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公開番号2025102573
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-08
出願番号2023220105
出願日2023-12-26
発明の名称風味増強方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250701BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】発明の目的は、えび由来成分を含有する食品のえびみそ風味の増強方法、えびみそ風味が増強された食品組成物、その製造方法を提供することである。
【解決手段】(1)えび由来成分、(2)フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも1つの有機酸又はその塩、(3)アルギニン又はその塩、及び(4)リジン又はその塩を含有する、食品組成物。えび由来成分に、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも1つの有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加する工程を含む、食品組成物の製造方法又はえびみそ風味の増強方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（１）えび由来成分、（２）フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、（３）アルギニン又はその塩、及び（４）リジン又はその塩を含有する、食品組成物。
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
さらに、コハク酸又はその塩を含有する、請求項１記載の食品組成物。
【請求項３】
調味料である、請求項１記載の食品組成物。
【請求項４】
えび由来成分に、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加する工程を含む、食品組成物の製造方法。
【請求項５】
さらに、コハク酸又はその塩を添加する、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
えび由来成分に、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加する工程を含む、えびみそ風味の増強方法。
【請求項７】
さらに、コハク酸又はその塩を添加する、請求項６記載の増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、えびみそ風味が増強された食品組成物、その製造方法、えび由来成分を含有する食品のえびみそ風味の増強方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
えびみそは、えびの頭胸部（頭部とも呼ばれる）の内臓（主に中腸腺などの消化器官）であり、独特の風味を有し美味とされ、調味料や加工食品として食用に供されている。
しかしながら、十分なえびみそ風味を得るためには、えびの頭胸部のみを用いて粉末又はエキス濃縮物とする必要があり、製造コストが高くなることや原料調達が難しいといった問題がある。えびを丸ごと用いて粉末又はエキス濃縮物とすれば、製造コストを低くできるが、十分なえびみそ風味が得られない問題がある。
従って、えびの部位を特定しないえび由来成分を含有する食品において、えびみそ風味を増強する技術の開発が求められる。
【０００３】
特許文献１には、乾燥した、えび殼、及び、かに殼を、ピーナツミルにて３～３０ミクロンの超微粉砕した粉体に、アミノ酸、核酸、コハク酸を混合した、えび風味、かに風味の調味料が開示されている。
特許文献２には、コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料製剤が開示されている。
しかしながら、これまで、えび由来成分を含有する食品のえびみそ風味を増強する技術について検討されたものはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平７－１７７８６３号公報
特開２００１－１７８３９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、えび由来成分を含有する食品のえびみそ風味の増強方法、えびみそ風味が増強された食品組成物、その製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題解決のために鋭意検討したところ、えび由来成分に、後述の有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加することで、えび由来成分を含有する食品のえびみそ風味を増強できることを見出した。本発明者は、該知見に基づき、更に検討して、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］（１）えび由来成分、（２）フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、（３）アルギニンまたはその塩、及び（４）リジン又はその塩を含有する、食品組成物。
［２］さらに、コハク酸又はその塩を含有する、上記［１］記載の食品組成物。
［３］調味料である、上記［１］記載の食品組成物。
［４］えび由来成分に、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加する工程を含む、食品組成物の製造方法。
［５］さらに、コハク酸又はその塩を添加する、上記［４］記載の製造方法。
［６］えび由来成分に、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、アルギニン又はその塩、及びリジン又はその塩を添加する工程を含む、えびみそ風味の増強方法。
［７］さらに、コハク酸又はその塩を添加する、上記［６］記載の増強方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、えびみそ風味が増強された食品組成物を提供することができる。
本発明によれば、えびの部位を特定しないえび由来成分（例えば、えびを丸ごと用いて得られた粉末又はエキス濃縮物）を用いた場合でも、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、アルギニンまたはその塩、及びリジン又はその塩を添加することで、えびみそ風味を増強させることができるので、低い製造コストで、十分なえびみそ風味を有する食品組成物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の食品組成物は、（１）えび由来成分、（２）フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸又はその塩、（３）アルギニンまたはその塩、及び（４）リジン又はその塩を含有する。
【００１０】
成分（１）：えび由来成分
本明細書において「えび」とは、ホンエビ上目に属するものを指す。
本発明において、えびとしては、例えば、クルマエビ、ウシエビ、ホッコクアマエビ、バナメイエビ、サクラエビ、ロブスターが挙げられる。
本発明において、えび由来成分としては、えび全体又は部分（例えば、頭胸部（頭部）、腹部、付属肢、内臓（例えば、中腸腺）、筋肉、外骨格（殻））から得られる加工品（パウダー、エキス、エキスパウダー、発酵物（例えば、蝦醤）、発酵物パウダー（例えば、蝦醤パウダー）、乾燥物）が挙げられる。
本発明において用いられるえび由来成分は、えび全体又は部分を用いて、食品分野で公知の方法で加工（例えば、加熱、粉砕、抽出、発酵、乾燥）をすることで製造することができる。
本発明において、えび由来成分は、市販品を用いることもでき、例えば、ＮＦエビエキスパウダーＳ５７１４（商品名）（日研フード株式会社）が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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