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公開番号2025101722
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-07
出願番号2024171078
出願日2024-09-30
発明の名称アルコール飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12G 3/06 20060101AFI20250630BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】アルコール飲料に好適な飲みごたえ及び香味を有しつつ、辛味などの不適な香味が低減された新たなアルコール飲料が求められている。
【解決手段】アルコール度数が1.5～9.5(v/v)%であり、酪酸エチルの含有量が0.05mg/L超0.60mg/L未満であり、カプロン酸エチルの含有量が0.05mg/L超0.60mg/L未満である、アルコール飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
アルコール度数が１．５～９．５（ｖ／ｖ）％であり、
酪酸エチルの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満であり、
カプロン酸エチルの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、
アルコール飲料。
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ１／Ｙ≧０．０１
［上記式（１）中、Ｘ１は酪酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
下記式（２）を満たす、
式（２）：Ｘ２／Ｙ≧０．０１
［上記式（２）中、Ｘ２はカプロン酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
下記式（３）を満たす、
式（３）：（Ｘ１＋Ｘ２）／Ｙ≧０．０２
［上記式（３）中、Ｘ１は酪酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｘ２はカプロン酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
酪酸エチルの含有量が０．１０ｍｇ／Ｌ以上０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
カプロン酸エチルの含有量が０．１０ｍｇ／Ｌ以上０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
苦味価が、３．０ＢＵｓ以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
ピログルタミン酸の含有量が、１５．０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
原料としてホップを用いる、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項１０】
前記アルコール飲料が、ビールテイスト飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料及びアルコール飲料の香味改善方法、並びにアルコール飲料の製造方法に関する。
続きを表示（約 4,400 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なアルコール飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２２－００００６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況下、アルコール飲料に好適な飲みごたえ及び香味を有しつつ、辛味などの不適な香味が低減された新たなアルコール飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、アルコール度数、酪酸エチルの含有量及びカプロン酸エチルの含有量を所定の範囲に調整したアルコール飲料等を提供する。
具体的態様としては、下記［１］～［１７］の態様を提供する。
［１］
アルコール度数が１．５～９．５（ｖ／ｖ）％であり、
酪酸エチルの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満であり、
カプロン酸エチルの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、
アルコール飲料。
［２］
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ１／Ｙ≧０．０１
［上記式（１）中、Ｘ１は酪酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］［１］に記載のアルコール飲料。
［３］
下記式（２）を満たす、
式（２）：Ｘ２／Ｙ≧０．０１
［上記式（２）中、Ｘ２はカプロン酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］［１］又は［２］に記載のアルコール飲料。
［４］
下記式（３）を満たす、
式（３）：（Ｘ１＋Ｘ２）／Ｙ≧０．０２
［上記式（３）中、Ｘ１は酪酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｘ２はカプロン酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｙはアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］［１］～［３］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［５］
酪酸エチルの含有量が０．１０ｍｇ／Ｌ以上０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［６］
カプロン酸エチルの含有量が０．１０ｍｇ／Ｌ以上０．６０ｍｇ／Ｌ未満である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［７］
苦味価が、３．０ＢＵｓ以上である、［１］～［６］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［８］
ピログルタミン酸の含有量が、１５．０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［７］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［９］
原料としてホップを用いる、［１］～［８］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［１０］
前記アルコール飲料が、ビールテイスト飲料である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［１１］
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、［１０］に記載のアルコール飲料。
［１２］
麦芽比率が６０質量％未満である、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［１３］
麦芽比率が２５質量％未満である、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［１４］
原料として麦芽を実質的に使用しない、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
［１５］
下記工程（１）及び工程（ａ）～（ｃ）を有する、アルコール飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ａ）：前記アルコール飲料のアルコール度数を１．５～９．５（ｖ／ｖ）％に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記アルコール飲料の酪酸エチルの含有量を０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満に調整する工程。
・工程（ｃ）：前記アルコール飲料のカプロン酸エチルの含有量を０．０５ｍｇ／Ｌ超０．６０ｍｇ／Ｌ未満に調整する工程。
［１６］
さらに下記工程（２）を有する、［１５］に記載のアルコール飲料の製造方法。
・工程（２）：工程（１）で得た飲料前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１７］
最終製品の
【発明の効果】
【０００６】
本発明の一態様によれば、アルコール飲料に好適な飲みごたえを有するアルコール飲料を提供する。本発明の一態様によれば、アルコール飲料に好適なフルーティな香りを有するアルコール飲料を提供する。本発明の一態様によれば、アルコール飲料に好適なフローラルな香りを有するアルコール飲料を提供する。
また、本発明の一態様によれば、アルコール飲料に不適な辛味が低減されたアルコール飲料を提供する。本発明の一態様によれば、アルコール飲料に不適なバナナ様の香りが低減されたアルコール飲料を提供する。本発明の一態様によれば、アルコール飲料に不適なリンゴ様の香りが低減されたアルコール飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．アルコール飲料
本明細書において、「アルコール飲料」は、エタノールを含有する飲料を広く包含する。本発明の一態様のアルコール飲料は、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有飲料であってもよく、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料であってもよい。
アルコール含有飲料としては、具体的には、例えば、ビールテイスト飲料、日本酒、ワイン、焼酎、乳酸菌の発酵液等を含有するチューハイ等が挙げられる。ノンアルコール飲料としては、具体的には、例えば、乳酸菌飲料、発酵茶、上記アルコール含有飲料のアルコール分を除去したノンアルコール飲料等が挙げられる。
【０００９】
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵アルコール飲料であるビールやビールテイスト飲料だけでなく、麦芽を用いずにホップ及び水を原料として酵母を用いて発酵させて得られる発酵アルコール飲料（発酵ビールテイスト飲料）、及び麦芽を用いずにホップ及び水を原料としてエステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された非発酵アルコール飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【００１０】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、β－ダマセノン、メントン、酢酸メンチルジメチルトリスルフィド、２－エチル－３，５－ジメチルピラジン、シス－３－ヘキセノール、γ－テルピネン、シス－リナロールオキシド等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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