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公開番号2025140915
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-29
出願番号2024040565
出願日2024-03-14
発明の名称タイタンビカスの醸造酢およびその製造方法、並びに飲料
出願人株式会社赤塚植物園
代理人個人,個人,個人
主分類C12J 1/04 20060101AFI20250919BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】生理作用の発現が期待できる、タイタンビカスを用いた新しい加工食品を提供し、資源の有効活用を図ることを目的とする。
【解決手段】タイタンビカスの醸造酢は、タイタンビカスの花(つぼみを含む)を酢酸発酵させた醸造酢であり、ケルセチン配糖体の濃度が10mg/100ml以上で、かつ、酸度が酢酸換算で4.0%以上であり、イソクエルシトリン、ルチン、およびヒペロシドを含み、これらの中でイソクエルシトリンの濃度が最も高い。
【選択図】図4
特許請求の範囲【請求項１】
タイタンビカスの花（つぼみを含む）を酢酸発酵させた醸造酢であり、ケルセチン配糖体の濃度が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上で、かつ、酸度が酢酸換算で４．０％以上であることを特徴とするタイタンビカスの醸造酢。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
前記醸造酢は、イソクエルシトリン、ルチン、およびヒペロシドを含み、これらの中でイソクエルシトリンの濃度が最も高いことを特徴とする請求項１記載のタイタンビカスの醸造酢。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載のタイタンビカスの醸造酢の製造方法であって、
容器に、タイタンビカスの花（つぼみを含む）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌を添加して、アルコール濃度１ｖ／ｖ％～１５ｖ／ｖ％の溶液中において、前記タイタンビカスの花（つぼみを含む）からケルセチン配糖体を抽出しつつ、酢酸発酵することを特徴とするタイタンビカスの醸造酢の製造方法。
【請求項４】
前記タイタンビカスの花（つぼみを含む）として、前記タイタンビカスのつぼみを用い、つぼみのままの形態で前記容器に添加することを特徴とする請求項３記載のタイタンビカスの醸造酢の製造方法。
【請求項５】
請求項１または請求項２記載のタイタンビカスの醸造酢を含有することを特徴とする飲料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、タイタンビカスを原料とした加工食品に関し、特にタイタンビカスの醸造酢およびその製造方法、タイタンビカス醸造酢を含有する飲料に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、食酢として、穀類、果実、野菜などの原料を酢酸発酵させた醸造酢が知られている。醸造酢としては、主に、米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢が知られている。近年では、口当たりの良さから健康飲料として様々な果実酢が市販されている。食酢に含まれる酢酸には、疲労回復、血糖値の低下、新陳代謝の向上といった効果や血圧上昇抑制効果があることが知られている。例えば、大麦黒酢と同じ酸度となるように調製した酢酸液においてもラットの血圧上昇を抑制したという報告もあることから、醸造酢における血圧上昇抑制効果の一因として酢酸が考えられる。
【０００３】
一方、園芸植物として、様々な植物が存在するところ、巨大輪の花を咲かせるものとしてタイタンビカスが知られている。タイタンビカスは、生育旺盛で育てやすく、その圧倒的な存在感から人気である。また、タイタンビカスの花は、食用に使用することも可能であり、近年では、エディブルフラワーとしての生産も行われている。エディブルフラワーの生産においては、収穫した開花直前のつぼみや、そのつぼみを温度処理などにより人工開花させた花は、顧客へ発送した後、食用に供されている。
【０００４】
しかし、例えば、規格外の大きさのつぼみや栽培中に傷が付いたつぼみ、また、収穫が遅れ、開花してしまった花などは生食用として出荷することができず、従来、これらは廃棄されていた。そのため、このように廃棄されるタイタンビカスの花やつぼみを加工食品の原料として利用することは、資源の有効活用の観点で好ましい。
【０００５】
ところで、近年では、天然の植物の抽出物などについて種々の機能が報告されているが（例えば特許文献１参照）、これまでにタイタンビカスに含まれる成分や生理活性について、ほとんど報告はなされておらず、また加工食品としての利用もなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１８－１５０２６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、生理作用の発現が期待できる、タイタンビカスを用いた新しい加工食品を提供し、資源の有効活用を図ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のタイタンビカスの醸造酢は、タイタンビカスの花（つぼみを含む）を酢酸発酵させた醸造酢であり、ケルセチン配糖体の濃度が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上で、かつ、酸度が酢酸換算で４．０％以上であることを特徴とする。
【０００９】
本発明において、「タイタンビカスの花（つぼみを含む）」とは、開いた状態の花に限らず、開いていない状態の花（つぼみ）をも包含する概念であり、実際につぼみが含有されていることを限定するものではない。また、「タイタンビカスの花（つぼみを含む）」の形態は、特に限定されず、花やつぼみのままの形態の他、その加工品（例えば粉末）や、それらの抽出物も含まれる；以下、同じ。
【００１０】
また、本発明の一態様として、上記ケルセチン配糖体は、イソクエルシトリン、ルチン、ヒペロシド、Ｑ３ＭＧ、およびＱ３Ｓａｍｂの群からなる。なお、Ｑ３ＭＧは、ケルセチンの３位に６－マロニルグルコースが結合したものであり、Ｑ３Ｓａｍｂは、ケルセチンの３位に二糖であるサンブビオースが結合したものである（図１参照）。
（【００１１】以降は省略されています）

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