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公開番号2025150022
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024050665
出願日2024-03-27
発明の名称穀粉生地用改質剤、穀粉生地、及び食品
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人ユニアス国際特許事務所
主分類A23L 7/104 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】砂糖を含む穀粉生地に配合することにより、砂糖の結晶化を抑制し、シュガーブルームを抑制することが可能な穀粉生地用改質剤を提供すること。
【解決手段】シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを含有する穀粉生地用改質剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを含有することを特徴とする穀粉生地用改質剤。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
穀粉、砂糖及び請求項１記載の穀粉生地用改質剤を含有することを特徴とする穀粉生地。
【請求項３】
請求項２記載の穀粉生地を焼成してなることを特徴とする食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉生地中に配合することで穀粉生地焼成後の食品表面に発生するシュガーブルームを抑制できる穀粉生地用改質剤に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレート菓子では、チョコレート表面に水滴が付き、水滴に含まれる砂糖が溶けだして再び結晶となって固まることで白い斑点が生じるシュガーブルームという現象がある。
【０００３】
このシュガーブルームはチョコレートだけでなく穀粉生地を焼成して製造される食品においても見られる現象である。この場合、穀粉生地中の砂糖が十分に分散、溶解されず、焼成後に砂糖の結晶が食品表面に析出することが知られている（非特許文献１）。穀粉生地を焼成して得られる食品の表面に砂糖による白い斑点が生じると外観が悪く、また砂糖が均一分散していないため風味、食感が低下する。シュガーブルームの発生を抑制するためには、穀粉生地中の砂糖を溶解させる必要があるため、攪拌回数を増やす、砂糖以外の原料を調温することで混合時に砂糖が溶けやすくする、製造した穀粉生地を寝かせて砂糖の溶解を促すなどの方法が考えられる。
【０００４】
またチョコレートではシュガーブルームの発生を防止する方法について提案されている。（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００４－３５７６４７号公報
【非特許文献】
【０００６】
科学でわかるお菓子の「なぜ？」辻製菓専門学校監修
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、攪拌時間を長くする、他の原料を温めて使用する、製造した穀粉生地を長時間寝かせるといった方法はいずれも作業性の低下を招くため、簡便にシュガーブルームを抑制する方法が望まれている。また特許文献１の方法では、特殊な果実入りチョコレート菓子製造方法での限られた効果であり、穀粉生地を焼成してなる食品のシュガーブルームを抑制することはできない。
【０００８】
本発明の課題は、砂糖を含む穀粉生地に配合することにより、砂糖の結晶化を抑制し、シュガーブルームを抑制することが可能な穀粉生地用改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを含有する穀粉生地用改質剤により、砂糖の結晶化を抑制し、シュガーブルームの発生を抑制することを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は下記の［１］～［３］である。
［１］シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを含有する穀粉生地用改質剤。
［２］穀粉、砂糖及び前記［１］に記載の穀粉生地用改質剤を含有する穀粉生地。
［３］前記［２］に記載の穀粉生地を焼成してなる食品。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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