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公開番号2025059466
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-10
出願番号2023169557
出願日2023-09-29
発明の名称ブルーベリージャム入りヨーグルト
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23C 9/133 20060101AFI20250403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供する。
【解決手段】ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、酸度(クエン酸換算)が0.35～0.54%のブルーベリージャム10～25重量%と、プレーンヨーグルト90～75重量%とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを23～40重量%、レモン果汁を固形分換算で0.3～0.65重量%含有し、前記ブルーベリーの内、目開き15mmの篩を通過し目開き5mmの篩を通過しないブルーベリーの含有量が10～20重量%である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルト。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、
酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、
前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、
前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであり、
前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５のプレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、
前記プレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓである、
ブルーベリージャム入りヨーグルト。
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
ブルーベリージャム全体中、ペクチンを０．８～１．３重量％、砂糖を４０～５０重量％含有する、請求項１に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項３】
ブルーベリージャム中の前記砂糖全体中のＣａの含有量が０．００２～０．００５重量％、Ｋの含有量が０．０１～０．０２重量％である、請求項２に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項４】
プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳固形分の含有量が１４．５～１８重量％、乳タンパク質の含有量が４．５～６．５重量％である、請求項１～３の何れか一項に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項５】
ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法であって、
前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含み、
前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃での粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであり、
前記ブルーベリージャムは、
ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーが２３～４０重量％、該ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるようにブルーベリー、水を混合する工程、
前記混合した原料混合物を、ゲージ圧０．０２～０．１ＭＰａの減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程、
前記濃縮後の前記原料混合物にレモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整する工程、
酸度調整後の原料混合物が７０～９５℃の温度になるまで加熱し、前記温度を１～５分間保持する工程、
加熱後の原料混合物が０～５０℃になるまで冷却する工程、を含む方法により得られ、
前記プレーンヨーグルトは、
前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５となるように調整された原料ミックスを、乳酸菌スターターと合わせ、３６～４２℃の温度条件下で、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵する工程、
前記発酵により得られたカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する工程、を含む方法により得られる、
ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブルーベリージャムを含有するヨーグルト及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の食の多様化に伴い、ヨーグルトにおいては健康効果に注目されていたが、ここ最近はヨーグルトそのものの味や食感自体を楽しむ「嗜好性」重視の傾向が強まっている。
【０００３】
前記のような状況の中、いろいろな果実が入ったり、フルーツソース或いはフルーツジャムとプレーンヨーグルトを合わせたフルーツ入りヨーグルトが上市されている。しかし、風味や食感の観点から、それらとプレーンヨーグルトの組み合わせは必ずしも最適ではない。
【０００４】
特許文献１には、たんぱく質濃度が１０％で、粘度が４０００ｃｐ（４Ｐａ・ｓ）の濃縮発酵乳をプラスチックカップに９８ｇ充填して表面を平らに均した後、予めブルーベリー果肉２１．２％、エステル化度３５のＬＭペクチン０．８％、砂糖１９．２％、ステビア０．０４５％を配合して調製したＢｒｉｘ値２６のブルーベリーソースを４２ｇ充填した二層タイプの発酵乳製品（実施例１－３）が記載されている。しかし、本特許は濃縮発酵乳層とブルーベリーソース層の両層の境界面を鮮明に維持するための技術に関するものであり、得られた二層タイプの発酵乳製品は、食した際にブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味や食感の調和がとれていて、それらの一体感が感じられるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１８－０５０５３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記のような状況に鑑み、我々は、風味や食感の観点から、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムの最適な組み合わせを検討した。そこで本発明の目的は、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトにおいて、ブルーベリージャムは特定の酸度と特定のＢｒｉｘと特定の硬度で、ブルーベリー及びレモン果汁を特定量含有し、特定サイズのブルーベリーの含有量が特定範囲にあり、プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の生乳及び／又は牛乳と灰分量の含有量が特定量で、灰分中のミネラル分重量比が特定範囲にあり、プレーンヨーグルトのカードのメジアン径と粘度が特定範囲にあり、前記ブルーベリージャムと前記プレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有するブルーベリージャム入りヨーグルトにすることで、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであり、前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５のプレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、前記プレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓである、ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。好ましい実施態様は、ブルーベリージャム全体中、ペクチンを０．８～１．３重量％、砂糖を４０～５０重量％含有する、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。より好ましくは、ブルーベリージャム中の前記砂糖全体中のＣａの含有量が０．００２～０．００５重量％、Ｋの含有量が０．０１～０．０２重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。他の好ましい実施態様は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳固形分の含有量が１４．５～１８重量％、乳タンパク質の含有量が４．５～６．５重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。本発明の第二は、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法であって、前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含み、前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃での粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであり、前記ブルーベリージャムは、ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーが２３～４０重量％、該ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるようにブルーベリー、水を混合する工程、前記混合した原料混合物を、ゲージ圧０．０２～０．１ＭＰａの減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程、前記濃縮後の前記原料混合物にレモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整する工程、酸度調整後の原料混合物が７０～９５℃の温度になるまで加熱し、前記温度を１～５分間保持する工程、加熱後の原料混合物が０～５０℃になるまで冷却する工程、を含む方法により得られ、前記プレーンヨーグルトは、前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５となるように調整された原料ミックスを、乳酸菌スターターと合わせ、３６～４２℃の温度条件下で、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵する工程、前記発酵により得られたカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する工程、を含む方法により得られる、ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明のブルーベリージャム入りヨーグルトは、特定のブルーベリージャムと特定のプレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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