特許ウォッチ

公開番号2025096562
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-26
出願番号2025066326,2021529181
出願日2025-04-14,2020-07-02
発明の名称抹茶飲料の製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23F 3/16 20060101AFI20250619BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】抹茶感が改善された抹茶飲料、当該抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法の提供。
【解決手段】油脂を含有している抹茶飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率(質量)が0.5以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする、抹茶飲料の製造方法、及び、飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率(質量)が、油脂を含有しない抹茶飲料の場合は0.5～2.0となるように、油脂を含有する抹茶飲料の場合は0.5以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする、抹茶飲料の風味改善方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂を含有している抹茶飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする、抹茶飲料の製造方法。
続きを表示（約 760 文字）【請求項２】
飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が、油脂を含有しない抹茶飲料の場合は０．５～２．０となるように、油脂を含有する抹茶飲料の場合は０．５以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする、抹茶飲料の風味改善方法。
【請求項３】
油脂を含有しており、アスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であることを特徴とする、抹茶飲料。
【請求項４】
液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法であって、
原料として、抹茶粉末と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上と、アスパラギン酸及びアルギニンからなる群より選択される１種以上と、を用い、
液体と混合して得られた抹茶飲料におけるアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であるインスタント抹茶飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタント抹茶飲料用組成物の製造方法。
【請求項５】
液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、
抹茶粉末と、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上に由来する脂肪分と、を含有し、
組成物中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であることを特徴とする、インスタント抹茶飲料用組成物。
【請求項６】
前記植物性ミルクが、豆類又はナッツのミルクである、請求項５に記載のインスタント抹茶飲料用組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、抹茶感が改善された抹茶飲料、当該抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法に関する。
続きを表示（約 3,900 文字）【背景技術】
【０００２】
緑茶は、生のお茶の葉を発酵させずに製造した不発酵茶である。茶の葉は、一般的に、１年間に複数回にわたって摘み採られる。一番茶は、その年の最初に摘み採られた茶葉であり、一番茶の後に２番目に摘み採られた茶葉を二番茶といい、３番目に摘み採られた茶葉を三番茶という。三番茶の後、又は三番茶を摘み採らずに秋に摘み採った茶葉を秋冬番茶という。一番茶が最も青葉の香りが高く、旨みや甘みの成分の含有量が多く、最も品質が高い。摘み採られた順番が遅くなるほど、青葉の香り等が弱く、苦渋みが強くなる。緑茶のうち、特に碾茶を粉末にした抹茶は、風味に優れていることから、水に分散させて抹茶飲料として飲まれているほか、菓子や食品の素材としても広く用いられている。
【０００３】
近年、茶葉から淹れる手間が不要であり、簡便に飲めることから、ペットボトル等の容器に充填された液状の容器詰茶飲料が広く普及している。また、インスタント粉抹茶も、その手軽さに加えて、嵩張らず、持ち運びに便利なことなどから注目を浴びている。さらに、無糖のいわゆるストレートの抹茶飲料の他に、甘味料やミルクを入れた抹茶飲料も世界中で人気である。
【０００４】
インスタント粉抹茶は、一般的に、茶葉より抽出されたエキスに、賦形剤としてデキストリンを溶解させた後、乾燥させることにより調製される。これらの加工により、茶の香りや旨み、甘みなどが損なわれやすく、このため、インスタント粉抹茶では、より茶風味の改善が求められていた。また、液状の容器詰茶飲料でも、容器への充填時の加熱殺菌処理により、茶の香り等が損なわれたり、加熱臭が付加されてしまうという問題がある。加熱臭を低減する方法としては、例えば、特許文献１には、茶葉の２０℃以下の冷水抽出液が加熱されることにより極めて強い不快な加熱臭が発生するという知見に基づき、容器に充填する前の茶飲料の調製を、茶葉を２０℃以下の冷水に浸漬して得た茶抽出液を除去した後、当該残渣の茶葉から３０℃～９５℃の温水で再抽出することにより調製する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第３５２５０４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、抹茶感（一番茶から点てられた抹茶のような茶風味）が改善された抹茶飲料、当該抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、茶葉のアスパラギン酸とアルギニンの含有量が、一番茶では秋冬番茶よりも顕著に多いこと、抹茶飲料のアスパラギン酸とアルギニンの含有量の比率を特定の範囲内に調整することにより、抹茶飲料の旨み、好ましい苦渋み、青葉の香り、濃度感が向上し、抹茶感が改善されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
［１］本発明の第一の態様に係る抹茶飲料の製造方法は、油脂を含有していない抹茶飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５～２．０となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする。
［２］本発明の第二の態様に係る抹茶飲料の製造方法は、油脂を含有している抹茶飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする。
［３］前記［２］の抹茶飲料の製造方法においては、飲料のナトリウム含有量を、１０～２００ｐｐｍに調整することが好ましい。
［４］本発明の第三の態様に係る抹茶飲料の風味改善方法は、飲料中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が、油脂を含有しない抹茶飲料の場合は０．５～２．０となるように、油脂を含有する抹茶飲料の場合は０．５以上となるように、アスパラギン酸とアルギニンの少なくとも一方の含有量を調整することを特徴とする。
［５］本発明の第四の態様に係る抹茶飲料は、油脂を含有しておらず、アスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５～２．０であることを特徴とする。
［６］本発明の第五の態様に係る抹茶飲料は、油脂を含有しており、アスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であることを特徴とする。
［７］前記［６］の抹茶飲料においては、油脂含有量が、１４，０００ｐｐｍ未満であることが好ましい。
［８］前記［６］又は［７］の抹茶飲料においては、前記油脂が、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上に由来する脂肪分であることが好ましい。
［９］前記［６］～［８］の抹茶飲料においては、ナトリウム含有量が１０～２００ｐｐｍであることが好ましい。
［１０］前記［５］～［９］の抹茶飲料においては、抹茶粉末を含有するインスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して調製される抹茶飲料であることが好ましい。
［１１］本発明の第六の態様に係るインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法であって、
原料として、抹茶粉末と、アスパラギン酸及びアルギニンからなる群より選択される１種以上と、を用い、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、
液体と混合して得られた抹茶飲料におけるアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５～２．０であるインスタント抹茶飲料用組成物を製造することを特徴とする。
［１２］本発明の第七の態様に係るインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法であって、
原料として、抹茶粉末と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上と、アスパラギン酸及びアルギニンからなる群より選択される１種以上と、を用い、
液体と混合して得られた抹茶飲料におけるアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であるインスタント抹茶飲料用組成物を製造することを特徴とする。
［１３］本発明の第八の態様に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、
抹茶粉末を含有し、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、
組成物中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５～２．０であることを特徴とする。
［１４］本発明の第九の態様に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、液体と混合して抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、
抹茶粉末と、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上に由来する脂肪分と、を含有し、
組成物中のアスパラギン酸の含有量に対するアルギニンの含有量の比率（質量）が０．５以上であることを特徴とする。
［１５］前記［１４］のインスタント抹茶飲料用組成物においては、前記植物性ミルクが、豆類又はナッツのミルクであることが好ましい。
［１６］前記［１４］又は［１５］のインスタント抹茶飲料用組成物においては、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のナトリウム含有量が１０～２００ｐｐｍとなる量のナトリウムを含有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る抹茶飲料の製造方法及び抹茶飲料の風味改善方法により、抹茶飲料の旨み、好ましい苦渋み、青葉の香り、及び濃度感を向上させ、一番茶の抹茶の様な抹茶感を改善することができる。また、本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物の製造方法により、水等の溶液に溶解させるだけで、抹茶感に優れ、消費者の嗜好性の高い抹茶飲料を簡便に調製することができるインスタント抹茶飲料用組成物を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
実施例１において、秋冬番茶の抹茶飲料における、Ａｒｇ／Ａｓｐ比と抹茶感の官能評価の評点の関係を示した図である。
実施例１において、一番茶の抹茶飲料における、Ａｒｇ／Ａｓｐ比と抹茶感の官能評価の評点の関係を示した図である。
実施例２において、秋冬番茶の抹茶飲料における、Ａｒｇ／Ａｓｐ比と抹茶感の官能評価の評点の関係を示した図である。
実施例２において、一番茶の抹茶飲料における、Ａｒｇ／Ａｓｐ比と抹茶感の官能評価の評点の関係を示した図である。
実施例３において、Ａｒｇ／Ａｓｐ比が０．４１の抹茶オレ飲料Ｐと、Ａｒｇ／Ａｓｐ比が０．８８の抹茶オレ飲料Ｑの、消費者による官能評価の結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許