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公開番号2025103627
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023221145
出願日2023-12-27
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 7/00 20060101AFI20250702BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】味わい、ビールテイスト飲料に好適な余韻、甘味と苦味のバランス、及び、ビールテイスト飲料に不適な後渋味が抑制されたビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】オリジナルエキス濃度(OEx)が7.5質量%以上であり、さらに条件1～3からなる群から選ばれる1以上を満たすビールテイスト飲料。
(条件1):グルコースの含有量(単位:質量ppm)とリアルエキス濃度(REx)(単位:質量%)との比〔グルコース/REx〕が7.0以上である。
(条件2):ショ糖の含有量(単位:質量ppm)とリアルエキス濃度(REx)(単位:質量%)との比〔ショ糖/REx〕が3.0以上である。
(条件3):フルクトースの含有量(単位:質量ppm)とリアルエキス濃度(REx)(単位:質量%)との比〔フルクトース/REx〕が9.0以上である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
オリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）が７．５質量％以上であり、さらに条件１～３からなる群から選ばれる１以上を満たすビールテイスト飲料。
（条件１）：グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＲＥｘ〕が７．０以上である。
（条件２）：ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＲＥｘ〕が３．０以上である。
（条件３）：フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＲＥｘ〕が９．０以上である。
続きを表示（約 810 文字）【請求項２】
リアルエキス濃度（ＲＥｘ）が０．５０質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＲＥｘ〕が２０００以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＲＥｘ〕が１０００以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＲＥｘ〕が１０００以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＯＥｘ〕が１．２以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＯＥｘ〕が０．５以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＯＥｘ〕が１．６以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
グルコースの含有量が１２質量ｐｐｍ以上２８００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
ショ糖の含有量が５．０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味調整方法に関する。
続きを表示（約 5,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい味わいを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、所定量の環状ジペプチドを含有し、ｐＨを所定の範囲に調整したビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
国際公開第２０１７／１１５４３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況下、味わい、及び、ビールテイスト飲料に好適な余韻（甘味と苦味のバランス）を有し、ビールテイスト飲料に不適な後渋味が抑制されたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、グルコースの含有量とリアルエキス濃度との比、ショ糖の含有量とリアルエキス濃度との比、及びフルクトースの含有量とリアルエキス濃度との比からなる群から選ばれる１以上、及びオリジナルエキス濃度を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料、その製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味調整方法を提供する。
具体的態様は以下のとおりである。
［１］
オリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）が７．５質量％以上であり、さらに条件１～３からなる群から選ばれる１以上を満たすビールテイスト飲料。
（条件１）：グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＲＥｘ〕が７．０以上である。
（条件２）：ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＲＥｘ〕が３．０以上である。
（条件３）：フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＲＥｘ〕が９．０以上である。
［２］
リアルエキス濃度（ＲＥｘ）が０．５０質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＲＥｘ〕が２０００以下である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＲＥｘ〕が１０００以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＲＥｘ〕が１０００以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
グルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＯＥｘ〕が１．２以上である、
［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
ショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＯＥｘ〕が０．５以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
フルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＯＥｘ〕が１．６以上である、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
グルコースの含有量が１２質量ｐｐｍ以上２８００質量ｐｐｍ以下である、［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］
ショ糖の含有量が５．０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である、［１］～［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］
フルクトースの含有量が１８質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である、［１］～［１０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１２］
リアルエキス濃度（ＲＥｘ）が５．００質量％以下である、［１］～［１１］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１３］
糖質含有量が４．００ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［１２］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１４］
外観発酵度が７０％以上である、［１］～［１３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１５］
アルコール度数が、０．５０（ｖ／ｖ）％以上である、［１］～［１４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１６］
麦芽比率が１０質量％以上１００質量％以下である、［１］～［１５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１７］
工程（ａ１）～（ａ３）からなる群から選ばれる１以上を有するビールテイスト飲料の製造方法。
工程（ａ１）：ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）及びオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、グルコースの含有量を調整する工程。
工程（ａ２）：ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）及びオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、ショ糖の含有量を調整する工程。
工程（ａ３）：ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）及びオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、フルクトースの含有量を調整する工程。
［１８］
さらに、ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、グルコースの含有量、ショ糖の含有量またはフルクトースの含有量を調整する工程（ｂ）を有する、［１７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１９］
工程（ａ１）がグルコースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔グルコース／ＲＥｘ〕が７．０以上となるようにグルコースの含有量を調整する工程、工程（ａ２）がショ糖の含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔ショ糖／ＲＥｘ〕が３．０以上となるようにショ糖の含有量を調整する工程、工程（ａ３）がフルクトースの含有量（単位：質量ｐｐｍ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔フルクトース／ＲＥｘ〕が９．０以上となるようにフルクトースの含有量を調整する工程である、［１７］または［１８］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［２０］
ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）に応じて、グルコースの含有量、ショ糖の含有量及びフルクトースの含有量からなる群から選ばれる１以上を調整する工程（ａ）を有する、ビールテイスト飲料に好適な余韻を向上させ、不適な後渋味を抑制するように調整する、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
［２１］
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、味わい、及び、ビールテイスト飲料に好適な余韻（甘味と苦味のバランス）を有し、不適な後渋味が抑制された飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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