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公開番号2025073745
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-13
出願番号2023184784
出願日2023-10-27
発明の名称培養用組成物、これを用いた食用菌体の製造方法、食用菌体、及び食用菌体含有食品
出願人白鶴酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類C12N 1/14 20060101AFI20250502BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】見た目、食感、風味、せん断力価、及び弾力性を満足させる食用菌体含有食品を得るための食用菌体、及びその製造のための培養用組成物などを提供すること。
【解決手段】酒粕の乾燥粉体を含み、前記酒粕の乾燥粉体のエタノール含量が5質量%以下である培養用組成物、前記培養用組成物を用いた食用菌体の製造方法、食用菌体、及び食用菌体含有食品である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酒粕の乾燥粉体を含み、
前記酒粕の乾燥粉体のエタノール含量が５質量％以下であることを特徴とする培養用組成物。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
食用菌体の培養用である、請求項１に記載の培養用組成物。
【請求項３】
前記食用菌体が麹菌である、請求項１に記載の培養用組成物。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の培養用組成物を用いて食用菌体を培養することを含むことを特徴とする食用菌体の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の食用菌体の製造方法により得られることを特徴とする食用菌体。
【請求項６】
請求項５に記載の食用菌体を含み、
下記（条件１）で測定したときの、せん断時のピーク荷重が１６Ｎ以上、又は下記（条件２）で測定したときの、弾力性が９Ｎ以上であることを特徴とする食用菌体含有食品。
（条件１）
試験装置：自動縦型サーボスタンドＪＳＶ－Ｈ１０００（日本計測システム株式会社製）
試験種別：圧縮
試験動作：タワミ
接続治具：くさび圧子６０度Ｌ３０
試験速度：５ｍｍ／ｍｉｎ
測定開始位置：荷重が確認された位置
測定範囲：２０ｍｍ
保持時間：０ｓｅｃ
荷重上限：９９．９９Ｎ
下限位置：－１０ｍｍ
上限位置：１９９．７ｍｍ
（条件２）
前記（条件１）における、「試験速度：５ｍｍ／ｍｉｎ」を「２０ｍｍ／ｍｉｎ」に設定した以外は、前記（条件１）と同一

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、培養用組成物、これを用いた食用菌体の製造方法、食用菌体、及び食用菌体含有食品に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、人口増加や環境変化に伴い、代替肉が注目されている。代替肉としては、大豆などの豆類、小麦などの穀物、麹菌などの菌類を使用したものなどが知られている。
麹菌などの菌類を使用したものとして、特許文献１には、麹菌を培養開始後、増殖した菌体を回収および洗浄する工程を含む、食肉代替用麹菌体の製造方法が記載されている。
【０００３】
しかしながら、見た目、食感、風味、せん断力価、及び弾力性を満足させる食用菌体含有食品を得るための食用菌体、及びその製造のための培養用組成物などは知られておらず、その速やかな提供が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２１－２３１７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、見た目、食感、風味、せん断力価、及び弾力性を満足させる食用菌体含有食品を得るための食用菌体、及びその製造のための培養用組成物などを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、酒粕の乾燥粉体を含み、前記酒粕の乾燥粉体のエタノール含量が５質量％以下であることを特徴とする培養用組成物を用いることにより、見た目、食感、風味、せん断力価、及び弾力性を満足させる食用菌体含有食品を得るための食用菌体、及びその製造のための培養用組成物などが提供できることを知見した。
【０００７】
本発明は、本発明者らによる前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては以下のとおりである。即ち、
＜１＞酒粕の乾燥粉体を含み、
前記酒粕の乾燥粉体のエタノール含量が５質量％以下であることを特徴とする培養用組成物である。
＜２＞前記＜１＞に記載の培養用組成物を用いて食用菌体を培養することを含むことを特徴とする食用菌体の製造方法である。
＜３＞前記＜２＞に記載の食用菌体の製造方法により得られることを特徴とする食用菌体である。
＜４＞前記＜３＞に記載の食用菌体を含み、
下記（条件１）で測定したときの、せん断時のピーク荷重が１６Ｎ以上、又は下記（条件２）で測定したときの、弾力性が９Ｎ以上であることを特徴とする食用菌体含有食品である。
（条件１）
試験装置：自動縦型サーボスタンドＪＳＶ－Ｈ１０００（日本計測システム株式会社製）
試験種別：圧縮
試験動作：タワミ
接続治具：くさび圧子６０度Ｌ３０
試験速度：５ｍｍ／ｍｉｎ
測定開始位置：荷重が確認された位置
測定範囲：２０ｍｍ
保持時間：０ｓｅｃ
荷重上限：９９．９９Ｎ
下限位置：－１０ｍｍ
上限位置：１９９．７ｍｍ
（条件２）
前記（条件１）における、「試験速度：５ｍｍ／ｍｉｎ」を「２０ｍｍ／ｍｉｎ」に設定した以外は、前記（条件１）と同一
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、見た目、食感、風味、せん断力価、及び弾力性を満足させる食用菌体含有食品を得るための食用菌体、及びその製造のための培養用組成物などを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（培養用組成物）
前記培養用組成物は、酒粕の乾燥粉体を含み、さらに、その他の成分を含むことができる。
【００１０】
＜酒粕の乾燥粉体＞
前記酒粕の乾燥粉体は、酒粕を乾燥して得られる。
前記乾燥粉体は、乾燥及び粉砕して得られるものであってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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