特許ウォッチ

公開番号2025028668
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-03
出願番号2023133619
出願日2023-08-18
発明の名称包装容器入り浅漬けおよびその製造方法
出願人株式会社アキモ,国立大学法人九州大学
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A23B 7/10 20060101AFI20250221BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】微生物の増加が抑制された包装容器入り浅漬けを提供すること。
【解決手段】浅漬けの原料である野菜と、ダイコンおろしと、調味液とを配合し、包装容器に密封されてなる包装容器入り浅漬けであって、前記ダイコンおろしは、5メッシュサイズのメッシュを通過させた時、通過させたダイコンおろしの全重量のうちメッシュ上に残存する重量が30%以下である粒度のダイコンおろしを配合したものである、包装容器入り浅漬け。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
浅漬けの原料である野菜と、ダイコンおろしと、調味液とを配合し、包装容器に密封されてなる包装容器入り浅漬けであって、前記ダイコンおろしは、５メッシュサイズのメッシュを通過させた時、通過させたダイコンおろしの全重量のうちメッシュ上に残存する重量が３０％以下である粒度のダイコンおろしを配合したものである、包装容器入り浅漬け。
続きを表示（約 820 文字）【請求項２】
浅漬けの原料である野菜と、ダイコンおろしの質量比が、９：１～１：１である請求項１に記載の包装容器入り浅漬け。
【請求項３】
３５℃における標準寒天培地混釈法による測定で、製造日から２１日目の包装容器入り浅漬けに付着した生菌数が、１×１０
３
ＣＦＵ／ｍＬ以下である請求項１又は２に記載の包装容器入り浅漬け。
【請求項４】
２５℃におけるＰＤＡ培地塗抹法による測定で、製造日から２１日目の包装容器入り浅漬けに付着した生菌数が、１×１０
2
ＣＦＵ／ｍＬ以下である請求項１又は２に記載の包装容器入り浅漬け。
【請求項５】
２５℃におけるＰＤＡ培地塗抹法による測定で、製造日から２１日目の包装容器入り浅漬けに付着した酵母が、コロニーとして検出されない請求項１又は２に記載の包装容器入り浅漬け。
【請求項６】
浅漬けの原料である野菜と、ダイコンおろしと、調味液とを配合し、包装容器に密封されてなる包装容器入り浅漬けであって、下記の（ｉ）及び（ｉｉ）の少なくともいずれかを満たす、包装容器入り浅漬け。
（ｉ）３５℃における標準寒天培地混釈法による測定で、製造日から２１日目の包装容器入り浅漬けに付着した生菌数が、１×１０
３
ＣＦＵ／ｍＬ以下である
（ｉｉ）２５℃におけるＰＤＡ培地塗抹法による測定で、製造日から２１日目の包装容器入り浅漬けに付着した生菌数が、１×１０
2
ＣＦＵ／ｍＬ以下である
【請求項７】
浅漬けの原料である野菜と、５メッシュサイズのメッシュを通過させた時、通過させたダイコンおろしの全重量のうちメッシュ上に残存する重量が３０％以下である粒度のダイコンおろしと、調味液とを、包装容器に入れ、密封することを含む、包装容器入り浅漬けの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装容器入り浅漬けおよびその製造に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、野菜類の漬物として、微生物による発酵等によって手間をかけて得られる古漬けに対し、簡易な製造方法で得られ、野菜類の鮮度及び／又は色を活かした、短期間のうちに食される浅漬けが知られている。
【０００３】
浅漬けは、調味液中の食塩及び／又は有機酸と、低温流通とにより、有害微生物の増殖を抑制しており、日持ち２日～１週間程度を確保しているが、日本人の嗜好変化による低塩低酸化が進み、微生物管理がより困難になっている。
【０００４】
一方で、浅漬けの主要原料の一つであるダイコンは、抗菌物質を含むことが古くから知られている。
【０００５】
非特許文献１は、大根中の辛みの主成分であるトランス－4－メチルチオ－3－ブテニルイソチオシアナート（TMBI、MTBIとも言う）が、寒天培地に接種して培養した大腸菌（Escherichia coli）、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）、酵母(Saccharomyces cerevisiae)、及びニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）の発育を阻止することを開示している。
【０００６】
特許文献１は、大根の根茎部を加熱処理することによりミロシナーゼ酵素を失活させ、ミロシナーゼ酵素を失活させた根茎部の細片を乾燥し、粉末にし、この大根粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものが、生のレタス及び弁当に塗布した一般細菌、大腸菌、及び黄色ブドウ球菌に対して除菌作用を示すこと、ならびにMTBIのシス体及びトランス体が、培養容器中のヘリコバクターピロリ菌に対して抗菌性を示すことを開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開2012-60995
【非特許文献】
【０００８】
栄養と食糧 Vol.35 No.3 207-211, 1982
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１及び非特許文献１は、ダイコン及びその辛み成分であるMTBIの添加が微生物の生育を抑制することを教示しているが、これらは培養容器で培養された細菌の発育阻止を調べたり、生のレタス及び弁当に塗布して、短期間の間に密封しない系で増殖させた菌に対する除菌作用を調べたりしており、包装容器入り浅漬けにおけるダイコンおろしの添加とその抗菌作用機構についての詳細な研究はない。
【００１０】
本発明が解決すべき課題は、微生物の増加が抑制された包装容器入り浅漬けを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許