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公開番号2025086642
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-09
出願番号2023200756
出願日2023-11-28
発明の名称苦味の改質剤
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/21 20160101AFI20250602BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】苦味含有飲食品の好ましいボディ感のある苦味を向上させ、渋みのある苦味を抑制しうる苦味の改質剤を提供する。
【解決手段】有効成分として、(A)γ-Glu-Val-Glyもしくはその塩、ならびに(B)アルギニンもしくはその塩及び/又はバリンもしくはその塩を含む苦味含有飲食品の苦味改質剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
有効成分として、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を含む苦味含有飲食品の苦味改質剤。
続きを表示（約 840 文字）【請求項２】
苦味改質がボディ感のある苦味の向上である、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項３】
苦味改質が渋みのある苦味の強度又は持続性の抑制である、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項４】
苦味含有飲食品の苦味が、コーヒー、植物素材又はホップ由来の苦味である、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項５】
（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩１重量部に対して、（Ｂ）アルギニンもしくはその塩０．００２５～３０００００重量部及び／又はバリンもしくはその塩０．００２５～３００００００重量部を含む、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項６】
（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．００５～２００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項７】
（Ｂ）アルギニンもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．５～１５００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項８】
（Ｂ）バリンもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．５～１５０００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、請求項１に記載の苦味改質剤。
【請求項９】
苦味含有飲食品に対して、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を添加する工程を含む、苦味含有飲食品の苦味の改質方法。
【請求項１０】
苦味含有飲食品に対して、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を添加する工程を含む、苦味が改質された苦味含有飲食品の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味含有飲食品の不快な苦味を改質し、好ましい苦味を向上させる苦味の改質剤及び当該苦味の改質方法、ならびに苦味が改質された苦味含有飲食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
味覚は、食する物質に応じて認識される感覚であり、甘味、酸味、塩味、苦味及びうま味の五味が基本味に位置づけられる。
なかでも苦味は敬遠される傾向にはあるが、苦味が好まれる飲食品も多く存在する。例えば、コーヒー、ココア、紅茶や緑茶、ビール、生薬、山菜類などの苦味はあるが味わい深い飲食品が知られている。苦味の成分は多岐にわたるが、例えば分岐鎖アミノ酸（バリン、イソロイシン、ロイシン）は、苦味を呈することが知られている。分岐鎖アミノ酸の苦味を抑制する技術としては、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙの適用が知られている（特許文献１）。γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙなどのγ－グルタミルジペプチドは、飲食品に「コク味」を付与するためにも用いられている（特許文献２、３）。
【０００３】
また苦味には好ましい苦味と不快な苦味があり、苦味含有食品に含まれる苦味を適度な苦味に調整する技術は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開2016-171761号公報
特開2008-523060号公報
特開2018-110558号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、苦味含有飲食品の好ましいボディ感のある苦味を向上させ、渋みのある苦味を抑制しうる苦味の改質剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ－グルタミルペプチドに加えて、苦味のあるアミノ酸として知られているアルギニン及びバリンの苦味を呈さない量を、苦味含有飲食品に対し添加するだけで、意外にも苦味含有飲食品が有する苦味が好ましい苦味に改質されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち本発明は以下の態様を含む。
［１］有効成分として、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を含む苦味含有飲食品の苦味改質剤。
［２］苦味改質がボディ感のある苦味の向上である、［１］に記載の苦味改質剤。
［３］苦味改質が渋みのある苦味の強度又は持続性の抑制である、［１］又は［２］に記載の苦味改質剤。
［４］苦味含有飲食品の苦味が、コーヒー、植物素材又はホップ由来の苦味である、［１］～［３］のいずれかに記載の苦味改質剤。
［５］（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩１重量部に対して、（Ｂ）アルギニンもしくはその塩０．００２５～３０００００重量部及び／又はバリンもしくはその塩０．００２５～３００００００重量部を含む、［１］～［４］のいずれかに記載の苦味改質剤。
［６］（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．００５～２００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、［１］～［５］のいずれかに記載の苦味改質剤。
［７］（Ｂ）アルギニンもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．５～１５００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、［１］～［６］のいずれかに記載の苦味改質剤。
［８］（Ｂ）バリンもしくはその塩の量が、苦味含有飲食品に対して０．５～１５０００重量ｐｐｍとなるように、苦味含有飲食品に添加される、［１］～［７］のいずれかに記載の苦味改質剤。
［９］苦味含有飲食品に対して、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を添加する工程を含む、苦味含有飲食品の苦味の改質方法。
［１０］苦味含有飲食品に対して、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を添加する工程を含む、苦味が改質された苦味含有飲食品の製造方法。
［１１］苦味含有飲食品に対して、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩を０．００５～２００重量ｐｐｍ、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩０．５～１５００重量ｐｐｍ及び／又はバリンもしくはその塩０．５～１５０００重量ｐｐｍを含有する、苦味が改質された苦味含有飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、苦味が改質され、摂取しやすい飲食品を提供することができ、長期にわたり飲食品を摂取することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、有効成分として、（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙもしくはその塩、ならびに（Ｂ）アルギニンもしくはその塩及び／又はバリンもしくはその塩を含む苦味含有飲食品の苦味改質剤に関する（本発明の苦味改質剤とも略する）。
【００１０】
（Ａ）γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙ又はその塩
本発明における有効成分の１つであるγ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、バリン（Ｖａｌ）、グリシン（Ｇｌｙ）の３つのアミノ酸が結合したトリペプチドと呼ばれる化合物であり、帆立貝や魚醤などにも含まれている物質である。
（【００１１】以降は省略されています）

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