特許ウォッチ

公開番号2025102523
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-08
出願番号2023220027
出願日2023-12-26
発明の名称乾麺用調味料組成物
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250701BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乾麺をワンポット調理した場合であっても、麺の食感及びほぐれ性が良好であり、風味ボケが抑えられた麺料理が得られる調味料組成物の提供。
【解決手段】α-アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、所定の手順で測定される溶解時間が、1～19分間である、乾麺用調味料組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、
下記（１）～（３）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、乾麺用調味料組成物。
（１）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に乾麺１００ｇ及び１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
乾麺のワンポット調理用である、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項３】
前記乾麺が、乾燥パスタ又は乾燥中華麺である、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項４】
調味素材を更に含有する、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項５】
α－アミラーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－１
～１×１０
５
Ｕとなるように用いられる、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項６】
グルコースオキシダーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－２
～１×１０
５
Ｕとなるように用いられる、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項７】
トランスグルタミナーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－４
～１×１０
４
Ｕとなるように用いられる、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項８】
前記調味料組成物に含有されるグルコースオキシダーゼの量が、前記調味料組成物に含有されるα－アミラーゼの量１Ｕ当たり１×１０
－２
～１×１０
２
Ｕであり、かつ、
前記調味料組成物に含有されるトランスグルタミナーゼの量が、前記調味料組成物に含有されるα－アミラーゼの量１Ｕ当たり１×１０
－４
～１×１０Ｕである、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項９】
１個当たりの重量が、３～２０ｇである、請求項１記載の調味料組成物。
【請求項１０】
α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、下記（１）～（３）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、調味料組成物を用いることを特徴とする、乾麺の調理方法。
（１）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に乾麺１００ｇ及び１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料組成物に関し、詳細には、乾麺を調理する際に用いられる乾麺用調味料組成物に関する。また、本発明は、乾麺の調理方法にも関する。
続きを表示（約 4,600 文字）【背景技術】
【０００２】
パスタ料理やラーメン等の麺料理は、老若男女を問わず人気のメニューであり、麺料理を家庭で調理、作製できる乾麺も広く普及している。
【０００３】
一方、食品に対する消費者の高品質嗜好は近年ますます高まる傾向にあり、こうした消費者ニーズに対応するため、麺料理についても品質向上、品質改善に関する技術が種々開発、提案されている。例えば、麺類を、加熱工程において、α－アミラーゼにより処理することにより、ほぐれ性等が改善された調理麺類を製造できること（特許文献１）や、リパーゼと、α－グルコシダーゼ及びブランチングエンザイム及び／又はグルコアミラーゼと、トランスグルタミナーゼとを組み合わせて、麺の原料に添加することで、経時的変化による、麺の老化、食感の悪化、及びほぐれ性の悪化が抑制された麺を製造できること（特許文献２）等が報告されている。また、麺類のほぐれの悪さを改良するために、１，３－位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼとをそれぞれ所定量で生地に添加することが提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２１－１２９５２３号公報
特開２０２１－１５１２３０号公報
国際公開第２０１６／０５６４０７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、主にパスタ等について、ワンポット調理（ワンパン調理等ともいう）と呼ばれる、一つの鍋（フライパン等も含む）で乾麺の全ての調理を完結させる調理手法が、消費者の間で広がりを見せている。従来のパスタの調理では、乾燥パスタを鍋で茹でた後、茹でたパスタを鍋から取り出し別の鍋等に移してからその後の調理（煮込み、炒め等）を行うのに対し、ワンポット調理は、パスタを茹でた鍋において、その後の全ての調理も行うため、調理が簡便で、また、使用する調理器具が少なくて済み、調理後の後片付けの手間も軽減される等の利点がある。ただその一方で、ワンポット調理では、パスタを茹でるために用いられた水（茹で汁）を、パスタ料理のソース等として利用することから、当該ソースはパスタからの溶出物（澱粉等）を含んだものとなり、更に、ソース等として残すべき茹で汁の量の想定が一般につきにくく、調理終点が分かりづらいという事情ともあいまって、ワンポット調理により作製されたパスタ料理（ワンパンパスタ等と称される）は、麺同士の付着や麺の弾性の低下が発生しやすく、麺の食感やほぐれ性に課題があった。加えて、ワンポット調理により作製されたパスタ料理は、パスタからの溶出物や香気成分の揮発等により、ソース等の風味（味、香り等）が弱くもの足りないと感じられること（風味ボケ）があり、ワンポット調理は、麺品質のみならず、麺料理全体の品質にも特有の問題があった。
【０００６】
上述の特許文献１に開示された技術は、調理麺類のほぐれ性等の改善に大いに優れた技術であるが、酵素組成物の溶解時間を制御することについては全く検討されていない。
【０００７】
本発明の解決しようとする課題は、乾麺をワンポット調理した場合であっても、麺の食感及びほぐれ性が良好であり、風味ボケが抑えられた麺料理が得られる調味料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、かつ溶解時間が特定の範囲内に制御された調味料組成物を用いて乾麺の調理を行うことにより、乾麺をワンポット調理した場合であっても、麺の食感及びほぐれ性が良好であり、しかも風味ボケも抑えられた麺料理が得られうることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、
下記（１Ａ）～（３Ａ）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、乾麺用調味料組成物。
（１Ａ）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２Ａ）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に乾麺１００ｇ及び１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３Ａ）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。
［２］α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、
下記（１Ｂ）～（３Ｂ）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、乾麺用調味料組成物。
（１Ｂ）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２Ｂ）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３Ｂ）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。
［３］乾麺のワンポット調理用である、［１］又は［２］記載の調味料組成物。
［４］前記乾麺が、乾燥パスタ又は乾燥中華麺である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［５］調味素材を更に含有する、［１］～［４］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［６］α－アミラーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－１
～１×１０
５
Ｕとなるように用いられる、［１］～［５］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［７］グルコースオキシダーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－２
～１×１０
５
Ｕとなるように用いられる、［１］～［６］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［８］トランスグルタミナーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－４
～１×１０
４
Ｕとなるように用いられる、［１］～［７］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［９］前記調味料組成物に含有されるグルコースオキシダーゼの量が、前記調味料組成物に含有されるα－アミラーゼの量１Ｕ当たり１×１０
－２
～１×１０
２
Ｕであり、かつ、
前記調味料組成物に含有されるトランスグルタミナーゼの量が、前記調味料組成物に含有されるα－アミラーゼの量１Ｕ当たり１×１０
－４
～１×１０Ｕである、［１］～［８］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［１０］１個当たりの重量が、３～２０ｇである、［１］～［９］のいずれか一つに記載の調味料組成物。
［１１］α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、下記（１Ａ）～（３Ａ）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、調味料組成物を用いることを特徴とする、乾麺の調理方法。
（１Ａ）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２Ａ）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に乾麺１００ｇ及び１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３Ａ）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。
［１２］α－アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有し、下記（１Ｂ）～（３Ｂ）の手順で測定される溶解時間が、１～１９分間である、調味料組成物を用いることを特徴とする、乾麺の調理方法。
（１Ｂ）直径２６ｃｍのフライパンに水４００ｍＬを入れ、ＩＨヒーターにて１３００Ｗで加熱する。
（２Ｂ）フライパンに入れた水が沸騰したら、当該水に１食分の前記調味料組成物を入れ、フライパンを動かさずにＩＨヒーターにて１３００Ｗのまま加熱を続ける。
（３Ｂ）前記調味料組成物を沸騰した水に入れた時点から当該調味料組成物が完全に溶解する時点までの時間を測定する。
［１３］乾麺を茹でる際に水中で乾麺と前記調味料組成物を共存させることを含む、［１１］又は［１２］記載の方法。
［１４］乾麺の調理が、ワンポット調理である、［１１］～［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］前記乾麺が乾燥パスタである、［１１］～［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］前記乾麺が乾燥中華麺である、［１１］～［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１７］前記調味料組成物が、調味素材を更に含有する、［１１］～［１６］のいずれか一つに記載の方法。
［１８］前記調味料組成物に含有されるα－アミラーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－１
～１×１０
５
Ｕとなるように前記調味料組成物が用いられる、［１１］～［１７］のいずれか一つに記載の方法。
［１９］前記調味料組成物に含有されるグルコースオキシダーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－２
～１×１０
５
Ｕとなるように前記調味料組成物が用いられる、［１１］～［１８］のいずれか一つに記載の方法。
［２０］前記調味料組成物に含有されるトランスグルタミナーゼの量が、乾麺１００ｇ当たり１×１０
－４
～１×１０
４
Ｕとなるように前記調味料組成物が用いられる、［１１］～［１９］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、麺の食感が良好な麺料理が得られる乾麺用調味料組成物、麺のほぐれ性が良好な麺料理が得られる乾麺用調味料組成物、及び、風味ボケが抑えられた麺料理が得られる乾麺用調味料組成物を提供できる。また、本発明によれば、麺の食感及びほぐれ性が良好であり、風味ボケが抑えられた麺料理が得られる乾麺用調味料組成物を提供できる。
更に本発明によれば、乾麺をワンポット調理した場合であっても麺の食感が良好な麺料理が得られる乾麺用調味料組成物、乾麺をワンポット調理した場合であっても麺のほぐれ性が良好な麺料理が得られる乾麺用調味料組成物、及び、乾麺をワンポット調理した場合であっても風味ボケが抑えられた麺料理が得られる乾麺用調味料組成物を提供できる。また、本発明によれば、乾麺をワンポット調理した場合であっても、麺の食感及びほぐれ性が良好であり、風味ボケが抑えられた麺料理が得られる乾麺用調味料組成物を提供できる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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