特許ウォッチ

公開番号2025153914
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024056630
出願日2024-03-29
発明の名称水中油型乳化油脂組成物、および水中油型乳化油脂組成物を含有する食品
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人ユニアス国際特許事務所
主分類A23D 7/005 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品を提供することにある。
【解決手段】乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が155以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
続きを表示（約 43 文字）【請求項２】
請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
製パン、製菓、調理食品分野において好ましい風味を発現するために、牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バターといった様々な乳製品が使用されている。その中でも、バターは好ましい香りと呈味に優れており、バターを使用することで嗜好性の高い食品を製造することができ、食品の商品価値を高めることができる。
【０００３】
しかしながら、バターは一般的な動植物油脂と比べて使用コストが高く、供給量に制限がある。また、バターは固形状の性状であり、可塑性を示す温度帯が狭いため、バターを使用する際には調温・溶解工程を行う必要があるといった作業性における課題がある。そのため、バターを使用する代わりに、油脂原料をリパーゼ処理して酸価を高くした酵素処理物を風味素材として少量添加することで、様々な食品に対してバター様の風味を発現させる方法が検討されている。
【０００４】
例えば、特許文献１では、バターオイルをリパーゼで酵素処理し分解したもの、バターをメイラード反応させて油溶性画分を回収したもの、およびこれらの混合物から選ばれる酸価１０～４０のバター由来の成分を風味素材として使用することでバター様の風味を発現した油脂組成物を製造する方法が開示されている。特許文献２では、油脂原料をリパーゼ処理し、酸価が５～６０である油脂原料のリパーゼ処理物を風味素材としてＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドを所定の割合で含む油脂に配合することで、バター様の風味を発現できる方法が開示されている。特許文献３では、乳原料を２段階にわけてリパーゼ処理することで得られた酸価３０～８０である乳脂肪のリパーゼ処理物を風味素材として使用することにより、バター様の風味を発現できる方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１０－４８０７号公報
特開２０１６－２１４１５５号公報
特開２００９－２６１３３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
油脂原料をリパーゼ処理して酸価を高くすることにより、得られる風味が強くなるが、好ましくないえぐ味、金属味、酸味、苦味といった異味も発現してしまう。そのため、上記特許文献１～３では、バター風味と異味の兼ね合いから好ましい酸価の範囲が設定されており、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現することが達成されていない。そのため、油脂原料のリパーゼ処理物由来の異味を抑制しつつ、さらなる強さのバター風味を発現できる方法が望まれている。
【０００７】
本発明の課題はこのような現状に鑑み、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水中油型乳化組成物中に、乳脂肪のリパーゼ処理物であって、酸価が高い風味素材を含有させることで、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔２〕である。
〔１〕乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
〔２〕〔１〕に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中に、乳脂肪のリパーゼ処理物であって、酸価が高い風味素材を含有させることで、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許