に対するゲラニオール含有濃度（ｐｐｂ）の比率が４．２以上である、上記（７）又は（８）に記載の方法；
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、乳タンパク質を含有し、無糖の紅茶飲料における乳タンパク質に由来して発生する獣臭が抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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