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公開番号2025135746
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024033683
出願日2024-03-06
発明の名称香味野菜の香りを強めるバターソースの製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人
主分類A23L 23/10 20160101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香味野菜の香りを強めるバターソースの製造方法を提供すること。
【解決手段】バターソースの製造方法であって、バター100質量部に対してキシロースを0.5質量部以上20質量部以下含むバターを、11分間以上13分間以下で110℃以上130℃以下に達温するまで加熱し、これにアリインを含むネギ属の香味野菜を加えソテーすることを特徴とするバターソースの製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
バターソースの製造方法であって、バター１００質量部に対してキシロースを０．５質量部以上２０質量部以下含むバターを、１１分間以上１３分間以下で１１０℃以上１３０℃以下に達温するまで加熱し、これにアリインを含むネギ属の香味野菜を加えソテーすることを特徴とするバターソースの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味野菜の香りを強めるバターソースの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
ニンニク等の香味野菜をバターでソテーして香り付けし、これに澱粉、調味料、水等を加え加熱して得られるバターソースは、パスタ、ムニエル、ステーキ等のソースとして広く使用されている。
前記バターソースは香味野菜の香りが特徴であり、この香りを強めるため、例えば、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上の低級脂肪酸類をソース等の食品に０．５～１０重量ｐｐｍ添加する、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、エシャレット、及びエシャロット等の香味野菜の風味増強方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１８－４２４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、香味野菜の香りを強めるバターソースの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、キシロースを特定量加えたバターを特定の達温になるまで、特定時間加熱して得たバターで香味野菜をソテーすることでバターソースの香味野菜の香りを強めることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、バターソースの製造方法であって、バター１００質量部に対してキシロースを０．５質量部以上２０質量部以下含むバターを、１１分間以上１３分間以下で１１０℃以上１３０℃以下に達温するまで加熱し、これにアリインを含むネギ属の香味野菜を加えソテーすることを特徴とするバターソースの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のバターソースの製造方法によりバターソースの香味野菜の香りを強めることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
一般的な香味野菜を使用したバターソースは、１４０℃に１５分間程度で達温するように加熱したバターにニンニク等の香味野菜をバター１００質量部に対して５０質量部程度加えて、ソテーし、これに、澱粉、調味料、水、必要に応じて従来からソースに使用されている増粘剤等の添加物等を加え、加熱して製造している。
本発明では、キシロースをバター１００質量部に対して０．５質量部以上２０質量部以下加えたバターを１１０℃以上１３０℃以下に達温するまで１１分間以上１３分間以下かけて加熱したバターで香味野菜をソテーすることが特徴であり、これ以外は、従来からのバターソースの製造方法と同様でよい。
【０００８】
本発明で使用するバターは従来からバターソースに使用されているバターが使用でき、特に限定はない。
例えば、製法により区別される発酵バター、非発酵バターや食塩の添加により区別される無塩バター、有塩バター等を挙げることができる。
【０００９】
本発明で使用する香味野菜は、アリインを含むネギ属の香味野菜であり、例えば、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、エシャレット、エシャロット、アサツキ、ワケギ、ギョウジャニンニク等を挙げることができる。
前記香味野菜に含まれるアリインは、加熱調理することでアリシンとなり香味野菜に特有の香りが生じるが本発明の方法は、この香りを強める効果がある。
前記香味野菜は、アリインが含まれていれば、生でなくても使用できる。
香味野菜の形状は、従来からバターソースに使用されている香味野菜の形状が使用でき特に限定はない。
例えば、ペースト状、２ｍｍ角程度にみじん切りされたもの、粉状、顆粒状等を挙げることができる。
【００１０】
本発明では、バター１００質量に対してキシロースを０．５質量部以上２０質量部以下加えたバターを使用する。
キシロースの使用量が０．５質量部未満では、香りを強める効果が弱く満足する効果を得ることができないため不適である。
キシロースの使用量が２０質量部を超えると、香りを強める効果はあるが、意図しない甘味が許容範囲を超えるため不適である。
なお、キシロースと同じ還元糖であるマルトースでは満足できる効果を得ることができない。
（【００１１】以降は省略されています）

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