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公開番号2025088375
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-11
出願番号2023203046
出願日2023-11-30
発明の名称冷凍プリン及びその製造方法
出願人個人
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A23L 9/00 20160101AFI20250604BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】天然素材のみを使用し、かつ材料本来の風味を損なわない形で卵入り冷凍プリンを提供することを課題とする。
【解決手段】不凍多糖を含む、冷凍プリン。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
不凍多糖を含む、冷凍プリン。
続きを表示（約 540 文字）【請求項２】
卵を含む、請求項１に記載の冷凍プリン。
【請求項３】
前記卵が、乳化安定性が向上した鶏卵加工品を含む、請求項２記載の冷凍プリン。
【請求項４】
糖を少なくとも１２質量％以上含む、請求項１又は２に記載の冷凍プリン。
【請求項５】
牛乳と油と卵黄と乳化安定性が向上した鶏卵加工品の混合物を用いて原料を乳化する工程を含む方法により得られる、請求項１又は２に記載の冷凍プリン。
【請求項６】
８３℃から９０℃で２５から５０分間焼成する工程を含む方法により得られる、請求項１又は２に記載の冷凍プリン。
【請求項７】
急速凍結された、請求項１又は２に記載の冷凍プリン。
【請求項８】
不凍多糖を含むプリンを急速凍結する工程を含む、冷凍プリンの製造方法。
【請求項９】
卵を含むプリンを急速凍結する工程を含む、請求項８記載の冷凍プリンの製造方法。
【請求項１０】
牛乳と油と卵黄と乳化安定性が向上した鶏卵加工品の混合物を用いて原料を乳化する工程を含む、請求項８又は９に記載の冷凍プリンの製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍プリン及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵、牛乳などを混ぜて、砂糖などの調味料や香辛料で味付けし、煮たり蒸したり焼いたりして固めた料理である。日本においては、砂糖で甘く味付けされた、蒸し焼きにより作られるカスタ－ドプリンが広く食されている。カスタ－ドプリンは、熱を加えることで卵タンパク質が熱変性しゲル化することを利用して作られる。こうして作られたプリンは、卵や牛乳の本来の風味が感じられるため、素材の特徴を生かした独特の風味や舌ざわりをもつ様々なプリンが開発されている。中でも卵や牛乳の産地にこだわった風味のよい焼きプリンが人気を博している。
【０００３】
プリンは、長期保存に適さないとされる。原材料である卵及び牛乳が長期保存に適さないためである。一般に、卵及び牛乳を使用したプリンの賞味期限は冷蔵保存で２～３日とされており、それ以上の保存は、保存料などの添加物を加えない限り不可能とされている。
【０００４】
一方で、長期保存を可能にするため、冷凍プリンが各種開発されている。しかし、これらの既存の冷凍プリンは、卵を使用せず凝固剤を加えてプリン液をゲル化したものがほとんどである。したがって、これら既存の冷凍プリンは卵の風味が感じられるカスタ－ドプリンとは異なるものである。
【０００５】
上記冷凍プリンに卵が使用されていない理由として、卵を使用して冷凍プリンをつくると、解凍後に食感が損なわれることが挙げられる。この原因として、卵や牛乳などの原材料を混ぜて作ったプリン液の乳化が不十分であること、プリン内に発生した氷結晶がプリン組織を破壊することで解凍後に離水が起こり、プリン内部がスポンジ状に変化してしまうことが指摘されている。
【０００６】
この課題解決のため、保水性向上効果が高い加工澱粉、増粘多糖類を添加する方法（特許文献１）が提案されている。しかし、卵を含むプリン液を加熱したうえで冷却する手法では、加熱の程度にむらが生じたり温度管理が煩雑となったりして、一部のプリンで解凍後に離水が発生し、安定して品質が均一なプリンを生産することは難しかった。
【０００７】
一方、従来冷凍に供しない蒸し焼きプリンは、容器にプリン液を充填したのちに焼成を行う手法で作られる。この方法であれば、均一な品質のプリンを安定して生産できると考えられるが、そのままでは解凍後の口当たりが悪いため、解凍後の離水を防ぐために乳化剤、安定化剤やトレハロ－スなどの添加剤を入れざるを得ないのが現状である（特許文献２および３）。したがって、乳化剤などの添加物を使用していない天然素材のみから作られる冷凍蒸し焼きプリンはない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開平１－２７３５５６号公報
特開２０１０－２２７０７３号公報
特開２００２－０３４４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、天然素材のみを使用し、かつ解凍後も素材本来の風味を損なわず、滑らかな口当たりをもつ卵入り冷凍プリンを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討を行ったところ、氷結晶の発生を抑え、かつ原材料の乳化状態を向上させる手法を用いて卵入りプリンを製造することにより、上記課題を解決できることを見出した。本発明はかかる知見に基づいてさらに検討を加えることにより完成したものであり、以下の態様を含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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