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公開番号2025103389
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023220746
出願日2023-12-27
発明の名称豆腐調理用組成物
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250702BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、加熱時間が短く軽く撹拌するだけで見栄えや風味に優れた豆腐料理をワンステップで調理することができる豆腐調理用組成物を提供する。
【解決手段】(A)アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び(B)ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくともひとつを含む豆腐調理用組成物。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくともひとつを含む豆腐調理用組成物。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
（Ａ）の濃度が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
（Ｂ）の濃度が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．００２～５００である、請求項２に記載の組成物。
【請求項６】
重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．２５～４である、請求項２に記載の組成物。
【請求項７】
更に具材を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
更に増粘剤を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
２５℃の粘度が５００～３００００ｍ・Ｐａである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
豆腐調理用が麻婆豆腐調理用である、請求項１に記載の組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐を崩すことなく所望の味に調理しうる豆腐調理用組成物及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
和洋中やエスニックの人気メニューを短時間で簡単に調理しうる、メニュー用調味料と呼ばれる合わせ調味料が家庭に広く定着している。メニュー用調味料を使用することにより肉や豆腐などのタンパク質、野菜といった旬の生鮮素材がおいしく素早く調理でき、忙しい家庭にも健康志向を目ざすに人々にも人気がある。
一方麻婆豆腐など豆腐を含むメニューは、他のメニューと違って、一般家庭で調理する際、加熱調理の時間が長かったり、強くかきまぜる工程があると、豆腐が崩れてしまい、見栄えもさることながら風味が飛んだり味も悪くなることから調理が比較的難しいことが知られている。これに対しては調味料を含むソースととろみをつける調味料を別々に使用する中華合わせ調味料（特許文献１）、風味を十分に残せる濃縮液体調味料（特許文献２）やキサンタンガムなどで粘度を発現させる方法（特許文献３）が知られているが、調理に時間がかかり、仕上がりにも問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第４５８６７１９号公報
特開２００８－５２３０６０号公報
特開平０３－１４３３７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、加熱時間が短く軽く撹拌するだけで見栄えや風味に優れた豆腐料理をワンステップで調理することができる豆腐調理用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を加えた組成物が水となじみやすくなり、かきまぜる回数も少なくすることができることを見出し、それにより短時間で調理することができ豆腐が崩れず、だしなどの調味料本来の味がクリアに感じられ風味も維持された豆腐料理を料理することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち本発明は以下の態様を含む。
［１］（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくともひとつを含む豆腐調理用組成物。
［２］（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含む、［１］に記載の組成物。
［３］（Ａ）の濃度が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］（Ｂ）の濃度が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．００２～５００である、［２］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．２５～４である、［２］～［４］に記載の組成物。
［７］更に具材を含む、［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］更に増粘剤を含む、［１］～［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］２５℃の粘度が５００～３００００ｍ・Ｐａである、［１］～［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］豆腐調理用が麻婆豆腐調理用である、［１］～［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］密閉容器入りである、［１］～［１０］のいずれかに記載の組成物。
［１２］（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくともひとつを添加する工程を含む、豆腐調理用組成物の製造方法。
［１３］（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を添加する工程を含む、［１２］に記載の製造方法。
［１４］（Ａ）の添加量が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、［１２］又は［１３］に記載の製造方法。
［１５］（Ｂ）の添加量が組成物の総重量に対して０．１～５０重量％である、［１２］～［１４］のいずれかに記載の製造方法。
［１６］（Ａ）及び（Ｂ）の添加量の重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．００２～５００である、［１３］～［１５］のいずれかに記載の製造方法。
［１７］（Ａ）及び（Ｂ）の添加量の重量比（Ａ）：（Ｂ）が１：０．２５～４である、［１３］～［１５］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］更に具材を添加する工程を含む、［１２］～［１７］のいずれかに記載の製造方法。
［１９］更に増粘剤を添加する工程を含む、［１２］～［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］豆腐調理用が麻婆豆腐調理用である、［１２］～［１９］のいずれかに記載の製造方法。
［２１］得られた組成物を容器に充填する工程を含む、［１２］～［２０］のいずれかに記載の製造方法。
［２２］組成物を充填した容器を密閉する工程及び密閉した容器を加熱する工程を含む、［２１］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、短時間で調理でき、フレーバーリリース（口中で噛んだときに口腔から鼻に抜ける香り）に優れ、だしやスープの味を感じやすく見栄えの良い豆腐料理を提供することができる。
本発明によれば、水溶き片栗粉のような別の調味料を加える必要がなく、本発明の組成物と必要に応じて水等を加えるだけで簡便に料理を完成することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
図１は、溶解前後の各サンプルを撮影した写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉及び（Ｂ）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくともひとつを含む豆腐調理用組成物に関する（本発明の組成物とも略する）。
【００１０】
（Ａ）アセチル化アジピン酸架橋澱粉
本発明における有効成分の1つであるアセチル化アジピン酸架橋澱粉（単に（Ａ）と略することもある）は、澱粉を無水酢酸と無水アジピン酸でエステル化したものであり、構造式は（C
6
H
10
O
5
）
n
(C
6
H
8
O
2
)
x
(C
2
H
3
O)
y
（CAS番号：68130-14-3）である。
（【００１１】以降は省略されています）

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