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公開番号2024050725
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-10
出願番号2024012288,2022510783
出願日2024-01-30,2021-05-18
発明の名称濃縮汁の製造方法
出願人カゴメ株式会社
代理人
主分類A23L 2/02 20060101AFI20240403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】濃縮汁の品質の安定化及び製造の効率化である。
【解決手段】当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、濃縮を連続的に実施するのと同時に或いは並行して酵素処理することである。本製法を構成するのは、酵素添加(S10)、濃縮及び酵素処理(S20)、加熱(S30)、並びに、冷却及び充填(S40)である。濃縮と酵素処理は、同時に或いは並行して実施される。すなわち、酵素処理の実施期間は、濃縮処理の実施期間内である。言い換えると、酵素が反応している期間は、野菜汁又は果汁の濃縮中である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
濃縮汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：濃縮：ここで連続的に濃縮されるのは、野菜汁又は果汁であり、及び、
酵素処理：ここで酵素処理されるのは、野菜汁又は果汁であり、この処理と同時に或いは並行して前記濃縮が実施され、
前記濃縮及び前記酵素処理の実施時間は、３０分以上、かつ、３時間以下である。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
請求項１の製造方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
添加：ここで連続的に或いは断続的に添加されるのは、酵素であり、その添加先は、野菜汁又は果汁であり、その時期は、前記濃縮の実施中又は前記濃縮の実施前である。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法であって、
前記酵素処理で使用する酵素の至適温度は、前記濃縮での野菜汁又は果汁の温度の範囲内である。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかの製造方法であって、
前記酵素処理で使用する酵素の至適ｐＨは、前記濃縮での野菜汁又は果汁のｐＨの範囲内である。
【請求項５】
請求項４の製造方法であって、
前記濃縮での野菜汁又は果汁のｐＨは、３．０以上、かつ、５．０以下である。
【請求項６】
濃縮汁の改質方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：濃縮：ここで連続的に濃縮されるのは、野菜汁又は果汁であり、
酵素処理：ここで酵素処理されるのは、野菜汁又は果汁であり、この処理と同時に或いは並行して前記濃縮が実施され、
前記濃縮及び前記酵素処理の実施時間は、３０分以上、かつ、３時間以下である。
【請求項７】
請求項７の改質方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
添加：ここで連続的に或いは断続的に添加されるのは、酵素であり、その添加先は、野菜汁又は果汁であり、その時期は、前記濃縮の実施中又は前記濃縮の実施前である。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、濃縮汁の製造方法である。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、野菜汁及び果汁の用途は、多様化している。具体的には、嗜好飲料、健康飲料、スープや調味料などである。ここで、野菜汁を得る方法は、野菜を破砕し、搾ることである。果汁を得る方法は、果物を破砕し、搾ることである。
【０００３】
加えて、野菜汁及び果汁に求められるのは、様々な改良である。具体的には、呈味又は風味の向上、物性の変化、機能性成分の増幅などである。
【０００４】
野菜汁及び果汁を改良する方法は、酵素処理である。特許文献１で開示されているのは、野菜汁及び／又は果汁の製造方法であり、その目的は、ミネラル吸収性の向上及び飲み易さの実現である。当該製法を特徴付けるのは、セルラーゼ処理及び機械せん断処理が同時に実施される点である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１２－１２５１７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、濃縮汁の品質の安定化及び製造の効率化である。
【０００７】
濃縮及び酵素処理は、それぞれ、有用である。一般的に、野菜汁及び果汁は、濃縮し、販売される。なぜなら、野菜汁及び果汁の容積が減ることで、運搬コストが下がるからである。他方、野菜汁及び果汁を酵素処理することで、所望の成分及び物性が得られる。
【０００８】
濃縮及び酵素処理の併用が抱えるのは、費用面での問題点である。濃縮野菜汁又は濃縮果汁を酵素処理すると、濃縮処理費用に上乗せされるのは、酵素処理費用である。酵素処理の実施が濃縮処理の実施前であっても（１．５次加工）、費用が上乗せされるのは、同じである。酵素処理の費用対効果の観点から、酵素処理は、殆ど普及しない。
【０００９】
濃縮及び酵素処理の併用が更に抱えるのは、品質面での問題点である。具体的には、如何に酵素の特性を把握するか、如何に所定温度保持下で微生物の増殖を制御するか、如何に酵素処理で付与された特性を安定化させるか、である。とりわけ、これらの課題が顕著なのは、大量の野菜汁又は果汁を酵素処理する場合である。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、濃縮を連続的に実施するのと同時に或いは並行して酵素処理することである。これにより合理化されるのは、濃縮汁の製造工程である。すなわち、濃縮汁は、効率的に製造される。また、濃縮汁の品質は、安定化する。ここで、濃縮汁とは、野菜汁、果汁、及び、その他の植物汁であって、濃縮され、かつ、酵素処理されたものをいう。
（【００１１】以降は省略されています）

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