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公開番号2024027251
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-03-01
出願番号2022129894
出願日2022-08-17
発明の名称調理パン用油脂組成物および調理パン用穀粉生地
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人雄渾
主分類A23D 9/00 20060101AFI20240222BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、調理パンに使用することで、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、(A)食用油脂中に、(B)マルトース生成αアミラーゼ、(C)レシチン、(D)モノグリセリン脂肪酸エステル、(E)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、(A)食用油脂が50.0～90.0質量%、(C)レシチンが2.0～10.0質量%、(D)モノグリセリン脂肪酸エステルが5.0～40.0質量%、(E)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが0.1～10.0質量%を含有する調理パン用油脂組成物を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、
（Ａ）食用油脂が５０．０～９０．０質量％、（Ｃ）レシチンが２．０～１０．０質量％、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルが５．０～４０．０質量％、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１～１０．０質量％を含有する調理パン用油脂組成物。
続きを表示（約 110 文字）【請求項２】
請求項１に記載の調理パン用油脂組成物、及び、穀粉を含有する調理パン用穀粉生地であって、前記穀粉１００ｇに対して、前記（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼを１．５～１５０．０ｕ含有する調理パン用穀粉生地。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理パンに使用することで、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物に関する。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食品ロス低減への取り組みが活発化しており、パンにおいても賞味期限延長が望まれている。パンの賞味期限を延長するためには、様々な方法があるが、そのうちの一つとしてチルド流通、保管することで賞味期限延長したパン製品が注目されている。チルドにて流通、保管されたパンは喫食する際、電子レンジ加熱するため、温めることで美味しく食すことのできる具材とパンを組み合わせたウィンナードッグやカレーパンなどの調理パンが対象となる。
調理パンは具材の美味しさを味わうため、レンジ加熱後のパンは歯切れ、口溶けがよく、風味良好なパンが望まれる。
調理パンの歯切れ向上には酵素であるアミラーゼが一般的に使用されるが、アミラーゼを使用するとパン生地にべたつきが生じることで、パン生地が製造ラインに付着しライン洗浄により作業時間が増加すること、パン生地の成型不良が発生し歩留まりが低下することが課題とされる。
また、調理パンはレンジ加熱されると、パンに含まれるグルテンが収縮することでパンの歯切れ、口溶けが低下する。このレンジ加熱によるグルテンの変化を抑制するため、酵素であるプロテアーゼを使用する方法やパン生地を作成する段階で多量の水を配合する方法もあるが、いずれの方法も、パン生地にべたつきを生じ、作業時間の増加、歩留まりの低下を招く。べたつきのあるパン生地はライン適正が低下した生地であると考えられ、べたつきのないパン生地がライン適正の向上した生地であると考えられる。
一方、調理パンのレンジ加熱後の歯切れ向上を目的として乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルが使用されるが、具材をしっかりと温める必要のある調理パンにおいては十分な歯切れ向上効果を得ることはできない。また、乳化剤の効果を多く得ようと、融点の高い乳化剤を多量に油脂中に分散させると、油脂のパン生地への分散性が低下し、ミキシング時間が長くなることで作業時間が増加する。一方、融点の低い乳化剤を多量に油脂中に分散させると、油脂のパン生地への分散性は向上するが、焼成した調理パンの風味が低下する。
すなわち、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ口溶けがよく、風味良好な調理パンが得られる油脂が望まれている。
【０００３】
上記課題を解決するために、パン生地への分散性が良好で、パンの食感を向上する方法として、特定の油脂とモノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、増粘多糖類を含有する油脂組成物（特許文献１）、小麦麺生地への分散性が良好で機器への生地の付着を低下させる方法として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびレシチンまたはリゾレシチンを含有する油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、パン生地のべたつきを低減する方法として、リン脂質を含む脂質蛋白質複合体を含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物（特許文献３）、電子レンジ加熱に適するパンの製造方法としてパン生地に多くの水と卵を配合する方法（文献４）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１５－８２９８６号公報
特開平７－２８９１９３号公報
特開２０１９－１４９９８２号公報
特開２０１６－４９０６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本発明者らは、特許文献１～４に記載の油脂組成物には、以下の技術的課題があることを新たに知見した。特許文献１（特開２０１５－８２９８６号公報）に記載の技術では、増粘多糖類を配合することで、パン生地のべたつきを抑制し作業性を向上させることはできるが、増粘多糖類がパン生地中の水分を保持するため、パン製造時のグルテン形成を阻害し、レンジ加熱後の歯切れ、口溶けが低下する。特許文献２（特開平７－２８９１９３号公報）に記載の技術では、レシチンの効果により小麦麺生地のべたつきを抑制する効果は得られるが、パン生地は小麦麺生地よりも水分量が多く、パン生地において効果を発揮するためにはより多くのレシチンを含有する必要があり、必要量のレシチンを配合した油脂を使用した場合、焼成後のパンにレシチン特有の好ましくない味や香りが感じられ、パンとしての商品価値が低下してしまう。特許文献３（特開２０１９－１４９９８２号公報）に記載の技術では、リン脂質を含む脂質蛋白質複合体を含有することでパン生地のべたつきは抑制されるが、焼成後のパンにリン脂質特有の好ましくない味や香りが感じられ、また焼成後のパンをレンジ加熱した場合、歯切れ、口溶けという点で満足のいく効果は得られない。特許文献４（特開２０１６－４９０６１号公報）に記載の技術では、レンジ加熱を行っても良好な食感を維持できるパンが製造できるが、パン生地の流動性が高く、通常の製パン方法で行う分割や丸めといった工程を行うことができず、パン生地のべたつきによるライン適性が著しく低下する。
【０００６】
本発明は、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者は鋭意検討を重ねた結果、マルトース生成αアミラーゼと高含有量のレシチンを組み合わせることで、レシチンによる風味悪化を抑制し、ライン適性を向上させること、さらにマルトース生成αアミラーゼ単独もしくは少量のレシチンでは得られなかったレンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好となることを見出した。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンを組み合わせることで、レシチンの作用を強め、さらに油脂のパン生地への分散性を向上させること、モノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることで、歯切れ向上効果をさらに強める効果を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は下記の〔１〕～〔２〕である。
〔１〕（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂が５０．０～９０．０質量％、（Ｃ）レシチンが２．０～１０．０質量％、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルが５．０～４０．０質量％、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１～１０．０質量％を含有する調理パン用油脂組成物。
〔２〕〔１〕記載の調理パン用油脂組成物、及び、穀粉を含有する調理パン用穀粉生地であって、前記穀粉１００ｇに対して、前記（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼを１．５～１５０．０ｕ含有する調理パン用穀粉生地。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の調理パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする。なお、本発明の調理パン用油脂組成物はショートニング、油中水型乳化物、水中油型乳化物いずれの形態においてもその効果を発揮することができるが、特に水を含まない形態が好ましい。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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