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公開番号2025143530
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-01
出願番号2025121933,2020203594
出願日2025-07-22,2020-12-08
発明の名称乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料、その味質改善方法及び製造方法
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類C12G 3/04 20190101AFI20250924BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の飲み応えを増すことのできる技術を提供すること。
【解決手段】乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料が、合計で0.1ppm以上のグアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である旨味成分と、乳酸発酵トマト果汁とを含有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である旨味成分を０．１ｐｐｍ以上と、
乳酸発酵トマト果汁と、
を含有する、
乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料。
続きを表示（約 680 文字）【請求項２】
糖質含量が３．０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記旨味成分の少なくとも一部が、酵母エキス由来である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記乳酸発酵トマト果汁を、固形物換算で０．０４～４．０ｗ/ｖ％含有する、請求項１～３のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項５】
更に、食塩を含有する、請求項１～４のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項６】
アルコール含量が０．２ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以下である、請求項１～５のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項７】
炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、請求項１～６のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項８】
乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料に、旨味成分を０．１ｐｐｍ以上含有させる工程を含み、
前記旨味成分が、イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である、
乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の味質改善方法。
【請求項９】
更に、前記乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料に、食塩を含有させる工程を含む、請求項８に記載に味質改善方法。
【請求項１０】
前記乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の糖質含量が、３．０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項８又は９に記載の味質改善方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料、その味質改善方法及び製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料には、「発酵」等の健康的なキーワードに感度が高いユーザーを中心に、需要があると考えられる。
例えば、特許文献１（特開２００８－２１２０７０号公報）には、乳酸発酵トマト液及び清澄トマト果汁を含み、トマト果汁含有量１ｗ／ｗ％以上、アルコール度数１～２５％である、トマト果汁含有アルコール飲料が開示されている。特許文献１の記載によれば、このトマト果汁含有アルコール飲料により、アルコール飲料であってもトマトの好ましい香味を損なわずにトマトジュースに特徴的な青臭い好まれない香味を除去することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００８－２１２０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、特定の食事との相性等を考慮し、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の味質改善に取り組んでいる。特に、サラダチキン等の健康的なイメージを有する食品との相性が良いアルコール飲料が提供できれば、好ましいと考えている。
ところで、上記のような健康的なイメージを有する食品は、味が淡泊であることが多い。そこで、味が淡泊な食品との相性がよい乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料を提供しようと試みている。しかしながら、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料には、発酵により酸味がまろやかになる結果、アルコール飲料らしい飲み応えに欠けるものになりやすい、といった課題があった。
そこで、本発明の課題は、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の飲み応えを増すことができる技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、特定の組成を採用することで、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である旨味成分を０．１ｐｐｍ以上と、乳酸発酵トマト果汁と、を含有する、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料。
［２］糖質含量が３．０ｇ／１００ｍｌ以下である、［１］に記載のアルコール飲料。
［３］前記旨味成分の少なくとも一部が、酵母エキス由来である、［１］又は［２］に記載のアルコール飲料。
［４］前記乳酸発酵トマト果汁を、固形物換算で０．０４～４．０ｗ/ｖ％含有する、請求項[１]～[３]のいずれかに記載のアルコール飲料。
［５］更に、食塩を含有する、［１］～［４］のいずれかに記載のアルコール飲料。
［６］アルコール含量が０．２ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のアルコール飲料。
［７］炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、［１］～［６］のいずれかに記載のアルコール飲料。
［８］乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料に、旨味成分を０．１ｐｐｍ以上含有させる工程を含み、前記旨味成分が、イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の味質改善方法。
［９］更に、前記乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料に、食塩を含有させる工程を含む、［８］に記載に味質改善方法。
［１０］前記乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の糖質含量が、３．０ｇ／１００ｍｌ以下である、［８］又は［９］に記載の味質改善方法。
［１１］乳酸発酵トマト果汁と、飲料中の合計含有量が０．１ｐｐｍ以上になるような量の旨味成分とを混合する工程を備え、前記旨味成分が、イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である
乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料の飲み応えを増すことができる技術が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下に、本発明の実施形態について説明する。本実施形態に係る乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料は、旨味成分と、乳酸発酵トマト果汁とを含有するアルコール飲料である。乳酸発酵トマト果汁を含むアルコール飲料に旨味成分を含有させることによって、飲み応えを増すことができる。
【０００８】
以下に、乳酸発酵トマト果汁含有アルコール飲料に含まれる各成分について詳述する。
【０００９】
（乳酸発酵トマト果汁）
乳酸発酵トマト果汁とは、トマト果汁を乳酸菌により発酵させて得られた液である。使用される乳酸菌は、特に限定されるものではなく、発酵によって糖から乳酸を生成する菌であればよい。
本実施形態に係る飲料中の乳酸発酵トマト果汁の含有量は、固形物換算で０．０４～４．０ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．１～２．０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．２～１．２ｗ／ｖ％である。
乳酸発酵果汁は乳酸を豊富に含有（例えば１％以上）する特徴があり、乳酸を豊富に含む乳酸発酵トマト果汁を使用することにより、トマトの酸味がまろやかにになる。
固形物換算とは、水分を除いた固形物の重量（乾燥重量値）に換算することを意味する。
【００１０】
（旨味成分）
本実施形態に係る飲料に用いられる旨味成分は、イノシン酸、グアニル酸、及びこれらの塩からなる群から選択される少なくとも一種である。イノシン酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（６－ヒドロキシプリン）とＤ－リボースとリン酸各１分子ずつで構成されたリボヌクレオチドで、イノシン５′－リン酸、イノシン５′－モノリン酸、イノシン一リン酸などとも呼ばれ、ＩＭＰと略記される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。
グアニル酸は、イノシン酸と同じくヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種であり、グアノシン５′－リン酸、グアノシン５′－モノリン酸、グアノシン一リン酸とも呼ばれ、ＧＭＰと略記される。
これらの旨味成分を含有させることにより、飲料の飲み応えを増すことができる。また、水っぽさを改善することもできる。
旨味成分の含有量は、例えば、０．１ｐｐｍ（ｍｇ/Ｌ）以上、好ましくは０．１～２０００ｐｐｍである。
（【００１１】以降は省略されています）

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