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公開番号2025090062
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-17
出願番号2023205038
出願日2023-12-05
発明の名称凝固卵白様食品、加工食品及び凝固卵白様食品の製造方法
出願人キユーピー株式会社
代理人弁理士法人南青山国際特許事務所
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250610BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】卵白の含有量を所定の範囲に制限しつつも、本物の凝固卵白に近い食感及び澱粉臭が抑えられた風味を有する凝固卵白様食品及びそれを含む加工食品、並びに凝固卵白様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】卵白を生換算で20質量%以上60質量%以下含有する凝固卵白様食品であって、エンドウ豆澱粉と、タピオカ澱粉と、水分と、を含有し、前記凝固卵白様食品における前記エンドウ豆澱粉と前記タピオカ澱粉の合計の含有量は、5質量%以上18質量%以下であり、前記エンドウ豆澱粉に対する前記タピオカ澱粉の質量比は、0.2以上3.5以下である、凝固卵白様食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
卵白を生換算で２０質量％以上６０質量％以下含有する凝固卵白様食品であって、
エンドウ豆澱粉と、
タピオカ澱粉と、
水分と、を含有し、
前記凝固卵白様食品における前記エンドウ豆澱粉と前記タピオカ澱粉の合計の含有量は、５質量％以上１８質量％以下であり、
前記エンドウ豆澱粉に対する前記タピオカ澱粉の質量比は、０．２以上３．５以下である、
凝固卵白様食品。
続きを表示（約 650 文字）【請求項２】
前記凝固卵白様食品における前記タピオカ澱粉の含有量は、１．５質量％以上である、
請求項１に記載の凝固卵白様食品。
【請求項３】
前記凝固卵白様食品における前記エンドウ豆澱粉の含有量は、１０質量％以下である、
請求項１に記載の凝固卵白様食品。
【請求項４】
前記凝固卵白様食品における前記水分の含有量は、７０質量％以上である、
請求項１に記載の凝固卵白様食品。
【請求項５】
食塩を０．０５質量％以上１質量％以下含有する、
請求項１に記載の凝固卵白様食品。
【請求項６】
細断された茹で卵様の形状を有する、
請求項１に記載の凝固卵白様食品。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか一項に記載の凝固卵白様食品を含有する加工食品。
【請求項８】
卵白を生換算で２０質量％以上６０質量％以下含有する凝固卵白様食品の製造方法であって、
卵白と、エンドウ豆澱粉と、タピオカ澱粉と、水分と、を混合して混合物を調製する工程と、
調製された前記混合物を７５℃以上で加熱する工程と、を含み、
前記混合物における前記エンドウ豆澱粉と前記タピオカ澱粉の合計の含有量が、５質量％以上１８質量％以下であり、
前記混合物における前記エンドウ豆澱粉に対する前記タピオカ澱粉の質量比が、０．２以上３．５以下である、
凝固卵白様食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白の含有量を所定の範囲に制限した凝固卵白様食品及びそれを含む加工食品、並びに凝固卵白様食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
液卵白を加熱凝固させゲル状にした凝固卵白は、茹で卵としてそのまま食されることに加えて、タマゴサラダ、タマゴスプレッド、タマゴフィリング、タルタルソース等の加工食品にも広く使用されている。一方、従来より、液卵白のみからなる凝固卵白の加工及び保存における問題を解決する等の観点から、卵白に加えて澱粉等を加えたスラリーを加熱凝固させた凝固卵白が知られている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００５－７３５３７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
当該技術分野においては、食感を本物の凝固卵白に近づける点、及び、澱粉特有の風味として違和感の原因となる澱粉臭を抑える点、が主な課題である。また、近年、鶏卵の供給量や価格の変動等により、卵白の含有量を制限しつつも、上記課題をより高い基準で両立した凝固卵白様食品が求められている。
【０００５】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、卵白の含有量を所定の範囲に制限しつつも、本物の凝固卵白に近い食感、及び澱粉臭が抑えられた風味を有する凝固卵白様食品及びそれを含む加工食品、並びに凝固卵白様食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、凝固卵白の代替物について鋭意研究を重ねた。その結果、生換算で２０質量％以上６０質量％以下の卵白と、エンドウ豆澱粉と、タピオカ澱粉と、水分と、を含有し、かつ、凝固卵白様食品におけるエンドウ豆澱粉とタピオカ澱粉の合計の含有量を５質量％以上１８質量％以下、エンドウ豆澱粉に対するタピオカ澱粉の質量比を０．２以上３．５以下とすることで、卵白の含有量を制限しつつ、本物の凝固卵白に近い食感、及び澱粉臭が抑えられた風味を両立することができることに想到し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）卵白を生換算で２０質量％以上６０質量％以下含有する凝固卵白様食品であって、
エンドウ豆澱粉と、
タピオカ澱粉と、
水分と、を含有し、
前記凝固卵白様食品における前記エンドウ豆澱粉と前記タピオカ澱粉の合計の含有量は、５質量％以上１８質量％以下であり、
前記エンドウ豆澱粉に対する前記タピオカ澱粉の質量比は、０．２以上３．５以下である、
凝固卵白様食品、
（２）前記凝固卵白様食品における前記タピオカ澱粉の含有量は、１．５質量％以上である、
（１）に記載の凝固卵白様食品、
（３）前記凝固卵白様食品における前記エンドウ豆澱粉の含有量は、１０質量％以下である、
（１）又は（２）に記載の凝固卵白様食品、
（４）前記凝固卵白様食品における前記水分の含有量は、７０質量％以上である、
（１）から（３）のいずれか一つに記載の凝固卵白様食品、
（５）食塩を０．０５質量％以上１質量％以下含有する、
（１）から（４）のいずれか一つに記載の凝固卵白様食品、
（６）細断された茹で卵様の形状を有する、
（１）から（５）のいずれか一つに記載の凝固卵白様食品、
（７）（１）から（６）のいずれか一つに記載の凝固卵白様食品を含有する加工食品、
（８）卵白を生換算で２０質量％以上６０質量％以下含有する凝固卵白様食品の製造方法であって、
卵白と、エンドウ豆澱粉と、タピオカ澱粉と、水分と、を混合して混合物を調製する工程と、
調製された前記混合物を７５℃以上で加熱する工程と、を含み、
前記混合物における前記エンドウ豆澱粉と前記タピオカ澱粉の合計の含有量が、５質量％以上１８質量％以下であり、
前記混合物における前記エンドウ豆澱粉に対する前記タピオカ澱粉の質量比が、０．２以上３．５以下である、
凝固卵白様食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵白の含有量を所定の範囲に制限しつつも、本物の凝固卵白に近い食感、及び澱粉臭が抑えられた風味を有する凝固卵白様食品及びそれを含む加工食品、並びに凝固卵白様食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。また、本発明において、「含有量」とは、明記しない限り、凝固卵白様食品全体における含有量を意味し、計算値でも分析値でもよいし、配合量であってもよい。
【００１０】
＜凝固卵白様食品＞
本発明の凝固卵白様食品は、生換算で２０質量％以上６０質量％以下の卵白と、エンドウ豆澱粉と、タピオカ澱粉と、水分と、を含有し、エンドウ豆澱粉及びタピオカ澱粉の合計の含有量と、エンドウ豆澱粉に対するタピオカ澱粉の質量比が所定の範囲であることを特徴とする。上記構成の凝固卵白様食品は、本物の凝固卵白と近い食感、及び澱粉臭が抑えられた風味を有し、凝固卵白の代替物として用いることができる。本発明において「本物の凝固卵白と近い食感」とは、本物の凝固卵白と類似する食感をいうものとし、「澱粉臭が抑えられた風味」とは、澱粉臭がない、または凝固卵白様食品として許容範囲である風味をいうものとする。なお、本発明において、「風味」とは、喫食するときに感じられる香りと味を総合したものをいう。
（【００１１】以降は省略されています）

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