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公開番号2024047736
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-08
出願番号2022153395
出願日2022-09-27
発明の名称穀類加工品含有食品及びその製造方法
出願人カゴメ株式会社
代理人弁理士法人秀和特許事務所
主分類A23L 7/135 20160101AFI20240401BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明が解決しようとする課題は、食感が豊かな穀類加工品含有食品を提供することである。
【解決手段】前記課題を解決するのは、穀類加工品含有食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも以下の加工品である:
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに0.5N以上であり、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
ここで、好ましくは、第一の加工品のかたさは、10.0N～22.0Nであり、第二の加工品のかたさは、3.0N～16.0Nであり、第三の加工品のかたさは、2.0N～13.0Nである。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
穀類加工品含有食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも以下の加工品である：
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、
ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
続きを表示（約 860 文字）【請求項２】
請求項１に記載の穀類加工品含有食品であって、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のかたさは以下の通りである：
第一の加工品のかたさは、１０．０Ｎ～２２．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。
【請求項３】
請求項２に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第一の加工品、及び第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合の和は、７０重量％以上である。
【請求項４】
請求項２に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、５０重量％以上であり、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上である。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第一の加工品、及び前記第二の加工品は、大豆の加工品であり、当該第一の加工品、及び当該第二の加工品は、形状が互いに異なる。
【請求項６】
請求項５に記載の穀類加工品含有食品であって、前記大豆の加工品は、組織状大豆タンパクである。
【請求項７】
請求項５に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第一の加工品の形状は、粒状であり、前記第二の加工品の形状は、扁平状である。
【請求項８】
請求項２に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上、かつ、２０重量％以下である。
【請求項９】
請求項８に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第三の加工品は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。
【請求項１０】
請求項９に記載の穀類加工品含有食品であって、前記第三の加工品が含有するのは、少なくとも、野菜又は果実の加工品である。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、穀類加工品含有食品及びその製造方法である。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
現在、穀類や種実、及びドライフルーツを含有する穀類加工品含有食品（シリアル）は、手軽に栄養補給ができるとして好まれ需要があり、市場において複数の商品が販売されている。
穀類を含む複数の具材を含有するシリアル食品においては、具材同士が張り付いて食感や品質を損なわないような技術が提案されている。例えば、特許文献１には、野菜又は果実の真空凍結乾燥食品と、粒状穀類の真空凍結乾燥食品とにおいて、何れかに調味液を含侵後、それぞれを混合し、さらに真空乾燥することによりスナック食品を製造する方法が開示されており、かかる方法によりスナック食品同士の貼り付きを防止できることが記載されている。
また、複数の具材同士を接着させて成形したシリアルバーも、良好な食感が得られ手軽に栄養補給できるものとして提案されている。例えば、特許文献２には、具材入り成型食品の製造方法であって、成型を容易にし、かつ、種々の具材と蛋白成分を補給可能とするため、粒状又はフレーク状具材と蛋白粉を混合し、当該混合物と糖液をさらに混合し、これを非焼成で所定形状に成型することが開示されている。
【０００３】
シリアル食品には、穀類の他に野菜や果実の加工品も具材として配合されることもある。かかる加工品としては、野菜や果実を、油調したり乾燥したものなどがある。
【０００４】
特許文献３には、すり潰された野菜または果実と結着剤の混合物を、加熱、成型、冷却、真空凍結乾燥することにより、食べやすく心地よい食感の真空凍結乾燥菓子を製造することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開第２０１５－１８８４１８号公報
特開第２０１８－０８２６７０号公報
特開第２０１６－０１３１１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来市場にある穀類加工品含有食品は、いずれも食感が単調であることに本願発明者らは着目した。
そこで、食感を豊かにすることで、穀類加工品含有食品をより美味しく、また喫食を楽しくすることができると考えた。
かかる状況に鑑みて、本発明が解決しようとする課題は、食感が豊かな穀類加工品含有食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、穀類加工品含有食品において如何にして食感の豊かさを生み出すかを検討したところ、食感の豊かさに寄与する要因として以下の３つを見出した。すなわち、（１）かたさの互いに異なる複数の加工品を、穀類加工品含有食品を構成するものとして用いること、（２）かたさの互いに異なる複数の加工品の配合割合を適正なものとすること、及び（３）かたさの互いに異なる複数の加工品として、特定の形状や性状のものを使
用すること、である。ここで、前記課題を解決するに際し、要因（１）は必須であり、要因（２）及び（３）は任意である。
この観点から、本発明は以下の通り定義される。
【０００８】
本発明の第一の側面は、穀類加工品含有食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも以下の加工品である：
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、
ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
好ましい態様において、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のかたさは以下の通りである：
第一の加工品のかたさは、１２．０Ｎ～２０．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合の和は、７０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、５０重量％以上であり、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び前記第二の加工品は、大豆の加工品であり、当該第一の加工品、及び当該第二の加工品は、形状が互いに異なる。
好ましい態様において、前記大豆の加工品は、組織状大豆タンパクである。
好ましい態様において、前記第一の加工品の形状は、粒状であり、前記第二の加工品の形状は、扁平状である。
好ましい態様において、前記第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上、かつ、２０重量％以下である。
好ましい態様において、前記第三の加工品は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。
好ましい態様において、前記第三の加工品が含有するのは、少なくとも、野菜又は果実の加工品である。
【０００９】
本発明の第二の側面は、穀類加工品含有食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも以下の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品であり、
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
好ましい態様において、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のかたさは以下の通りである：
第一の加工品のかたさは、１２．０Ｎ～２０．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。
好ましい態様において、前記混合を構成するのは、以下の工程である：
第一の混合：ここで混合されるのは、第二の加工品、及び第三の加工品であり、これによって得られるのは、第一の混合物であり、
第二の混合：ここで混合されるのは、前記第一の混合物、及び第一の加工品である。
好ましい態様において、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は
、５０重量％以上であり、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び前記第二の加工品は、大豆の加工品であり、当該第一の加工品、及び当該第二の加工品は、形状が互いに異なる。
好ましい態様において、前記大豆の加工品は、組織状大豆タンパクである。
好ましい態様において、前記第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上、かつ、２０重量％以下である。
好ましい態様において、前記第三の加工品は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。
好ましい態様において、前記第三の加工品が含有するのは、少なくとも、野菜又は果実の加工品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、食感が豊かな穀類加工品含有食品が提供される。その結果、穀類加工品含有食品をより美味しく、また喫食行為が楽しいものとなる。
なお、本明細書において、食感の豊かさとは、歯応えや舌触りを様々に感じ、単調ではない咀嚼に楽しさを感じることをいう。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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